Il polpo, patate, sedano, olive e sardella è una ricetta che sembra ampollosa, ma che racchiude nella sua semplicità tutta la forza della Calabria. Tra le patate della Sila IGP e la sardella, antagonista di pesce della nduja, questo secondo piatto è un omaggio alla punta del Belpaese replicabile anche a casa. Non è difficile trovare nei supermercati oramai le patate della montagna calabra. Per la sardella, basterà farvela recapitare dal vostro amico calabrese, comprarla online e, se siete fortunati, trovarla in qualche piccola bottega alimentare di quartiere con ogni ben di Dio regionale.
A mettere le mani in pasta è Alessandro Anania, 32 anni, chef del ristorante Anima a Crotone che fino a poco prima dell’estate accoglie i suoi ospiti alle porte del centro storico della città e dopo si trasferisce nel beach club. Il concept è chiaro: basta guardare le foto dei piatti sui social per capire che questo posto anela a una filosofia fine dining che coniuga tecnica, estetica e gusto.
Chi è lo chef di Anima a Crotone
La vocazione alla cucina Alessandro l’avverte sin dai primi anni universitari. Così abbandona Marketing e comunicazione d’impresa allo Iulm per spiccare il volo verso Parigi. Un viaggio che si rivelerà formativo perché in 5 anni apprende questo mestiere e forma la sua idea di cucina, pur non partendo da una formazione culinaria. Durante il soggiorno parigino, lavora in ristoranti asiatici e francesi perché vuole apprendere più tecniche possibili. Approda poi per uno stage alla corte dello stellato Robuchon, ristorante che porta il nome di Joël Robuchon: lo chef scomparso nel 2018, il più stellato del mondo, con 32 stelle Michelin. Qui impara a dirigere una brigata e l’uso delle salse nella cucina francese da cui, secondo lui, l’Italia dovrebbe apprendere.
Dopo 1 anno a Barcellona e 3 lingue straniere consolidate, in Italia lavora nello stellato Miramonti l’altro di Philippe Léveillé in provincia di Brescia. E nel periodo post Covid, sempre in Calabria, da Pietramare che ahimè ha perso la stella nel 2023.
Oggi da Anima, i cui proprietari Raffaele Nebbioso e Giuseppe Leto dopo l’apertura nel 2021 hanno bissato il successo con un tapas bar, Alessandro si distingue per la sua modernità e per l’attenzione scrupolosa al gusto che per lui conta anche più dell’estetica. Le sue sono ricette internazionali che giocano con le tradizioni locali come dimostra questo polpo e patate. Come il french toast che s’ispira al pani chjinu: un lievitato made in Calabria ripieno di varie leccornie. Una cena composta da antipasto, primo e un dolce vi costerà all’incirca 40 €, escluso le bevande. Ma si punta anche ai 2 menu degustazione. Quello da 7 portate al costo di 45 € e l’altro da 5 per una spesa di 40 €.
La ricetta del polpo, patate, sedano, olive e sardella
Ingredienti per 4 persone
1 kg polpo
500 g patate della Sila
100 g sardella
200 g olio di semi
200 g olive nere
150 g burro
1 sedano
Agar agar q.b.
Germogli di cetriolo
Come preparare il polpo e patate con la sardella
Lessiamo il polpo in abbondante acqua bollente aromatizzandola a piacere. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del polpo e normalmente serve 1 ora per ogni kg di prodotto. Se si dispone invece di un roner o di un forno a vapore cucinatelo a 100°C per 45 minuti. Terminata la cottura raffreddiamolo in acqua e ghiaccio e tagliamolo a piacimento.
Per le patate da accompagnare al polpo invece bolliamole con la buccia fino a quando non diventino morbide. Le sbucciamo da calde e le passiamo con uno schiacciapatate in una pentola. Dopodiché cuociamole per qualche minuto per eliminare l’umidità in eccesso e aggiungiamo fuori dal fuoco il burro. Aggiungiamo il sale e mettiamo da parte.
Per l’olio di sardella portiamo a 75°C l’olio con la sardella. Se si dispone di un Bimby cuocetelo e frullatelo per ottenere un olio rosso che va filtrato e messo da parte.
