Ci sono notizie che ti aspettano nei luoghi più impensati. Qualche settimana fa prima di Pasqua di passaggio nel Parco Nazionale più grande d’Italia  il Pollino, mi avventuro per curve, salgo  per montagne e mi arrampico fino a Luna Rossa a Terranova di Pollino.  Il cuore mi  batte forte sarà l’altezza, sarà il sentirmi a casa.

Nella Locanda di Federico c’è un tizzone grande acceso nel caminetto, i profumi di cose buone che provengono dalla cucina e lui che quando mi vede ha già una bottiglia di Aglianico Luna Rossa, di quello buono che subito rinfranca.

“Dobbiamo festeggiare!!” dice
“La festa e vederti” rispondo.

“Dobbiamo brindare alla Osteria della Musica! Il nome che ho scelto per il ristorante dell’Auditorium quello che ora si chiama Red

Caspita! Penso una serie di cose una dietro l’altra mi si accavallano in testa…

La prima   “non farò più la fame quando decido di vedere un concerto lì”

La seconda “al diavolo il concerto, potrò mangiare le bontà del Parco preparate da Federico. Che lusso!”

E poi la terza, la più importante “ la verità vince sempre”

Perchè Federico non è uno chef con il physique du rôle tanto in voga di questi tempi e tantomeno lo è la sua cucina: non è spettacolare, televisiva, espressa, molecolare tutte quelle menate lì insomma.

La sua cucina è vera.

Federico è antico, prezioso, da tutelare ma sopratutto da ascoltare come un saggio.

Lo dimostrano gli assaggi dei 10 piatti della tradizione che passano attraverso le mani del gastrofilosofo e diventano  capolavori di leggerezza.

Ve li nomino così senza aggiungere altro, non serve!

Ciambotta con peperoni uova salsiccia e peperoni.

Dal parco: cruschi crock, pane con sugna rossa, pancetta con pane e miele, capocollo, salsiccia, lonza, salsiccia, sopressata .

Crema di fagioli di Rotonda cotti in pignatta con alloro, castagne e julienne di cotica, polvere di peperone crusko secondo una ricetta di Lagonegro.

Porcino con uovo che non si vede e guanciale

Rascatelli alle 5 farine (ceci, orzo, fave, semola macinata di senatore cappelli, grano carosello) con pomodoro, alloro, mollica di pane sfritto, mucca podolica e maiale .

Tapparelle con peperone crusco ricotta tosta e aceto di aglianico .

Maiale alla aglio selvatico con cappella di porcini .

Agnello con crema di asparagi finocchiella e ricotta.

Pan di spagna ricotta e pere saltate accompagnato da un rosolio al limone e coriandolo

Torta di cioccolato con riduzione di aglianico, peperoncino nocciole del parco. Rosolio di liquirizia.

Che fate? Non ci andate?

Foto: Antonio Centonze

43 Commenti

  1. ci vado di corsa!

    …. e se facesse anche i tournedos alla Rossini, tanto per rimanere in tema?
    o al limite spaghetti alla Norma 😉

    • si! saro a Roma da lunedi a venerdi e a Terranova il sabato e la domenica. Il mio Luna rossa in Terranova puo tranquillamente fare a meno di me per i 5 giorni della settimana, mentre il Red-Osteria della Musica- puo tranquillamente fare a meno di me il sabato e la domencia. Ho sempre pensato che basta trovare il giusto punto di equilibrio e farsi guidare dalla passione per le cose e gli uomini, avere una propria visione della vita per renderla piu fluida, appagabile e ” appetitosa”.

  2. eie so cuntent, non visc l’ura, r’ m’ mangià l paparoul, la sauzizza, r mul’gnam r rotonda, ma s t putess ra nu cunsigl… t r’cess’…. statt’n a terranov… cust ie nu munn broutt”’ stai tanta bell fresch au pollin’ !!!!
    sarò il tuo primo cliente comunque!!!! promesso!!!
    vincenzo dol
    di origine lucana!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • Vincè quel che conta è fare le cose bene, dove sei è poco importante. Da una parte ci sono i luna park del cibo, dall’altra la necessità di condividere il proprio sapere.

