Perché Top 50 Pizza è una classifica non affidabile

L’anno della pizza si è chiuso con una serie di successi a Napoli.

Dall’affermazione della pizza canotto che non è più una moda ma uno stile certificato dall’apprezzamento dei consumatori che si affianca alla tradizionale e alla ruota di carro, all’impiego delle farine “alternative” alla 00 e alla 0, all’indagine sull’applicazione della biga e sulle capacità degli impasti diretti, al definitivo sdoganamento del forno elettrico modello napoletano con due aziende che propongono ottimi prodotti, al recente e decisamente globale riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale Unesco reso in immagini da un quartetto variegato di pizzaioli cioè Gino Sorbillo (ruota di carro), Enzo Coccia (pioniere della qualità), Antonio Starita (ortodosso tradizionalista) e Ciro Oliva (nuova generazione).

Un anno sfolgorante in cui il dato comune sul fronte web è stata la crescita esponenziale di Instagram come migliore mezzo per comunicare la pizza che si è sommata alla ricerca spasmodica da parte di siti, blog, giornalisti, critici di nuovi pizzaioli e pizzerie in grado di esaltare il canone massimo di bontà, cioè la digeribilità che fa rima con scioglievolezza ed ha aperto una serie di confronti con le infinite possibilità di impasti e di tecniche in abbinamento alle farciture che avvicinano sempre di più la pizza popolare al piatto di alta cucina. Ci sarà tempo per parlare di questo innalzamento di qualità e di qualche deriva. Come del terzo pilastro della pizza, cioè la cottura, indagata in una puntata di Report che ha fatto scuola ed è diventata lo spartiacque tra un prima nebuloso e un dopo in cui la cottura della pizza si misura dal fondo del disco.

Per ora dobbiamo registrare la battuta di arresto segnata dalla guida Michelin che, come vi avevamo anticipato, non ha assegnato alcuna stella nonostante le pressioni, rectius, i desiderata dei tanti osservatori esterni.

E poi è stato anche l’anno di nuove e vecchie classifiche e delle mappature cui tutto il mondo web ha concorso. Lo abbiamo fatto noi con l’indicazione dei 10 pizzaioli di nuova avanguardia, la nuova serie La Pizza della Settimana, le classifiche per l’estate. Lo ha fatto Dissapore riproponendo il Campionato della Pizza e ennemila altri siti per sfruttare l’effetto Buzz Feed che si è impossessato da tempo dell’italico suolo.

C’è stata anche la reazione alla classifica non dichiarata del libro della Phaidon curato da Daniel Young (del 2016) che, partito come atlante, ha poi messo insieme le preferenze espresse dai contributori (giornalisti, appassionati, addetti stampa, pizzaioli, influencer) per stilare una classifica mondiale. Un’operazione che ha suscitato polemiche e che ha creato un vero e proprio caso di colonizzazione in tipico stile italiano: dove non siamo stati capaci di creare noi, “proprietari” almeno culturalmente della pizza, ci sono riusciti gli stranieri.

La risposta propositiva è stata Top 50 Pizza, la classifica costruita su una serie di recensioni di 100 ispettori distribuiti dal nord al sud dell’Italia. 150 pizzerie che hanno ricevuto una visita in anonimato certificata dall’altro mantra dei duri e puri della critica: lo scontrino. Ovviamente le preferenze di ciascun ispettore sono state espresse sulla base della propria/e visita/e e del sentito dire, cioè del fidarsi del giudizio di un altro ispettore. La formula scelta per compilare la classifica, infatti, è il sondaggio. Il modello è quello della classifica dei ristoranti, la The World’s 50 Best Restaurants. Impossibile, infatti, prevedere che tutti e 100 gli ispettori possano andare in tutte le 150 pizzerie dell’elenco.

Il tentativo di evitare commistioni tra critica, comunicazione e pubblicità non ha centrato completamente l’obiettivo. I curatori della classifica, l’amico Luciano Pignataro insieme agli inventori de Le Strade della Mozzarella, Albert Sapere e Barbara Guerra, hanno siglato un accordo con Formamentis – società di consulenza, formazione e avviamento al lavoro –  che già aveva preso in carico alcuni eventi come il confronto tra pizza napoletana cotta nel forno a legna e in quello elettrico.

A Luciano Pignataro a luglio, dopo l’uscita della classifica, avevo posto una domanda: “Formamentis fa corsi per pizzaioli?”.

Risposta secca: “No” .

“Ah. Ok e quindi per forza di cose non li farà mai”, specifico.

