In attesa che Beatrice porti un po’ di pioggia e metta fine alla siccità che ha già messo in ginocchio l’agricoltura, ecco tre ricette da emergenza idrica. Massimo Infarinati, chef/docente dell’Università dei Sapori, ha realizzato in occasione dell’Umbria Water Festival tre ricette con diverse acque oligominerali per la preparazioni di piatti. È possibile cucinare trasmettendo sapidità e gusto ai diversi alimenti, attraverso la combinazione di temperatura e concentrazione di anidride carbonica dell’acqua impiegata per la preparazione e la cottura delle pietanze.
In base ai gas disciolti nell’acqua (ossigeno, azoto e anidride carbonica) possiamo classifica le acque in:
- Piatta: presenza minima di anidride carbonica
- Frizzante: l’anidride carbonica viene addizionata
- Acidula: viene addizionata più di 250 mg di anidride carbonica
- Effervescente naturale: sgorga dalla fonte con almeno 250 mg di anidride carbonica.
L’anidride carbonica non evapora a 60/70 gradi C perciò stando a questi parametri di temperatura si può trasmettere all’alimento sapidità e gusto.
Ovetto in “sola Camicia” in acqua acidula con maionese all’extra vergine di oliva
Porta l’acqua (non salata) alla temperatura di circa 60°. A questa temperatura l’anidride carbonica resiste e non evapora. Fai cadere dentro l’albume dell’uovo senza il tuorlo (il tuorlo cuoce ad una temperatura di almeno 80 gradi C).
Fai cuocere per almeno tre-quattro minuti.
Servi su crostone croccante accompagnato da maionese (utilizza il tuorlo avanzato) montata con olio extra vergine.
Strigoli di acqua acidula al cacio e pepe.
Impasta farina con albume e acqua acidula fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Gli ingredienti: 500 g di farina bianca, 120 g di albume, 125 g di acqua acidula.
Tira la pasta con un matterello. Lavora lunghi spaghetti aiutandoti con un coltello affilato. Cuoci la pasta in una casseruola facendo questa proporzione: l’acqua (acidula) deve essere il doppio del peso della pasta.
Una volta cotta togli dal fuoco e manteca con pepe di mulinello e cacio fresco macinato.
Aspic di frutta in gelatina di acqua frizzante:
Porta a 60° acqua frizzante con zucchero, zeste di limone ed arancia.
Aggiungi gelatina alimentare in fogli o meglio quella vegetale.
Fai raffreddare.
Iniziare a comporre gli “strati” di frutta fresca bagnando un po’ alla volta con il liquido ottenuto.
Frutta da utilizzare: tutta quella estiva con alto percentuale zuccherino, magari matura. Si sconsigliano kiwi, ananas, agrumi perchè non legano con le proteine delle gelatina.
Servi freddo per meglio gustare la carbonica dell’acqua.
