Pizza d’aMare. Innamorarsi della gluten free di Salvatore Lioniello in attesa di Doctor Pizza

Estate 2017 noi siamo vincenti! I nostri incontri gastronomici ad Ischia diventano sempre più interessanti e, dopo la pizza fritta alla luciana di Teresa Iorio e la Venusia di Michele Leo, ecco quella senza glutine di Salvatore Lioniello. Ancora una volta sul palco sale un Campione del Mondo 2017 Trofeo Caputo per la categoria “Pizza Gluten Free”, appunto.

Non ci siamo fatti mancare proprio nulla nell’ideazione del cartellone delle grandi master class estive di Pizza d’aMare, diretta e coordinata da Scatti di Gusto in collaborazione con Rossopomodoro Ischia, e giunto al suo sesto appuntamento.

Il giovane, ma decisamente affermato, maestro della pizza, Lioniello con il suo cappellino da bluesman che lo identifica, è diventato protagonista delle Lezioni di Pizza in questa splendida serra ristorante, in pieno centro ad Ischia a due passi dal mare.

Ancora una volta la provincia campana dà il meglio di sé. Siamo ad Orta di Atella, nel Casertano, dove la pizzeria Da Lioniello (in via S. Salvatore n. 9) compie un bel passaggio generazionale: Salvatore Lioniello, trent’anni, insieme al fratello Michele prende le redini dal padre nel momento in cui la malattia costringe quest’ultimo a lasciare il lavoro e si scopre un vero talento. Si afferma, infatti, fino a vincere i titoli di campione del mondo di pizza in teglia, pala, pizza freestyle, pizza classica, piccante e senza glutine.

Un traguardo che non è frutto del caso. La scelta degli ingredienti è maniacale (solo del posto, a partire dalla mozzarella di bufala e quando vengono da altre regioni rappresentano il meglio), l’impasto deve lievitare 36 ore in modo che sarà ben idratato con il cornicione della pizza alveolato perfettamente per creare quella pizza canotto che è un marchio di fabbrica di molti giovani pizzaioli.

grano nostrum Caputo

C’è anche un attento studio delle farine del nostro sponsor Mulino Caputo con l’utilizzo della Rossa, della Blu e di quelle del Grano Nostrum curate dall’Agricola Lamberti di produzione strettamente locale (le avete viste al Capodanno del Mugnaio) e antiche oltre alle alternative: farina di segale, farro integrale, farina di zucca, farina da grano saragolla del Cilento possono essere scelte nella sezione pizze vegane, molto ricca e curata naturalmente anche per quel che riguarda la farcitura.

Un sorriso ad ogni pizza

Salvatore Lioniello sa bene che oggi la celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente e colpisce l’1% della popolazione mondiale, per questo ha scelto di specializzarsi nella lavorazione di pizza senza glutine.

“Ho un unico obiettivo, regalare sorrisi a chi ogni giorno convive con questa malattia, spesso le persone celiache a cena con amici si sentono a disagio perché per loro il menù è molto ridotto. Da questa osservazione inizia la mia sfida, e da  5 anni ormai mi dedico al settore delle pizze senza glutine, un impasto delicato, decisamente diverso da quello con farina di grano tipo “0”, la sua consistenza non permette la classica stesura quindi va modellato. Il mio obiettivo in primis è rendere la pizza senza glutine piacevole alla vista e perciò mi impegno molto anche nel creare un perfetto cornicione, ovviamente ispirandomi alla mia diversamente napoletana (così Lioniello ama chiamare le sue pizze con cornicione pronunciato e alveolato che fanno parte della famiglia della pizza canotto, ndr)”.

