Castiglioncello è la località sul mare della Toscana che nel 1961 ospitò le riprese de Il Sorpasso, il celebre film di Dino Risi con Vittorio Gassman e Jean-Louis Trintignant. Il film che ebbe come protagonista l’iconica Lancia Aurelia B24 Spider uscì nel 1962. A distanza di circa 60 anni, lo chef Savino Troìa e la moglie Nicoletta Luca hanno deciso di aprire qui il loro ristorante. Il Sorpasso, appunto.
Ambiente fine e raccolto, 16/20 coperti con tavoli ben distanziati per far vivere ad ogni cliente un’esperienza in tranquillità ed intimità. Il servizio in sala, condotto da Nicoletta, è professionale e molto garbato, sempre esplicativo e mai invadente. La carta dei vini interessante, con proposte delle varie regioni d’italia ed una sezione riservata per bollicine italiane e d’Oltralpe.
Pugliese, classe ’86, Savino Troìa dopo aver concluso gli studi inizia a girare per le cucine blasonate. Londra, Costa Smeralda, Bolzano e Firenze, prima di attraccare a Castiglioncello. La sua cucina è la risultante del percorso delle sue esperienze lavorative, degli chef stellati con i quali ha avuto modo di lavorare e dei territori che ha conosciuto, senza perdere di vista la sua Puglia.
Una cucina estetica che guarda al bello per esaltare il buono. Etica che trova nel rispetto per la stagionalità dei prodotti e nella freschezza delle materie prime. E una cucina tecnica nella realizzazione dei piatti che definisco emozionali.
La notizia in anteprima è che a brevissimo il ristorante si sposterà in una nuova e lussureggiante location, quella del Casale del Mare, sempre a Castiglioncello. In scheda trovate il nuovo indirizzo ed i recapiti che invece rimangono invariati. Come invariata rimarrà la proposta gastronomica.
Come si mangia a Il Sorpasso
Abbiamo iniziato la nostra degustazione con gli amuse bouche: sfera di polpo impanata ed olive taggiasche con maionese al wasabi, cono di spinaci con crema di zucca e perle di aceto balsamico, chips al nero di seppia, creme freche e caviale di salmone e tajete al limone, tartelletta al carbone vegetale paté di foie gras, cioccolato fondente e salsa al lampone, crostino di barbabietola, crema di burrata e filetto di acciuga. Ogni assaggio ben equilibrato e pensato per essere mangiato nell’ordine voluto dallo chef e ben spiegato da Nicoletta.
Il primo antipasto è una tartare di tonno con un carpaccio di capesante, pepe rosa ed insalata estiva. Un piatto volutamente lasciato al naturale per esaltare la freschezza e la bontà delle materie prime. Apprezzo il taglio preciso ed uniforme del tonno in cubetti della stessa grandezza, nonché quello delle capesante. Il taglio è fondamentale nelle tartare per esaltare la consistenza del pesce.
Continuiamo con una tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e granita di passion fruit. La dolcezza del gambero contrasta piacevolmente con l’acidità del passion fruit. Le due temperature di servizio, temperatura ambiente per il gambero ed il freddo per la granita, rendono ogni morso divertente e giocoso.
La pasta
Arriviamo alla pasta. I miei lettori sanno quanta importanza do alla pasta nella valutazione di un ristorante italiano. Tagliolini fatti in casa con anemoni di mare e polvere di lime nero. La pasta del ristorante Il Sorpasso è di ottima fattura per spessore e porosità, pronta ad accogliere e raccogliere gli anemoni di mare. Ottimo il bilanciamento degli anemoni sia per quantità che per cottura. La polvere di lime nero va ad attenuare lievemente il sapore dell’anemone, ma l’effetto è non solo voluto ma anche ben riuscito. Un piatto dal sapore schietto e deciso. Semplicità del piatto che cela un’abile tecnica d’esecuzione.