    • Caro Vincenzo, la dove vivo io, Terranova di Pollino, si dice che finisce la strada, io ho sempre pensato che dal mio piccolo paese inizia, bisogna vedere sempre da dove parti! Hai visione della Basilicata triste ma ti posso garantire che non è quella la nostra Regione. La Basilicata è sempre stata una terra di passaggio, tutti I popoli l’hanno attraversata, genso proveniente dal nord al sud, dall’oriente all’occidente. Tutti sono passati per l’antica Lucania, e da ognuno abbiamo raccolto testimonianze e cultura. E” ora che il lucano esca fuori dal limbo e che la vecchietta vestita di nero, che è un po l’icona della Basilicata che ci portiamo dietro, muoia, e che il ciuccio con le fascine sia rinchiuso nella stalla,. E’ un mondo arcaico che ci appartiene ma su di cui non possiamo crogiolarci, il nostro mondo attuale è fatto di sapori, di eccellenze, di ambiente sano e pulito, di grandi tradizioni. Ed è questo quello che dobbiamo esportare e far conoscere, oltre i confini.

      • Grandissimo, impossibile non essere d’accordo. Noi siamo la terra del nunc est bibendum, della cultura federiciana, dei grandi giuristi illuministi che per primi hanno scritto contro la pena di morte, del pino loricato, delle ombrose faggete, delle fiumare impetuose e dei calanchi brulli. Lucania, terra del lupo e del bosco e non Basilicata, provincia dell’impero.

      • Grandissimo, impossibile non essere d’accordo. Noi siamo la terra del nunc est bibendum, della cultura federiciana, dei grandi giuristi illuministi che per primi hanno scritto contro la pena di morte, del pino loricato, delle ombrose faggete, delle fiumare impetuose e dei calanchi brulli. Lucania, terra del lupo e del bosco e non Basilicata, provincia dell’impero. E’ giusto andare oltre gli stereotipi della vecchia col “fasciaturo” e della Gagliano di Primo Levi. Un benvenuto grandissimo al maestro Valicenti. Quando inizierà, sarò subito da Lei (è anche vicino casa!).

  3. …maro’! Ma io sono lucano! Anzi, Moliternese! E poi sono un assiduo frequentatore dell’Auditorium che spera sempre che la sua compagnia non chieda di andare a cena dopo un concerto, magari fermandosi proprio lì al Red…. Vuol dire che fughe nel garage e affrettati “stasera non ho fame e devo alzarmi presto” sono finiti! Questa è davvero una bella notizia! Quando sbarca il Pollino al Parco della Musica? Ninco Nanco e Cicilardone hanno dato qualche spunto di cucina lucana, ma gli amici romani devono ancora scoprire tutti gli aspetti della nostra cucina povera ma dai sapori ricchi e franchi

  4. Stefania, la cucina lucana è essenzialmente e filologicamente una cucina povera perchè ahimè, era una terra di gente povera, e i piatti sontuosi erano legati alle classi più abbienti ed ai giorni di festa. Il pastore mangiava la pastorale con la pecora morta di vecchiaia, il capretto al forno era solo per la ricorrenza, la nostra pasta è quasi tutta acqua e farina, e poi c’è un grande uso di verdure, i lampascioni, i peperoni, i fagioli. La saggezza delle nostre nonne era creare una cucina gustosa con i mezzi di un’economia fortemente depressa.

    • Perchè questo concetto antico di “povera”? e quale era il cibo dei ricchi? e cosa distingueva la cucina povera lucana da quella trevigiana, o piemontese o siciliana? penso nessuno perchè si faceva di bisogno virtu, era il contesto storico che portava ad approgionarsi delc ibo e quindi a trasformarlo…. quindi la cucina povera andrebbe allargata a tutta la cucina Italiana, e non solo lucana. Come potremmo definire povera la cucina fatta di ” puorco, puparuli, minnule e cuotto? o lagana chiapputa? oppure la paparotta? o ancora il mischiglio, pasta fatta con quattro farine, o gli strascintai con la ricotta tosta, i puparuli cruschi, la salsiccia lucanica, da noi inventata e che la racconta Varrone. E il coniglio di Satriano? e il gallo ripieno di Picerno? e la minestra di fagioli castagne e di Lagonegro’ e i cardoncelli cacio e uova di Matera, la cucuzza logna di Pisticci, le tortiere di sarde di Nova Siri, le seppie e piselli di Policoro o ancora le Patelle di Maratea, la torta di noci di Rivello , le melanzane rosse di Rotonda, le Arance stacce di Tursi , I percochi pu pizzulo di Sant’arcangelo ?le patate rosse di Terranova o il miele di Ripacandida? i fornaggi di Moliterno piuttosto che i caciocavalli del Vulture? i peperoni cruschi di Senise o i fagioli di sarconi? il mosto cotto delle Calanche Lucane o il cotto di fichi? il baccala con il mosto cotto di Pescopagano o il baccalla alle 9 cose di Tricarico?vogliamo parlare di vini o di oli? dove rieedono le municultivar autoctone coma la Farisana di San Giorgio Lucano o la Maiatica di Ferrandina -Missanello, o l’Ogliarola del vulture , la cima di Melfi? i pistacchi di Stigliano o le mandorle di Colobraro? le Fragole del metapontino o le cime di cavolfiore di Lavello? la farina Carosella del Parco del Pollino o la farina Senatore Cappelli del Materano. Di che vogliamo parlare? di quale Basilicata? un abbraccio e spero di farvi assaggiare tutto al Red-Osteria della Musica- dal 2 maggio