“Questo non lo so. Entro il 2017 sicuro no”, la sua precisazione.

Peccato che non sia così. A far data da luglio e fino ad oggi, sul sito di Formamentis c’è un Corso Professionale La Pizza Napoletana (500 €) tenuta dai fratelli Salvo che hanno la pizzeria a San Giorgio a Cremano e sono al numero 3 della 50 Top Pizza (e vincitori del Campionato di Scatti di Gusto nel 2014). E scorrendo la lista c’è anche un Corso tutti i segreti della pizza, dall’impasto al condimento (750 €), sempre tenuto dai fratelli Salvo in collaborazione con lo chef stellato Cristian Torsiello

Una svista che ovviamente inficia le premesse di costruzione di una classifica che ha il merito dello sforzo di realizzazione ma pecca negli assunti di impermeabilità di giudizio. Un tesoro difficile da accumulare a quanto pare e che investe anche altri soggetti, in primis la Guida dell’Espresso ai Ristoranti in cui sono citate anche le pizzerie.

Il direttore Enzo Vizzari, che questa estate si è scagliato contro la Guida Michelin rea a suo dire di commistione tra critica e pubblicità per il progetto Michelin Days, è il consulente scientifico dei corsi di formazione food cui collaborano importanti protagonisti del mondo della ristorazione.

Ovviamente ben vengano tutte le occasioni di innalzamento della conoscenza, ma la pretesa impermeabilità non può essere accampata quando le attività possono entrare in conflitto di interessi sottolineato da quel “senza tralasciare gli aspetti legati alla comunicazione”.

Lo segnala anche la polemica che si è accesa su Facebook proprio sul fronte consulenze tra Luciano Pignataro e Paolo Vizzari, il figlio di Enzo, che ha consigliato un determinato ufficio stampa ad alcuni chef e ristoratori. Anche qui un normale pour parler che fa venire meno solo il preteso carattere dell’anonimato di molte visite. Ma guarda caso alcuni di quei richiedenti fanno parte del pacchetto di collaboratori dei corsi di Formamentis. Una situazione di impasse che ha portato Luciano Pignataro ad abbandonare la sua posizione di responsabile per la Campania, la Puglia, la Basilicata e la Calabria della Guida Espresso.

Io faccio sempre salva la buona fede di tutti (anche perché mi ci metto prima io davanti a tutti), ma dà un po’ fastidio la voglia di chiamarsi sempre sopra le parti anche quando non è il caso.

Il mondo della pizza è in gran fermento per cui questo scorrere magmatico ha bisogno di assestamenti. Lo abbiamo visto con i salto carristi della pizza Unesco, gente – pizzaioli in primis – che hanno deriso l’iniziativa lanciata da un solitario Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, che ha avuto l’appoggio di pochi all’inizio dell’avventura (e Scatti di Gusto è tra questi pur con il dubbio espresso in conferenza pubblica che sarebbe stato importante continuare anche il percorso di tutela del prodotto pizza napoletana sul fronte STG).

Tutto è bene quel che finisce bene, ma permettetemi anche di segnalare una stupenda contraddizione in termini dell’astioso Attilio Albachiara, pizzaiolo di Acerra che fa delle pizza e della sua pizzeria la clava per soddisfare la voglia di protagonismo. Non mi sta simpatico perché dopo un invito alla conferenza di riappacificazione tenuta all’Associazione Mani d’Oro, di cui è presidente, e la richiesta di esporre il mio punto di vista in quella riunione ha vilipeso l’operato di Scatti di Gusto. Un abominio: così lo avrebbero bollato gli antichi Greci che dell’ospitalità avevano un sacro rispetto tanto da affidare la buona condotta dei padroni di casa alle mani di Zeus. Si vede che Acerra non faceva parte della Magna Grecia al tempo e non ha potuto apprendere la regola di civile condotta.

La premessa è dovuta perché Attilio Albachiara su Facebook si dichiara “Contributor Pizza Luciano Pignataro Wine Blog”. In effetti da quella riunione, finita anche sugli schermi di Report nell’inchiesta che ha fatto luce sulle commistioni tra informazione e comunicazione, in cui ha difeso Luciano Pignataro dalle accuse mosse su consulenze grigie che sarebbero state fatte da collaboratori a sua insaputa, ha condotto il giornalista napoletano alla scoperta delle pizzerie di Acerra.

Ovviamente, ne desumiamo che le pizzerie di Acerra non potranno entrare nella nuova classifica 50 Top Pizza 2018 per la quale si preannunciano importanti novità.