Pizzaiolo + chef = accoppiata vincente

Come previsto dopo la lezione di pizza, a tutti gli ospiti è stata data la possibilità di degustare le specialità proposte da Salvatore Lioniello. E quindi spazio alla pizza senza glutine e alla pizza glutinata “diversamente napoletana”. Il duetto proposto da Lioniello, studiato espressamente per l’appuntamento nell’isola d’Ischia, è stato ideato insieme allo Chef Agostino Malapena del Ristorante Costanzo di Aversa, vecchia conoscenza dei lettori di Scatti di Gusto. Abbinamenti freschi e decisamente estivi, ideali per qualunque prova costume – dice il nostro maestro pizzaiolo e allora…. buon appetito!

Pizza Gluten Free da Campioni

La pizza gluten free è buonissima amche per chi non ha problemi di intolleranza e non è un caso che abbia vinto il trofeo mondiale.

Guardatela, la distinguereste da una pizza “normale” senza assaggiarla?

Il merito va al Fioreglut e alla incredibile manualità di Salvatore Lioniello (ma voi già sapete tutto con la ricetta esclusiva che il pizzaiolo vi ha proposto).

E poi c’è la farcitura. Buonissima con provola affumicata come base, condita a crudo con pomodori datterini de La Rosina cotti a bassa temperatura, pesto di basilico in purezza, cozze sgusciate, spolverata di pecorino e decorazione con foglie di basilico cristallo.

Pizza omaggio alla Sicilia

Poteva una Pizza d’aMare non raccontare dell’estate 2017 di Salvatore Lioniello? Il pizzaiolo ha fatto rotta su Ischia direttamente dalla Sicilia dove si godeva un meritato riposo e ha allungato il suo soggiorno sull’Isola Verde.

Senza dimenticare la nostra grande isola ed ecco allora un impasto con la sua mitica biga, farina in blend del Mulino Caputo e farcitura omaggio alla Trinacria con base di fior di latte di Agerola, aggiunta a crudo di gambero rosso di Mazara, rondelle di zucchine leggermente saltate in padella con menta fresca e gocce di limone, mousse di ricotta di bufala campana del Caseificio Costanzo. Indimenticabile

Appuntamento con Doctor Pizza

L’estate continua con Pizza d’aMare qui a Ischia e con un altro appuntamento del ricchissimo cartellone. Giovedì 17 agosto dopo i campioni scende in campo Doctor Pizza, ovvero Diego Viola, pizzaiolo laureato di lungo corso che proporrà la sua pizza estiva Parmigiana d’aMare con impasto con farina di canapa e semi di papavero che, promette, “vi manderà in estasi”.

La formula non cambia: voi arrivate alle 19, imparate a fare la pizza nel forno di casa, assaggiate la Pizza d’aMare e godete della più bella pizzeria dell’isola.

Vi aspettiamo!

[Testo Cecilia D’Ambrosio. Immagini: Ischiacity]

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mercoledì, 16 agosto 2017 | ore 12:19

2 commenti su “Pizza d’aMare. Innamorarsi della gluten free di Salvatore Lioniello in attesa di Doctor Pizza

  1. Come fa a lievitare in quel modo una farina senza glutine? Si e’ sempre detto che servono farine con una certa forza, quindi con glutine, soprattutto per le pizze tipo quella di Bonci…
    In ultimo, nessuno ci ha ancora spiegato come mai oggigiorno i celiaci siano aumentati cosi tanto…

    • Link, questi sconosciuti
       

      Il merito va al Fioreglut e alla incredibile manualità di Salvatore Lioniello (ma voi già sapete tutto con la ricetta esclusiva che il pizzaiolo vi ha proposto).

       

      L’unica cosa è la tecnica di impasto completamente diversa.

      Il giorno prima Lioniello prepara un lievito con farina senza glutine e acqua (al 60%), secondo la tecnica di Francesca Morandin, e lo tiene in acqua a 30°C per 16 ore. Al termine delle 16 ore usa il lievito madre e chiude l’impasto usando al massimo lo 0,01% di lievito osmotollerante della Hirondelle che dà stabilità e struttura.

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