      • L’accezione di cucina povera è quella di una cucina che non dispone di materie prime ritenute storicamente pregiate come la carne di bovino e che solo negli ultimi trenta-quaranta anni ha saputo valorizzare i suoi vini. Non è un caso che Lei ricorda quasi tutte lavorazioni a base di verdure o comunque formaggi. Ciò non toglie, come dicevo, che la nostra sia una cucina estremamente varia come lo sono tante cucine povere (quella umbra o quella laziale del quinto quarto) che hanno fatto di necessità virtù.

  5. Che articolo gustoso, almeno quanto la notizia! Aspetto con ansia di godere dei sapori e profumi dell’Osteria della Musica.

    P.S. Belle foto.

  6. carissimo federico, io amo incondizionatamente la lucania, la mia terra è l’unica sicurezza che ho!!!! conosco bene lì dove finisce la strada, conocchielle, viggianello e le opere eterne che la natura si è divertita a lasciare sulle nostre montagne, ho davanti gli occhi le quercete e i cerri così alti da reinventare gli spazi le distanze, conosco i tramonti che quella terra disegna, le albe che lasciano pensare al mare e l’ululare dei lupi, l’odore caldo dei funghi, l’annusare degli scoiattoli, i cavalli selvatici, il loricato a ricordare la miseria di noi esseri umani…ed è proprio per questo che ho scritto di istinto quel post, sono 16 anni che vivo a roma, e tutto questo non solo mi manca ma resta un sospiro nel petto, Roma a me ha dato tutto, è una città meravigliosa che sa accogliere e affigliare, è la madre putativa che tutti vorrebbero, il fatto è che quello che dici io l’ho vissuto tanti anni fa e da ragazzino, sono andato via, sono stato accolto, mi sono inventato un lavoro che con piacere però avrei fatto nella mia terra ((((tanto che ho chiamato la mia azienda dol, che sta, sì per di origine laziale, visto che ho selezionato solo prodotti di questa meravigliosa regione, ma nel mio cuore ci stava anche dol di origine lucana)))) e tu stai li e sei una delle facce della nostra terra, una di quelle facce che sanno esprimere la lucanità, la profondità del montanaro, il silenzio e l’attesa del contadino, la baldanza dell’essere figlio dello stupor mundi, pronipote della magna grecia, un lucano!!!! e il coraggio caro federico per me ora è restare lì, non è piu saper andar via e pagherei oro per averne, e addormentarmi con il ragliare di un asino, il canto del lupo o della civetta e svegliarmi col fischio del nibbio reale!!! tutto questo non si può esportare chi lo vuole venisse qua…ti lascio con la cantilena preferita da mio nipote,,,,, na na na chi lu vole venness qua….nanana chi lo vole venesse qua!!!! un abbraccio ci vediamo a roma!!!!
    chiamami quando vuoi vincenzo 3288427516

    • le salsicce in Basilicata sono tutte uguali…..ossia buone! ogni piccolo paese detiene una ricetta , ogni paese inserisce nella carne la sua spezia: peperone macinato, aglio, pepe, finocchio, aneto o coriandolo.La carne di suino ogni massaia, macellaio, trasformatore ha un suo modo di tagliarla, condirla, conservarla, questa è la ricchezza del cibo lucano…questa è la salsiccia lucanica di origine antiche tant’è che Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C. ) certificava con “ Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent” (chiamano Lucanica quella carne di maiale insaccata in budello che i nostri soldati affermano venire dai Lucani). Un abbraccio