La più importante dovrebbe essere proprio l’uscita di Formamentis dal ruolo di editore. Sul sito nella tendina dedicata al team il link alla voce Editore riporta alla classifica. Sembra, come si dice a Napoli, che si siano rotte le “tazzulelle”. E quindi avremo un nuovo editore, cioè Le Strade della Mozzarella, anche se una traccia “dell’imparzialità” è rimasta in un editoriale di presentazione del progetto.

Buon anno e buona pizza a tutti.

PS. È un articolo tutto invidia perché non faccio parte dei 100 ispettori (così almeno i detrattori a prescindere avranno su cosa commentare).


- domenica, 31 dicembre 2017 | ore 11:22

10 commenti su “Perché Top 50 Pizza è una classifica non affidabile

  1. Personalmente distinguerei la capacità di esprimere un giudizio corretto e ben argomentato dalla “impermeabilità” alle lusinghe degli sponsor. Mi spiego, e lo faccio dal mio osservatorio di vecchio editore: non credo sia possibile intraprendere con successo (almeno quello economico!) alcuna attività di editoria legata al mondo dell’enogastronomia (frammentato in molti segmenti e assolutamente di nicchia) senza accogliere delle sponsorizzazioni (dirette… e non!). Il problema, a mio avviso, non è ricercare delle opportune sovvenzioni di natura commerciale, ma è voler – a tutti i costi – negare questa attività. Non c’è alcun male a chiedere sovvenzioni, purché la cosa sia chiarita in premessa. Il pasticcio succede quando si prova a celare questo aspetto, che, lo ripeto, in editoria (ed in un certo tipo di giornalismo divulgativo) è assolutamente normale. In definitiva una guida, una classifica, un semplice post sui social, possono essere tutti autorevoli, seri e onesti intellettualmente (perfino utili per chi li legge!) se si chiariscono bene le premesse e gli obiettivi di chi li scrive. Non è difficile – volendo – comportarsi con professionalità… Riccardo Sepe Visconti

    • Fa più comodo giocare ai duri e puri per dichiarare il presunto candore dei propri giudizi.
      .
      C’è chi ripete come un mantra che questo sito non è affidabile perché è sponsorizzato, ma è al soldo di aziende che lo usano come una clava per zittire la concorrenza. E, pensa, non è un editore ma un pizzaiolo anche se si spaccia come facilitatore per fare entrare nell’empireo della carta stampata le pizzerie aderenti alla sua associazione.
      .
      Siamo evidentemente al corto circuito.

  2. Mi sono ripromesso di non regalarvi più click nel 2018.

    Premetto che della diatriba tra giornalisti (!), blogger, influencer & C. non me ne frega molto, non stimando praticamente nessuno del settore.
    Da esterno ai lavori trovo però assai curioso che vi scanniate pur appartenendo tutti allo stesso mondo del fud, fatto di amicizie, pasti gratis (cene “stampa” come si dice ora), sponsorizzazioni più o meno occulte. Siete tutti sulla stessa barca.

    E aggiungo anche che non esiste nessuna bibbia della pizza; c’è spazio per tutti e nessuno ha in tasca la verità assoluta.

    Screditare gli “altri” per sembrare credibili fa sorridere. La credibilità ve la costruite giorno per giorno, con quello che scrivete e con quello che non scrivete

    Sig. Pagano parla di attendibilità, in un’analisi “sintetica”. La guida tal dei tali non è affidabile perché chi la redige tiene anche dei corsi per pizzaliuoli doc (nota a margine: ma i ragazzi non vanno più a scuola e poi a bottega a imparare il mestiere? misteri). Va bene.
    Ma invece scrivere solo e sempre di quei 5/6 pizzaiuoli della stessa scuderia Farina/Forno (casualmente vostri sponsor) vi rende meglio degli altri?
    I loghi degli sponsor sono visibili e non c’è nulla di male a farsi sponsorizzare, ci mancherebbe. Ma chi legge è libero di farsi una propria idea.

    Ai lettori-rimasti, l’ardua sentenza.

