Piazza del Lino a Pavia, sede di Lino Ristorante e Bistrot, è espressione della bellezza di questa città. Io che a Pavia ho studiato negli anni universitari, mi rammarico di aver tendenzialmente rincorso esami e lezioni nel tratto stazione-Strada Nuova con pochissime deviazioni. Chi se la ricordava questa piazza così intima, così cinematografica.
Ora Lino e la sua stella Michelin sono pronti con la nuova carta autunnale, firmata dagli chef Andrea Ribaldone e Valerio Tafuri. Ospiti di una cena a due, l’abbiamo provata.
Mi sembra giusto celebrare chi ha reso così bella questa cena, oltre allo chef, augurandomi di citare tutti i nomi. In cucina, Cristiano Beniamini, Simone Ciarcià, Giulio Lodi. In sala, Thomas Figliolìa, Mirko Chiora, sommelier – uno dei 55 super sommelier della Wine List Italia appena pubblicata dalla Milano Wine Week – Mattia Pascucci, bartender, autore dei cocktail. E ancora Fabrizio Ciccarello, direttore di sala, Alessia Scacchetti, che ci ha accolti.
Come si mangia al ristorante Lino a Pavia (invito stampa)
So, per averlo controllato sulla carta, e ribadisco, per conferma di Thomas che ci ha accuditi tutto il tempo, che per noi lo chef ha pescato qua e là nel menu. Offrendoci una sequenza di benvenuti, un importante primo, un secondo, un corteo di dolcezze.
Cialda triangolare di carota (spessore nanomillimetrico), Spuma di carota cosparsa di lampone croccante (i.e. essiccato e soprendente, acuto, sapido) e un inizio in chiave mixology. Con Tepache, cocktail di benvenuto, di ispirazione Mexico.
Tre gli ingredienti del cocktail, dal color rubino: birra all’ananas fermentato, Ibisco essiccato dal bellissimo colore, scorza di pompelmo, pepe macinato. E il risultato è gradevole. Soprattutto predispone all’avventura della cena in arrivo.
Champagne – Chardonnay 100% Blanc de blancs, la bottiglia è Nominé_Renard, personalizzata per Lino.
Un piattino. Con un finto sasso, cioè una tartare di ricciola in “pelle” di nero di seppia. Lucidissima, mordida e setosa. Accompagnata da un cannoncino ripieno di guacamole.
Un’alzatina. Con una Pomme soufflée meritevole di vari punti esclamativi. Dentro, crema di melanzana. Fuori, finissima polvere di pomodoro. E una Tartelletta crema di finocchio e perlage di acciuga.
Un letto di muschio. Sopra, una Cialda nera di tapioca con maionese al wasabi. Una delicata Tuile foglia d’acero con salsa béarnaise e terriccio di polvere di cavolo cappuccio. Un Bonbon all’acqua di pomodoro – guscio sferico nanomillimetrico di burro cacao, panatura polvere di bruschetta. Indecisa tra tuile e bonbon come bocconcino preferito.
Lino e l’occhio speciale per pane & co
Grissini tradizionali sottilissimi, per indure in tentazione. Canestrello salato al Grana Padano, una forma della divinità. Cialde-cracker di semi di lino, papavero, sesamo, dalla texture fittissima e super friabili. Pagnotta fatta in casa con lievito madre, in 6 spicchi.
Beurre Salé della Normandia alle olive taggiasche di Imperia, in forma e formato di oliva – con libertà di veicolarlo sul pane o su un grissino o direttamente sulla lama dello spalmaburro. Che ne dite del delizioso burro a oliva che è come dire “burro e olio”? Nei calici, un Vermentino Nethun.
Il nuovo menu d’autunno del ristorante Lino a Pavia
Si inizia con i piatti. Quelli che necessitano di posate. Ecco lo Sgombro al viola, ossia sgombro del Mediterraneo marinato, scottato, tagliato a losanghe con centrifugato di cavolo viola più mela verde, maionese di cavolo cappuccio, mela verde in osmosi, ravanello, cipolla, oxalis rossa e viola. Un girotondo di delicatezza e note acidule. Sensazione di bello e di palato pulito, tonalità magenta. Ricordo anche che Viva Magenta era/è il colore Pantone per il 2023.