      • Sinceramente aspettavo una risposta all’altro messaggio al posto di una lezione sulla lucanica..cmq avremo modo
        di parlarne al red

        • nessuna lezione sulla lucanica, non mi permetterei. Mettevo solo l’accento sulle bontà di tutta la Regione, per il tuo commento di prima non saprei che dirti. Tutto quello a cui tu aspiri io l’ho vissuto e lo sto vivendo, ma non posso crogiolarmi sul raglio dell’asino, quello si per qualche ora, qualche giorno ma non quando il mondo cammina a mille io posso fermarmi. Quando riesci a vivere in un piccolo paesino e con la mente spazi globalmente allora raggiungi un equilibrio fantastico. Ecco, questo è quello che io ho fatto per 30 anni a Terranova, e prima dei miei vent’anni ho girato in lungo e largo facendo il fricchettone e vivendo per qualche periodo a Roma. Ora a Cinquantanni e poco piu mi rimetto in discussione, porto la mia Basilicata in giro cosi come ho fatto del resto in questi 30 anni, cercando di farla conoscere fuori dal piatto di creta e raccontare la Gens lucana attraverso i profumi, le tradizioni, racconti di vita. un abbraccio affettuoso

        • Casomai mangiando così il confronto è immediato. Federico e Vincenzo, si potrebbe pensare a un “dialogo” tra prodotti della Lucania e del Lazio, così entriamo nel vivo della discussione e dell’ospitalità 😉

  7. scatti di gusto……fai un ultimo sforzo, cambia il titolo, ha suscitato un vespaio, il Red non chiude e per adesso non ne cambia nome, cambia lo chef e la sua cucina all’interno. ti voglio bene, grazie.Federico Valicenti

  8. Evviva: un po’ di Pollino all’Auditorium,…e che Pollino!! Non vedo l’ora di venirti a trovare Federico. Complimenti anche alla signora Monaco per il bellissimo articolo…si sente profumo di Aglianico 🙂

  9. Finalmente una ventata di aria nuova, sapori veri, era ora di un posto di qualità all’Auditorium. Oltre che ascoltare della buona musica, adesso si potranno deliziare anche altri sensi.

  10. Carissimo Federico,ti ricordi di me? Sono Leonardo Gariuolo di Stigliano.Ho letto sulla Gazzetta del Mezzogiorno la splendida notizia della prossima apertura del tuo nuovo locale a Roma. Io e la mia famiglia ti facciamo un in bocca al lupo.Ti verremo presto a trovare:

  11. Carissimo Valicenti, siamo la coppia di Roma che è venuta a trovarla al Luna Rossa di Terranova insieme ai nostri mici di Chiaromonte Vincenzo, Nicola e Nicolino. In quell’occasione abbiamo assaggaito alcune tra le sue squisitezze e, nel nostro blog, abbiamo cercato di ricreare la magia della serata. Se hja voglia di leggere quello che avevamo scritto, lo può trovare a questo link:
    http://arteecucinadaclo.blogspot.it/2011/05/federico-valicenti.html
    Nel nostro blog tentiamo spesso di parlare della Basilicata e deile sue eccellenze enogastronomiche.
    Se con queste materie prime saprà ricreare l’atmosfera della Luna Rossa, se con le sue rivisitazioni, creazioni e novità sarà in grado di dare a chi la verrà a trovare all’Auditorium le stesse emozioni che noi abbiamo provato a Terranova del Pollino, il successo, peraltro assolutamente annunciato e certissimo, è assicurato. Spero di poter venire molto presto a trovarla, magari anche con i nostri comuni amici di Chiaromonte che ci hanno fornito questa la notizia.
    Mi farà cosa molto gradita se vorrà commentare sul mio blog qualche articolo che riguarda Lei o la Basilicata,
    a presto,
    clo

  12. Che bello!!!!!!
    Un vero ambasciatore lucano nella città eterna.
    Grazie per l’occasione che ci dai.
    In bocca al lupo dalle “Dolomiti lucane”

  13. Ma alla fine è stata aperta davvero osteria della Musica? Perchè in internet pare parino solamente del Red, quindi vorrei sapere se è cambiata realmente la getione oppure no? grazie

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