Somiglia alla Norvegia, ma non è la Norvegia. Ha le spiagge che ricordano i Caraibi, ma non sono i Caraibi. È la Calabria. Divisa tra 2 mari con ottocento chilometri di costa e ammantata dalla Sila in cui si può respirare a pieni polmoni (lo dice la Fondazione NanoDiagnostic di Modena). E mangiare molto bene come sappiamo da tempo grazie a una brigata di chef giovani. In Calabria sulla Sila, a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza c’è il ristorante stella Michelin Hyle di Antonio Biafora, classe 1985, che voi ben conoscete.
Un ristorante che questa estate si è “spostato” per il Pranzo nel Bosco con un menu senza elettricità, solo carbone e legna. A riprova dell’attenzione dello chef per la sostenibilità ambientale. Ne è una testimonianza anche l’orto annesso alla struttura: un’area biologica coltivata da Biafora insieme al padre e ai membri della brigata. Milleduecento metri quadrati suddivisi in 2 terreni attigui dedicati agli ortaggi e alle piante da frutto.
Ed è ad Antonio Biafora che abbiamo chiesto di indicarci i suoi ristoranti del cuore in un itinerario che si rifà ai suoi percorsi degustazione come Chjübica da 11 portate che vi fa conoscere la Calabria, il territorio di Cosenza, la Sila. Il nome è quello dell’antica via, la “vecchia due mari“, che da Paola sul Tirreno arriva allo Ionio, nei pressi di Cirò Marina. La strada serviva per il commercio della pece bruzia estratta dai boscaioli incidendo canali a lisca di pesce nel tronco del pino laricio e ancora oggi si trovano vecchi forni e pini incisi.
Chi è Antonio Biafora
“Pensare concettualmente alla materia prima in maniera diversa”, spiega Antonio per avallare la nuova strada del rinascimento culinario percorsa da qualche anno dalla Calabria. E che, si spera, attiri maggiormente l’utenza esterna, cioè quella non residente nella punta d’Italia. Timido e talentuoso, l’idea è quella di un ragazzo inebriato dalla cucina, a prescindere dalla stella. Antonio Biafora farebbe comunque da mangiare con la stessa passione regalando un’esperienza ad alta quota e improntando il proprio lavoro sulla ricerca dell’innovazione, sul dialogo tra avventori e attività agricole dai cui il locale si rifornisce e sul confronto con i fornitori.
“Raccontiamo i piatti ai nostri clienti, svisceriamo la materia prima e ci confrontiamo con i fornitori per crescere insieme”, racconta Biafora. Il suo Hyle, dal greco “materia” – era il primo nome dato dai popoli ellenici alla Sila – è incastonato all’interno del resort di famiglia esistente da 3 generazioni e che, in virtù dell’elegante centro benessere, riesce a innescare un flusso continuo durante tutto l’anno. Il percorso della via della pece è un’antica usanza la quale traccia la via a Hyle all’interno di un territorio fertile. Una sorta di mappa agricola creata ad hoc attorno al ristorante, in cui Biafora ha individuato le eccellenze territoriali tra agricoltori, allevatori e piccoli produttori.
I ristoranti in Calabria in provincia di Cosenza
E non solo, perché nell’itinerario del gusto delineato, ci sono pure i suoi ristoranti del cuore che vi raccontiamo in un percorso da San Giovanni in Fiore attraversando la Sila fino a Castrovillari. Dal centro della regione per arrivare al limite della Basilicata e del parco del Pollino. Un itinerario di circa 170 chilometri che non tocca il mare, ma fa una puntata sul lago Arvo per costeggiare Cosenza e spingersi ai confini della Calabria con 5 ristoranti da mettere in rubrica.
1. Trattoria Pinello da Quaglia
Partiamo da San Giovanni in Fiore e dalla trattoria Pinello da Quaglia. Al timone c’è Gianbattista Guzzo che eredita da suo padre nel 2017 la cantina, “a vutte”, e la trasforma in una trattoria che propone una cucina tradizionale senza troppi fronzoli. Un locale silano per antonomasia con il suo ampio camino pronto ad accogliere e a riscaldare durante la stagione fredda gli avventori del locale. Un posto per tutti grazie ai prezzi contenuti e dove emergono i sapori della montagna in ogni piatto da abbinare al vino di produzione propria. La stagionalità è di casa, perché i menu sono cambiati quasi ogni mese. Il piatto forte sono le tagliatelle ai funghi porcini, ma non è da meno lo spezzatino di maiale o il caciocavallo silano.
