Fiumicino è una meta virtuosa per gli appassionati di cibo. Lele Usai con il ristorante stellato e il bistrot, Marco Claroni con l’osteria, Luca Pezzetta con la pizzeria e il capostipite Gianfranco Pascucci sono il nucleo forte del “mare” di Roma. E che ora può contare su Follis, uno spazio di 600 metri quadri dove convergono due filosofie diverse della ristorazione, una bistrot e una fine dining.

Entrambe sono dirette dalla brigata dello chef Daniel Lo Celso, composta da 12 cuochi under 30 e due pasticcere, Eleonora Ciletti e Alice Fiore.

Le due anime del ristorante Follis

Follis è il nome latino di un’antica moneta romana. Il nome scelto per il locale enfatizza infatti le due facce di questo spazio gastronomico. La parte Living, da cui si accede, è dominata da un prorompente bancone stile americano e diversi tavoli, dove si può assaggiare una cucina diretta e tradizionale fatta di tanto mare. Questo spazio è ideato anche per aperitivi e dopo cena, dove assaporare la carta dei mixology proposta dalla bar manager Samantha Parente. O scegliere tra le 540 etichette selezionate dall’head sommelier Alessio Carati (anche lui proveniente dall’Antico Arco).

La seconda sala è dedicata alla parte del Follis by Slowly, il ristorante fine dining.

Come si mangia al fine dining

Per l’occasione abbiamo provato la parte Slowly del ristorante Follis. La sala è arredata con un design decisamente moderno e si apprezzano i tre tavoli di vetro rotondi che si appoggiano su una base di legno di quercia. Molti eleganti.

Lo cucina dello chef nato a Roma attinge dalle sue plurime radici e dai ricordi d’infanzia della Sicilia e Sardegna, terre dei suoi nonni. Con il menu Confido, Daniel lo Celso si confronta con le sue origini, rispetta la materia prima e la tradizione e le rielabora in chiave contemporanea.

benvenuto del ristorante Follis a Fiumicino Slowly

Exordium è l’amuse bouche. Un cocktail accompagnato con una pelle di pesce soffiata, condita con tartare di ricciola marinata con sale, olive e capperi e guarnita con un ketchup di carote. Dei culurgiones con menta, pecorino, patate e lardo e infine la robiola del caseificio locale Ammano, con chutney di rapa rossa, pane carasau sbriciolato e misticanza.

Gli antipasti

cannolo carasau del ristorante Follis a Fiumicino Slowly

Le mie radici è un cannolo fritto di pane carasau, ripieno di animella cotta a bassa temperatura, marinata con erbe aromatiche e colatura di alici e completato con caciocavallo grattugiato e maionese alle alici. Idea originale e che trasversalmente richiama le pietanze simbolo delle origini dello chef del ristorante Follis.

tartare di tonno del ristorante Follis a Fiumicino Slowly

Si prosegue con Macchia e mare aperto. Tartare di tonno alla liquirizia con alla base pane e frutti di bosco, ricoperta un gelato di alghe e pinoli, con lattuga di mare e salicornia. Si completa il piatto con un infuso di camomilla, basilico e menta. Una ricetta un po’ pretenziosa, i troppi ingredienti coprono il sapore del pesce che si perde nel corso dell’assaggio.

carciofo del ristorante Follis a Fiumicino Slowly

Lo chef si riprende con il Fiore di inverno. Carciofo prima cotto alla romana e poi fritto alla giudia sulle punte, servito su una fonduta di parmigiano e farcito con coratella di tonno rosso, uovo marinato con soia e miso e tartufo nero. Un antipasto esempio di tradizione applicata alla rivisitazione.

I primi piatti

cannolo ripieno di genovese di tonno del ristorante Follis a Fiumicino Slowly

Ricordo di una pasta riscaldata segue il focus della tradizione, delle ricette della nonna mai dimenticate. Un cannolo ripieno di ragù di genovese di tonno, cotto a bagnomaria e arrosticciato in padella. Poi nappato con una demi-glace e appoggiato su una fonduta di parmigiano, mezcal e vaniglia. Confort food che appaga il palato a metà della degustazione del ristorante Follis.

risotto con le seppie del ristorante Follis a Fiumicino Slowly

L’altro primo rimane in tema pesce, ma diverso per concetto e applicazione. Risotto al nero di seppia e il suo ragù, namelaka alla ricotta e limone nero fermentato. Dopo diverse portate cariche nel gusto, qui si apprezza l’eleganza e la freschezza.

I secondi con il maialino sardo

trippa di vitella e di baccalà del ristorante Follis a Fiumicino Slowly

Il Trippamisù è l’esordio dei secondi. Alla base trippa di vitella, nel mezzo una spuma al pecorino, sopra trippa di baccalà soffiata e fritta con a chiudere un giro d’olio al prezzemolo. Il doppio gioco di trippa è un equilibrio di consistenze ben assortito.

maialino sardo del ristorante Follis a Fiumicino Slowly

Si chiudono gli assaggi salati con il Su porceddu: maiale sardo cotto a bassa temperatura e scottato sulla pelle, il suo fondo usato anche per nappare il cardo, trito di mirto e mele renette. La Sardegna nel piatto, i nonni di Daniel Lo Celso saranno felici di questo omaggio, noi lo siamo senz’altro.

Il dolce

Il dessert è un altro gioco dello chef che dimostra estro e creatività. Ovetto al tartufo con mousse di robiola, finto tuorlo a base di crema di carote e finto tartufo, ossia cioccolato bianco grattugiato al momento. Da “pucciare” nel tuorlo, un pane caldo al caffe e carammellato con zucchero di canna.

Quanto costa il ristorante fine dining

Il Maris (70 €) con 4 portate dedicate al mare e il Terrae (70 €) con 4 proposte di terra. O il Confido (100 €), un percorso di 7 tappe dove ci si affida alle creazioni estemporanee dello chef Daniel Lo Celso.

E poi ci sono i piatti alla carta.

Antipasti