Si chiama Iris il ristorante che segna il ritorno di Giacomo Sacchetto a Verona. Forte di una stella Michelin conquistata nell’edizione 2021 della Rossa a La Cru. E a seguire, nel 2022, di quella Verde della sostenibilità.
I numeri ci sono per interessarsi al ristorante aperto a novembre 2023 dall’imprenditore Bruno Soave che lo ha collocato nel Palazzo Boldieri Malaspina Bottagisio. Ora Palazzo Soave per sottolineare la rinascita votata all’ospitalità e a un’idea di lusso calmo.
L’iris, fiore molto amato a Verona, cresce spontaneo sulle colline e intorno alla rinascita di questo fiore si sviluppa la Via dell’Iris che fa rete sul territorio veronese e nella Lessinia.
Ospiti del ristorante Iris vi racconto la cena in due a Verona iniziando con tre note.
Nota 1. Mi interessa più la memoria dei piatti che i piatti della memoria (che sia dello chef o la mia). Di quanti piatti mi ricorderò tra un po’ di tempo senza rileggere gli appunti? Un piatto memorabile può attingere ai ricordi, certo, o crearne di nuovi. Qui è successo. Questo conta.
Nota 2. Da Iris c’è un momento per l’assaggio dell’olio (un monovarietale locale di bella complessità, da olive Grignano, famiglia Orlandi) e avviene durante il pasto, non prima. Serve anche a parlare del pane. Io però difendo anche l’assaggio in purezza.
Nota 3. Il décor, il lusso di Iris sono lo specchio di quello che Palazzo Soave sarà: ristorante, super cantina, luxury hotel. Poco lontano, Palazzo Reggiani che offre 5 appartamenti per affitti brevi. Stessa mano, stesso progetto.
Tutte le tappe dell’accoglienza, dal primo Buonasera, al racconto delle portate, dei vini e dell’olio, fino all’Arrivederci, sono in buone mani. Sala e brigata, in parte eredità de La Cru, sono un meccanismo rodato.
La nostra cena a Iris Ristorante a Verona
La nostra cena, sotto gli affreschi della sala principale, ha zigzagato tra le proposte dei tre percorsi: uno di città (Verona), uno di mare (l’Adriatico), uno secondo l’estro dello chef.
Il nostro menu è scandito da un pairing piatto-calice grazie alla cantina di Iris – 800 etichette con ricchezza sia orizzontale di referenze, sia verticale di annate. Noi abbiamo spaziato dall’Italia alla Francia alla Germania alla (quasi) Slovenia.
Il benvenuto è un nido con dentro un uovo – tuorlo pastorizzato, spuma di champagne, crema di castagne, erba cipollina (bell’accostamento). Abbinamento con lo champagne.
Tre amuse-bouche. Taco al granchio blu, crema di cavolfiore, emulsione di crostacei, sfere di olio extravergine, maggiorana, un super friabile ventaglio di pasta fillo al mais. Biscotto sesamo nero, marmellata di cipolla, anguilla affumicata, ri-fogliolina di maggiorana. Memorabile. Tartelletta alla crema di cavolo navone, mandorle, polvere di liquirizia, amaranto.
Mangia e bevi Iris e altre forme della bellezza
Ovvero le trasformazioni del fiore. Iris come infuso da sorbire attraverso una pipetta e come cialda da rizomi di iris scrocchiante sul palato. Puntini di crema patate-limone e crema di arachidi per titillare. Prima si mangia la cialda, poi si beve l’infuso.
Lievitati: focaccia stile pan-brioche, sfogliata al carbone vegetale, croccanti ai semi di stagione – praticamente una droga legale. A lato, burro montato a sale dal caseificio Purolatte dei Colli Euganei.
Nei calici, Fiano Particella 928 Cantina del Barone – agrume, miele, finale fumé dato dal suolo. Con Capasanta scottata al cannello su una mousseline di pesce bianco, insalatina di cavolfiore crudo, emulsione di corallo, fumetto di capesante e tè affumicato. Delicatissima.
Nei calici uno Skerk, salino, minerale per accogliere la Triglia, fritta inversamente cioè con l’olio bollente versato sul pesce, e battuto di radicchio (sorprendente, sembra un candito), salsa bernese, olio alla menta.