Trattoria Pinello da Quaglia. Via Paolo Cinanni, Località Ceretti, 103. San Giovanni in Fiore (CS) Tel. +393203573928
2. Il Brillo Parlante, ristorante sul lago in Calabria in provincia di Cosenza
Il Brillo Parlante nasce nel 2007 sulle splendide rive del Lago Arvo, a Lorica, nel cuore del Parco Nazionale della Sila. Una struttura rustica e accogliente che in quindici anni è diventata punto di riferimento per i tanti turisti della zona. È gestito dai giovani: Rita, Alfredo, Antonio e Maria, Ivan, Noemi e Alessia. Dal servizio di griglieria, ai ricchi antipasti di salumi, formaggi e verdure grigliate alle iconiche patate ‘mpacchiuse, Il Brillo Parlante si caratterizza per l’accoglienza unica nel suo genere, ironica e in grado di far sentire a loro agio i clienti che apprezzano le proposte culinarie da abbinare rigorosamente alle birre prodotte in casa. Difatti, la locanda gestisce anche un birrificio di montagna che offre 6 birre in produzione. Vari stili brassicoli, dunque, che denotano in tutte le tipologie prodotte l’alta qualità delle materie prime.
Il Brillo Parlante. Via Lungo Lago. Lorica (CS) Tel. +390984537282
3. La Tavernetta
La Tavernetta è il primo ristorante ad aver proposto fine dining in Sila. Si trova immerso nel verde della montagna calabra. Il ristorante della famiglia Lecce negli anni è riuscito a porsi come depositario delle tradizioni territoriali che qui diventano alta cucina. A guidare il posto c’è oggi Emanuele, dopo il papà Pietro che a sua volta, nel 1981, prese le redini della locanda della madre. Tre generazioni, dunque, che oggi trovano riconoscimento nella preziosa esperienza di Emanuele che lo ha visto sperimentare in Giappone e nelle cucine di diversi stellati italiani. Accanto a lui il fratello Biagio, sommelier professionista.
Oltre al menu alla carta, La tavernetta propone 2 menu degustazione da 5 portate (70 €) e da 9 portate (100 €) con pietanze scelte dallo chef e realizzate per l’intero tavolo. Il piatto cult sono i tagliolini trota, porcini, pomodorini disidratati e pinoli tostati: una reinterpretazione di una ricetta del padre che restituisce un’immagine del territorio “diversa ed elegante”, a detta di Emanuele.
La Tavernetta. Campo San Lorenzo, 14. Camigliatello Silano (CS) Tel. +393792514977
4. Agorà, ristorante in Calabria a Rende in provincia di Cosenza
Agorà è un ristorante di pesce con ingredienti sempre freschi. Aperto nel 2011, ha nella sua carta dei piatti presenti da quella data. Due i menu degustazione proposti, rispettivamente con 5 portate e 9 portate da 40 e 65 €. I piatti variano in base al pescato e alla stagionalità. Uno su tutti: la carbonara di alici composta da uno spaghetto integrale fatto a mano e a base di crusca, alici del Cantabrico e l’uovo sifonato direttamente al tavolo. A guidare la squadra c’è Michele Rizzo che, oltre a essere chef, è anche sommelier da oltre un decennio. Siamo di fronte a una cantina ricca di etichette di piccole aziende locali, nomi blasonati, vini esteri, anche molto rari, nonché bottiglie che simboleggiano un vero e proprio investimento. In numeri, seicento etichette tra vini e champagne e trecento distillati.
Agorà. Via Gioacchino Rossini, 176. Rende (CS) Tel. +393479129377
5. La Locanda di Alia
La Locanda Alia, sempre in provincia di Cosenza, è il primo ristorante ad avere ricevuto la stella Michelin in Calabria. Al timone, lo chef Gaetano Alia, vero e proprio ambasciatore della Calabria. Un ristorante raffinato e unito a un piccolo hotel elegante. Gaetano sceglie personalmente ogni mattina frutta e verdura al mercato di Castrovillari, facendo affidamento agli “ecotipi” della zona come la cipolla bianca-ramata di Castrovillari oppure i fagioli bianchi sempre tipici di questa zona. La sua è una cucina all’apparenza semplice, ma che riassume, in realtà, conoscenza, gusto ed equilibrio, tant’è che insegna anche alla scuola di cucina ALMA dal 2002. Il suo curriculum può vantare esperienze negli Stati Uniti e in trasmissioni televisive. Menù e carta dei vini cambiano seguendo le stagioni pur mantenendo alcuni piatti tradizionali. Quello che vale il ritorno è la pasta all’uovo ripiena di mandorle e broccoli condita sempre con broccoli e pinoli.
La locanda di Alia. Via Jetticelle, 55. Castrovillari (CS) Tel. +393335701332