Spaghettone biologico Ciò Bio, cacio, pepe e ricci di mare. Un altro piatto forte dello chef Troìa. Cottura della pasta perfetta, il cacio e pepe si fa sentire con carattere senza sovrastare il riccio di mare. I due sapori si sentono perfettamente ed in maniera ben distinta ad ogni giro di forchetta. Buoni anche per chi ha assaggiato l’originale di Oliver Glowig.
Il pesce e i dolci
È la volta dell’astice al beurre blanc, asparagi e crema Parmantier allo zafferano. Il piatto colpisce dal punto di vista estetico. Il gusto suadente, accattivante ed emozionante. Perfetta preparazione e presentazione dell’astice. La crema Parmantier allo zafferano è di eccellente fattura, tanto che, con il ricordo mi ha riportato per un attimo alle mie cene parigine all’ombra della Tour Eiffel.
Il pre-dessert è cioccolato fondente con crumble al caffè, servito con un giro di delicatissimo olio evo. Pugliese, ovviamente!
Il dessert è un buon riso latte, con mango e frutto della passione. Un dolce non dolce, come dovrebbe essere (per me) un dessert a fine degustazione.
Nel mio percorso degustativo non c’è un piatto che non ricordi una volta uscito dal locale, ma soprattutto non c’è un piatto che non mi abbia fatto viaggiare nel tempo e nei luoghi che ho visitato.
Menu e prezzi del ristorante Il Sorpasso
Degustazione Destriero (60 €)
Benvenuto della cucina
Filetto di San Pietro, spinacino, bottarga di Cabras, uvetta e pinoli
Tagliolini, anemoni di mare e polvere di lime nero
Calamari ripieni di gamberi, gazpacho di pomodori e nero di seppia
Pre-dessert
Sfere esotiche, crema di riso e crumble al caffè
Degustazione Azzurra (70 €)
Benvenuto della cucina
Capesante, tartare di tonno, pepe rosa e insalata estiva
Gnocchi di barbabietola, fondo di crostacei, scampi e tartufo nero estivo
Ravioli, fichi, brunoise di pesce spada, crema di melanzane e crumble alle acciughe
Polpo din poddia cottura, salsa alla puttanesca e alghe di mare
Pre-dessert
Tartelletta alla vaniglia, cremoso al caramello, mousse di cioccolato bianco e mango
Degustazione Riva (80 €)
Benvenuto della cucina
Gamberi rossi, frutto della passione, granny smith e zenzero candito
Ricciola, burrata, cipolla caramellata di Certaldo e piselli
Spaghettone biologico Ciò Bio, cacio, pepe e ricci di mare
Tonno tataki, scaloppa di foie gras al moscato e lamponi
Astice al beurre blanc, asparagi, crema Parmantier allo zafferano
Pre-dessert
4 Consistenze di lamponi e brownie al cioccolato fondente
La carta de Il Sorpasso
Per iniziare
Filetto di San Pietro, spinacino, bottarga di Cabras, uvetta e pinoli (20 €)
Capesante, tartare di tonno, pepe rosa e insalata estiva (20 €)
Gamberi rossi, frutto della passione, granny smith e zenzero candito (20 €)
Ricciola, burrata, cipolla caramellata di Certaldo e piselli (20 €)
I primi
Spaghettone biologico Ciò Bio, cacio, pepe e ricci di mare (25 €)
Gnocchi di barbabietola, fondo di crostacei, scampi e tartufo nero estivo (25 €)
Ravioli, fichi, brunoise di pesce spada, crema di melanzane e crumble alle acciughe (25 €)
Tagliolini, anemoni di mare e polvere di lime nero (25 €)
I secondi de Il Sorpasso
Tonno tataki, scaloppa di foie gras al moscato e lamponi (30 €)
Astice al beurre blanc, asparagi, crema Parmantier allo zafferano (30 €)
Polpo in doppia cottura, salsa alla puttanesca e alghe di mare (30 €)
Calamari ripieni di gamberi, gazpacho di pomodori e nero di seppia (30 €)