Capasanta, rafano, erbe di acqua dolce. Oh che bello quando i nomi dei piatti non abusano di maiuscole e aggettivi! Qui abbiamo una Capasanta cotta a bassa temperatura, salsa alle erbe di acqua dolce, riduzione latte-panna e una maionese al rafano, che contrasta con il velluto degli altri ingredienti. Effetto di una tavolozza in verde cui contribuiscono crescione di ruscello (sembra un nome inventato, ma è una varietà vera) e gel di cerfoglio-levistico.
Nei calici, Bourgogne Benjamin Léroux 2021 dai sentori di vaniglia, frutta secca.
Il piatto successivo del nuovo menu si chiama per quello che è: Funghi. Ed è un’esplosione di sapori. Crema di porcini alla base, polvere di spinaci, salsa béarnaise, crema di aglio nero fermentato, “terriccio” di gambi di funghi. E cinque funghi in scena: shimeji, enoki, shiitake, pioppini, finferli. Erba fungo per finire.
I funghi più strani? Per me gli enoki, dal colore bianco latte quasi luminescente.
Il nuovo risotto di Lino che vale il viaggio a Pavia
Il Risotto lievito, malto e verza entra in scena a luci basse.
Carnaroli Cascina dei Frati, Burro e lievito di birra, Farina maltata, Verza fermentata. Un risotto bello da vedere nei suoi colori terrosi, boschivi e bellissimo nelle sue note tabaccate, tostate.
Ci sono cocktail ad hoc per certi piatti
Arriva un Cocktail, pensato per anticipare il piatto successivo. Ed è un mix di vodka al baccalà, lime, ginger beer e 2 gocce di Campari.
Si capisce, perché il piatto, nuovo in carta, da accompagnare è Baccalà, zucca, cocco e Campari – bellissimo accostamento di baccalà portoghese in oliocottura su fondo ai semi di zucca, nappato in crema di cocco e zucca, completato da semi di zucca e Campari gel. Accoppiato con Cavolo cinese aka pak choi, bello croccante.
Da qui in poi, Lino a tutta dolcezza nel menu d’autunnno
Ormai non arrivare subito al dessert è un rito codificato. E al ristorante Lino a Pavia il Pre-dessert è finocchio in osmosi, rabarbaro candito, quenelle di sorbetto al melograno e infuso di frutti rossi versato sopra.
Il vero dessert cita il proverbio Al contadino non fare mai sapere con cream cheese ghiacciato, frolla croccante alla mandorla, crispy honey, brunoise pere Williams in osmosi, gel di pera, gelato al Gorgonzola. Sontuoso e godurioso.
Piccola pasticceria in 6 esemplari. Rocher al tè matcha, Mini assoluto di nocciola, Cappuccino, una frolla cilindrica: pralinato mandorla, ricotta, fichi, macaron al Mon Cheri e Gelée mango-yuzu di cui mi approprio per resettare il palato.
Il menu d’autunno e i prezzi di Lino Ristorante a Pavia
Ed ecco il menu à la carte e i 4 percorsi di degustazione. Garbato anche il wording (cioè la scelta delle parole) con cui si raccomanda un unico percorso per tutti i commensali di un tavolo: “Caro ospite, le degustazioni sono consigliate per l’insieme della tavola; comprensive del nostro benvenuto, pane a lievitazione naturale, pre dessert e dolcezze finali”.
Vegetale (100 €)
Uovo alla cenere
Funghi
Risotto lievito, malto e verza
Cicoria alla brace
Dolce zucca
abbinamento (50 €)
Pensiero (110 €)
uovo alla cenere
rana, pastinaca, ibisco
risotto lievito, malto e verza
tagliolino, cavolfiore, anguilla e limone
faraona, sedano rapa e sambuco
al contadino non fare mai sapere…
abbinamento (60 €)
Viaggio (120 €)
sgombro al viola
capasanta, rafano ed erbe di acqua dolce
risotto tana di lepre
baccalà, zucca, cocco e campari
piccione, lampone e plancton
tart cioccolato, caramello salato
abbinamento (60 €)
Filosofia (160 €)
dieci passaggi a mano libera
abbinamento (100 €)
Tre portate a scelta tra i piatti dei menu degustazione del ristorante Lino a Pavia (con abbinamento 30 €)