Per la polvere di olive nere, utilizziamo olive nere di qualità. La ricetta prevede olive infornate che sono olive nere celline cotte nel forno a legna che conferiscono una nota quasi di prugna al piatto. Le denoccioliamo e le disidratiamo in forno fino a quando non risultino secche e le frulliamo per ottenere una terra di olive.
Il gel di sedano anche senza l’estrattore
Per il gel di sedano, inseriamo nell’estrattore il sedano. Il liquido ottenuto andrà pesato e, dopo, aggiungiamo 1 g di agar agar per ogni 100 ml di prodotto. Se non si dispone di un estrattore, frullare il sedano con un po’ di acqua e aggiungere l’agar agar sempre allo stesso modo. Portiamo a bollore il composto e mettiamo a raffreddare in frigorifero fino a quando non gelifica. Frulliamo il tutto per ottenere un gel di sedano lucido e brillante.
Scaldiamo una padella sul fuoco con un filo d’olio extravergine di oliva. Quando la padella inizia a essere calda aggiungiamo il polpo e grigliamolo in maniera uniforme per renderlo croccante all’esterno.
Sulla base di un piatto fondo aggiungiamo la crema di patate, il polpo grigliato in precedenza, dei punti di gel sedano e l’olio alla sardella intorno alla crema di patate.
Aggiungiamo un po’ di terra di olive nere e terminiamo con i germogli di cetriolo.
Polpo e patate
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 4 ore 30 minuti
Portata: Secondo piatto
Cottura: 4 ore
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 1 kg polpo
- 500 g patate della Sila
- 100 g sardella
- 200 g olio di semi
- 200 g olive nere
- 150 g burro
- 1 sedano
- q.b. Agar agar
- Germogli di cetriolo
Istruzioni
- Lessiamo il polpo in abbondante acqua bollente aromatizzandola a piacere. La cottura dipende dalla grandezza del polpo e normalmente serve 1 ora per ogni kg di prodotto.
- Se si dispone invece di un roner o di un forno a vapore cucinatelo a 100°C per 45 minuti.
- Terminata la cottura, raffreddiamolo in acqua e ghiaccio e tagliamolo a piacimento.
- Per le patate, invece, cuociamole con la buccia fino a quando non siano morbide. Le sbucciamo da calde e le passiamo con uno schiacciapatate in una pentola.
- Dopodiché cuociamole per qualche minuto per eliminare l’umidità in eccesso e aggiungiamo fuori dal fuoco il burro.
- Aggiustiamo di sale e mettiamo da parte.
- Per l’olio di sardella, portiamo a 75°C l’olio con la sardella. Se si dispone di un Bimby cuocetelo qui e frullatelo per ottenere un olio rosso che va filtrato e messo da parte.
- Per la polvere di olive nere, utilizziamo olive nere di qualità. La ricetta prevede olive infornate che sono olive nere celline cotte nel forno a legna che conferiscono una nota quasi di prugna al piatto.
- Le denoccioliamo e le disidratiamo in forno fino a quando non risultino secche e le frulliamo per ottenere una terra di olive.
- Per il gel di sedano, inseriamo nell’estrattore il sedano. Il liquido ottenuto andrà pesato e, dopo, aggiungiamo 1 g di agar agar per ogni 100 ml di prodotto.
- Se non si dispone di un estrattore, frulliamo il sedano con un po’ di acqua e aggiungiamo l’agar agar sempre allo stesso modo.
- Portiamo a bollore il composto e mettiamo a raffreddare in frigorifero fino a quando non gelifica.
- Frulliamo il tutto per ottenere un gel di sedano lucido e brillante.
- Scaldiamo una padella sul fuoco con un filo d’olio d’oliva. Quando la padella inizia a essere calda aggiungiamo il polpo e grigliamolo in maniera uniforme per renderlo croccante all’esterno.
- Sulla base di un piatto fondo aggiungiamo la crema di patate, il polpo grigliato in precedenza, dei punti di gel sedano e l’olio alla sardella intorno alla crema di patate.
- Aggiungiamo un po’ di terra di olive nere e terminiamo con germogli di cetriolo.
