A Napoli nevica raramente, come efficacemente sintetizza Raffaele La Capria nel suo bel libro “La neve del Vesuvio”, ma quando la nevicata c’è oltrepassa i confini dell’ex Regno delle Due Sicilie.
E in questi giorni una intensa e ininterrotta invasione di fiocchi di neve inonda palati, menti e cuori di tutti i buongustai, facendo sentire la sua eco persino in Europa.
È il Fiocco di Neve di Poppella, fenomeno (soprattutto in senso gastronomico) che va ben oltre il tam tam virale. Sembra un mistero, una ricetta supersegreta, che Ciro “Poppella” Scognamillo si tiene ben stretta…
A Napoli, quartiere Sanità, nel 1920 apre “Poppella”. Totò, il Principe De Curtis, era nato una ventina d’anni prima nell’adiacente via Santa Maria Antesecula. Sicuramente si sarà affacciato nella panetteria della nonna di Ciro.
Oggi i principi della Sanità sono due: Ciro “Poppella” Scognamillo e Ciro Oliva. La pasticceria “coi fiocchi” è a pochi passi da Concettina ai Tre Santi, e via Arena alla Sanità (pochi passi da piazza Cavour, metrò linea 1 – Museo – o 2) sembra diventata il nuovo distretto per i palati raffinati.
Si inizia alle 7 di mattina con i “fiocchi” di Poppella, e la fila, tutti i giorni della settimana, è lunga.
Ma la Sanità è anche uno dei Rioni più misteriosi di Napoli: si va dal monumentale Palazzo Sanfelice (che si vede in prospettiva affacciandosi da Poppella) al Palazzo dello Spagnolo, alle catacombe di San Gaudioso, al cimitero delle Fontanelle… e Ciro si tiene ben stretto il segreto dei suoi “fiocchi”, mascherandolo con un ampio, aperto sorriso.
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La differenza, tra i due “Ciro” (Oliva e Poppella), sta tutta qui: mentre il primo ti fa la genealogia della pizza che stai mangiando, il secondo non lo smuovi nemmeno con le cannonate. Ma è giusto che così sia.
Il primo ad essere sorpreso dal successo è proprio lui: nonostante il clamore è uno che si fa non stop alternandosi tra laboratorio e bancone.
Ad ognuno il suggerimento di consumarlo entro 12-36 ore, altrimenti il fiocco “si scioglie”, a voler tutelare la bontà della sua creatura.
Tutto nasce per caso qualche anno fa: il bravo pasticcere Ciro sforna sì i fiocchi, ma appena una ventina ogni domenica (oggi è impossibile mantenere il conto, ma stiamo nell’ordine delle migliaia quotidiani…).
Poi l’iniziativa di regalarne 5.000 ai ragazzi disabili alla Mostra d’Oltremare, nell’ambito della manifestazione “Tutti a scuola”. Da quel momento la crescita è stata inarrestabile ed esponenziale.
Abbiamo seguito passo dopo passo l’allestimento dei fiocchi, e ad ogni tentativo di domanda, Ciro, con il suo sorriso, si trincerava dietro un diplomatico “no comment”.
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E allora abbiamo provato con un metodo deduttivo, per sottrazione: ovvero eliminando gli ingredienti che Poppella negava. Ma, dopo un sorriso e qualche irrigidimento, ho lasciato perdere.
La soluzione adottata è stata quella di sottoporre i Fiocchi di Neve ad un paio di fidati esperti. Vi trascrivo le loro “sensazioni” sugli ingredienti, tralasciando tempi e dosi, perché ritengo giusto rispettare privacy e segreti.
Allora: pasta brioche molto soffice (qui Ciro ci tiene a sottolineare le 8 ore di lievitazione). La consistenza fa pensare a un mix di farine tra Manitoba e 0, lavorata a fasi con latte, burro, zucchero, uovo, lievito di birra, essenza di vaniglia e un pizzico di sale. Dopo il forno tradizionale spennellatura delle brioscine con uovo sbattuto.
Devo dire che l’assaggio è molto particolare, leggerissimo, profumato e con quella punta di sapido che le caratterizza.
La crema è armoniosa, vellutata, leggera. Lo zucchero si percepisce appena (e questo mi ha fatto subito pensare alla panna di bufala, ma Ciro mi stava cacciando dal locale…). I nostri esperti suggeriscono un mix, in pari dosi, di ricotta di pecora setacciata e panna montata soda. Il tutto va unito poi con la crema pasticciera (c’è sentore di vaniglia e di una goccia di liquore agli agrumi…) pari alla metà del composto iniziale.
Il fiocco, spolverato con zucchero a velo, è una delizia leggerissima e gustosissima. Soprattutto digeribile. Ne potete mangiare tre prima di fare una partita di tennis.
Allora avete capito? Credo di no. Meglio mantenere il segreto e affidarsi a Ciro “Poppella” che in questi giorni sta sfornando la versione Fiocco di Neve della zeppola di San Giuseppe, altro dolce che allieta i napoletani nella caccia alla migliore e le cucine delle case con le tante ricette.
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Un altro successo.
Pasticceria Poppella di Ciro Scognamillo. Via Arena alla Sanità, 24. Napoli. Tel. +39 081 455309