L’orto di Matteo, praticamente una tavolozza orticola, allegra e colorata, come mi aspettavo da Giacomo Sacchetto dopo La Cru. Matteo è Matteo Caloi, titolare dell’azienda agricola Trètener, produttrice dei tanti frutti, ortaggi, miele che appaiono nei piatti del ristorante Iris di Verona. Bevendo Le tre Uve Sauvignon 100% da Caprino Veronese.
Spaghetti turanici, canocie, asparagina, liquirizia. Super digeribile, basso contenuto di glutine del pastificio Mancini. 2 calici, stesso vitigno, due diverse espressioni: Impero, Pinot Noir Mancini 2022 e Domain Crevrot, Pinot Noir Bourgogne.
Risotto Amarone, zucca, lampone, foglie di cappero. Altro candidato alla lunga memoria del palato. È la reinterpretazione del ristorante Iris a Verona dell’accostamento riso-zucca tipicamente veneto con l’aggiunta del prezioso rosso.
La verza moretta e il fagiolo San Matteo
Rileggendo una ricetta ottocentesca: Verza Moretta, una cupoletta croccante sotto cui giocano tutte le consistenze della verza. In crema, unita a patate acidule, porri grigliati. Come biscotto salato con (o senza) spuma di soppressa. Brasata, con riso soffiato Completata da un consommé di rapa e verza.
Dentice e fagioli. Sul menu si legge Pescato del giorno in crosta di fagioli, zafferano e agrumi ed è così che viene presentato al commensale. Ma è solo il pre-impiattamento.
Il trancio torna a tavola senza la crosta e su una crema di fagioli (tra cui il fagiolo San Matteo) in un impiattamento di una bellezza gustativa e grafica che colpisce l’occhio. Indecisa se solo ammirare o anche intaccare l’orlo fluorescente di zafferano ed emulsione di agrumi intorno al laghetto cremoso – ha vinto la gola.
Per il mio commensale arriva il petto d’anatra, crema di castagne, verza fritta, carote al limone, clementine al burro. Al centro del piatto fondo d’anatra e cioccolato, una spinta di calda dolcezza per questi ingredienti che parlano di autunno e inverno.
Il dessert di Iris Ristorante si fa spettacolo a Verona
E proprio per questo c’è un’attesa, una portata-supporter: Aspettando il dessert che si compone di cioccolato bianco, gelato alla viola mammola, limone, acqua di rose e more.
Poi il dessert vero: Sogni d’Oro e cioè cremoso alla camomilla, croccante al miele, gelato alla mandorla, fiori di calendula.
E poi, il colpo di (anfi)teatro: l’Arena di Verona entra in sala sotto forma di un carrello-modellino, creazione rispettosa del reale e tutta in fibra vegetale realizzata amorevolmente da Elena Ferroni. L’Arena-carrello si apre ed ecco, dal vivo, Dolcezze in Festival, la piccola pasticceria, quasi simmetrica nelle forme agli amuse-bouche. Un lecca-lecca agli agrumi, con cioccolato bianco e crema di limoni. Un bigné al Recioto, farcito con gel di giuggiole. Un risino (dolce tipico veronese) nocciola caramello lampone. Un cioccolatino fondente cacao 75%, con ripieno all’olio extravergine Orlandi e sale Maldon.
Menu e prezzi di Iris Ristorante a Verona
I menu degustazione valgono dal martedì al venerdì a cena, il sabato a pranzo e cena.
Il percorso Verona (135 €, variante con formaggi 155 €, aggiunta di abbinamento vini 65 €)
Sedano di Verona, miele, yogurt, tonno e noci
“Pasta e fagioli”
L’orto di Matteo
Risotto Amarone, zucca, lampone e capperi
Gnocchi di patate, oca e tartufo
Manzo, cremoso al valpolicella, mais, salsa timo e cipolla fritta
Aspettando il Dessert
Tiramisù
Dolcezze in festival
Il menu Adriatico e dintorni (150 €, con formaggi 170 €, aggiunta di abbinamento vini 75 €):
Capasanta, cavolfiore, mandorla e tè affumicato
Brioche di scampi e bernese al burro nocciola
Triglia fritta sulle squame, menta e radicchio agrodolce
Spaghetto turanico, canocchie asparagine e liquirizia
Pescato del giorno in crosta di fagioli, zafferano e agrumi
Sarda farcita di broccolo fiolaro, cipolla, pinoli e uvetta
Aspettando il dessert
Sogni d’oro
Dolcezze in festival
Autentico, così si chiama il menu della “degustazione che rispecchia l’istinto e l’estro dello Chef, libertà d’espressione e sapori del raccolto locale“. A un prezzo di 160 €, con formaggi 180 €, con abbinamento vini 95 €.
