Dalla campionessa delle zeppole fritte di San Giuseppe, Antonia Russo, arriva un’altra ricetta classica napoletana: la pastiera. Ingredienti e modalità di preparazione sono quelle della pastiera che si può acquistare nel laboratorio Amitiè del fratello Giovanni a Casoria. La pastiera, recensita da Dora Sorrentino nella guida alle migliori pastiere di Napoli, si caratterizza per il marcato profumo floreale e per due cucchiai di crema pasticcera (qui una versione senza crema). Le dosi della ricetta sono ideali per una teglia da 26-28 centimetri. Buona preparazione e ricordate che la pastiera va lasciata riposare almeno un giorno prima di gustarla.
Per la pasta frolla
500 g di farina 00
200 g di strutto
200 g di zucchero
60-70 g di acqua
1 pizzico di sale
Lavorazione solita, riposo in frigo anche dalla sera prima.
[Se volete vedere qualche ricetta di pasta frolla, oltre a quella di Maurizio Santin, ecco la raccolta di Ornella Mirelli 1 e 2 che ha riunito le ricette base, ndr]
Ripieno
250 g di grano cotto
300 g di latte
1 cucchiaino di strutto
1 buccia di limone grattugiata
1 pizzico di sale
Cuoci il grano con tutti gli ingredienti lentamente fino ad assorbimento dei liquidi: deve risultare cremoso.
600 g di ricotta
6 uova
350 g di zucchero
1 buccia d’arancia grattugiata
canditi a cubetti q.b.
aroma di millefiori o fior d’arancia
2 cucchiai di crema pasticcera
1 pizzico di cannella
1/2 tazzina da caffè d’acqua
Preparazione
In una ciotola lavora la crema e la ricotta con lo zucchero. Aggiungi il grano, le uova, i canditi, gli aromi e per ultimo l’acqua. Mescola accuratamente.
Se il grano risulta troppo granuloso passa al passaverdura la metà del quantitativo. Alla fine deve risultare un ripieno abbastanza liquido.
In una teglia appena imburrata stendi la frolla, non troppo spessa, versa il ripieno e fai delle striscioline poste a griglia.
Inforna in forno caldo a 200° per 30-40′, continua la cottura a 180° per altri 40′ e comunque fino a quando risulta asciutta. Lascia raffreddare nel forno spento. Va mangiata almeno dopo un giorno spolverata di zucchero a velo.
(Antonia Russo. Foto: Dora Sorrentino)