I piatti alla carta di Iris Ristorante a Verona
Si può mangiare scegliendo i piatti dai menu:
Due portate e dessert: 110 €
Tre portate e dessert: 135 €
Selezione di formaggi: 35 €
La scheda del 3 novembre 2023
A Verona c’è il nuovo ristorante Iris nello storico Palazzo Bottagisio che rinasce con il nome di Paolo Soave. A guidare la cucina c’è Giacomo Sacchetto. È lo chef veronese, classe 1985, che ha conquistato la stella Michelin nel 2020 per il Ristorante La Cru, nel complesso di Villa Balis Crema, alle porte della Lessinia. E l’ha “raddoppiata” con la stella Verde della sostenibilità. Nel 2023 ha avviato la collaborazione con il Gruppo Soave Property dopo aver lasciato la cucina del ristorante La Cru.
E da questa collaborazione parte per Giacomo Sacchetto la nuova scommessa di Iris Ristorante a Palazzo Soave, nel cuore di Verona. Un ristorante caratterizzato da un design moderno e raffinato con i grandi lampadari Villari, i bicchieri e i decanter Riedel, le ceramiche Jacques Pregay, Costa Verde, Degrenne e Royal. Il layout è ricavato nella dimora quattrocentesca con due sale affrescate che possono ospitare fino a 35 coperti e una cucina parzialmente a vista.
Occhio anche alla sostenibilità con valorizzazione delle produzioni locali, la conversione degli – una volta – scarti e l’imperativo della stagionalità. Tutti i menu sono stampati su carta certificata Fsc, le candele sono a basso impatto di Co2 e certificate senza paraffine.
La cantina del ristorante Iris, con ampi spazi allestiti nei sotterranei storici del palazzo, tra scavi di età romana e volte medievali, ospita circa 800 referenze. I vini veneti e veronesi rappresentano quasi il 15% delle etichette presenti in carta.
Ad affiancare Sacchetto alcuni dei suoi collaboratori storici come il sous chef e amico di lunga data Nicola Bertuzzi. Il responsabile di sala è Luciano Palmieri, già noto a Verona per la sua esperienza al 12 Apostoli, e il sommelier Andrea Puliga, giunto dal Lido 84 di Gardone Riviera.
Quanto costa mangiare al ristorante Iris a Verona
A cena previsti 3 menu degustazione.
Verona, dichiarazione di amore per la città a 135 € (con formaggi, 155 €. Abbinamento vini, 65 €)
Sedano di Verona, mile, yogurt, tonno e noci
“Pasta e fagioli”
L’orto di Matteo
Risotto Amarone, zucca, lampone e capperi
Gnocchi di patate, oca e tartufo
Manzo, cremoso al Valpolicella, mais, salsa timo e cipolla fritta
Aspettando il dessert
Tiramisù
Dolcezze in Festival
Menu Adriatico e dintorni del ristorante Iris a 150 € (con formaggi, 170 €. Abbinamento vini, 75 €)
Capasanta, cavolfiore, mandorla e tè affumicato
Brioche di scampi e berneuse al burro nocciola
Triglia fritta sulle squame, menta e radicchio agrodolce
Spaghetto Turanico, canocchie, asparagine e liquirizia
Pescato del giorno in crosta di fagioli, zafferano e agrumi
Sarda farcita di broccolo fiolaro, cipolla, pinoli, uvetta
Aspettando il dessert
Sogni d’oro
Dolcezze in Festival
Menu Autentico a sorpresa a 160 € (con formaggi, 180 €. Abbinamento vini, 95 €)
Menu pranzo del ristorante Iris
Mezzogiorno diverso (70 €)
Assaggino di benvenuto
2 portate
Piccolo dessert
L’insieme (95 €)
Assaggino di benvenuto
Brioche di scampi e berneuse al burro nocciola
Risotto Amarone, zucca, lampone e capperi
Manzo, cremoso al Valpolicella, mais, salsa timo e cipolla fritta
Sogni d’Oro