    • Vedo che non coglie le sfumature tra affidabilità e credibilità.
      Non si tratta di screditare per accreditarsi, ma cercare di capire perché qualcuno si dichiari puro.
      Quanto allo scrivere giorno per giorno, le basterà dare un’occhiata alla voce pizza o alla categoria pizzerie per scoprire che in un anno ci sono circa 120 articoli.
      Io non amo chi vuole per forza parlare di novità facendo di una pizzeria affidabile una pizzeria vecchia. Ma parimenti non credo alle infatuazioni dettate dalla necessità di novità. Lei qui trova pizze e pizzaioli affidabili anche in un assaggio sporadico, un evento pubblico o riservato alla stampa. Sono molto più dei 5/6 di cui parla e indossano casacche, marchi e bandane che desiderano.
      Le sfugge anche il punto preciso: non è mettere in dubbio la formazione (ci mancherebbe), ma l’affermazione negata dai fatti che non ci siano interferenze.
      Per il resto ha praterie sterminate sul web dove leggere di chi le pare.
      Inutile, come dice, che cerchi di screditare per accreditarsi. I lettori-rimasti, le assicuro, sono tanti.

      • Invece vedo che lei non coglie il fatto che affidabilità e credibilità siano sinonimi; non per me, ma per la lingua italiana.
        credìbile agg. [dal lat. credibĭlis]. – Che può essere creduto, che può essere accettato come vero (http://www.treccani.it/vocabolario/credibile/)
        e affidàbile agg. [der. di affidare]. –[…] 2. Di cosa o persona sulle quali si può fare affidamento: un impianto, un motore a.; un professionista molto a.; è una persona a., ti puoi fidare.

        affidabile /af:i’dabile/ agg. [der. di affidare]. – 1. [di persona degna della nostra fiducia] ≈ attendibile, corretto, coscienzioso, credibile, di fiducia, fidato.(http://www.treccani.it/vocabolario/affidabile_%28Sinonimi-e-Contrari%29/)

        Ha ragione: i soliti pizzaioli della scuderia sono ben più di 6.
        A differenza sua, io non sono ferrato in matematica. Lei che ha contato gli articoli di pizza del 2017 può facilmente fare una statistica, visto che i ricorrenti (presi a caso tra i 120 “articoli”)
        Giuseppe Pignalosa
        Vincenzo Durante
        Teresa Iorio
        Gino Sorbillo
        Da Michele
        Ciro Oliva
        Starita
        Da Zero
        enzo cacialli
        maria cacialli
        fratelli salvo
        la masardona
        salvatore lionello
        rossopomodoro
        luigi capuano
        la pizzeria nazionale
        masanielli
        sammarco
        Diego Viola
        diego vitagliano
        isabella de cham
        enzo coccia
        usano una certa farina (per altro, credo sia la farina più diffusa a Napoli, oltre che in queste pagine web).

        Le anticipo che avrei fatto prima a contare (con le dita delle mani) quelli senza “bandiera” (intendo: per ora senza bandiera).

        Io ho capito.
        Pignataro è inaffidabile perché nega che esista una interferenza.
        invece è incredìbile agg. [dal lat. incredibĭlis]. – 1. Non credibile, difficile a credersi (http://www.treccani.it/vocabolario/incredibile/) vedere interferenze solo a casa altrui.

        • Permettimi un piccolo appunto: è preferibile un motore affidabile o un motore credibile? un professionista credibile o affidabile? ci sono sfumature che ad alcuni sfuggono, e che li rendono meno credibili e poco affidabili
          Ah – abch’io mi sono ripromesso di non regalarti più importanza commentando i tuoi commenti – so di non essere credibile, perché il ribattere ad argomentazioni in-credibili è sempre un buon esercizio retorico, ma cercherò…

  3. Al netto delle critiche ricevute, Vincenzo Pagano potrebbe spiegare come si stila una classifica affidabile e se un’eventuale classifica stilata da Scatti di Gusto possa ritenersi affidabile.

  4. Credibilità è una relazione che si instaura tra soggetti e quindi viene riconosciuta da qualcuno.
    Onestà, coerenza e affidabilità sono le qualità della persona credibile come spiega Aristotele.
    Una classifica è affidabile se il dato oggettivo, rectius, verosimile viene condiviso con buona approssimazione da soggetti terzi, cioè i lettori, e quindi se gli scostamenti da quella proposta sono minimi (ho il dubbio che il quarto possa essere terzo, ma non il decimo sia primo).
    Quindi sarà affidabile se ha questa caratteristica, mentre sarà credibile se c’è onestà di osservazione, coerenza di giudizio rispetto alle voci esaminate, affidabilità perché condivisa.
    I criteri per stilarla sono stabiliti prima dell’osservazione. Per la pizza noi proponiamo:
    aspetto visivo, profumo, cottura, sapore, leggerezza, rapporto qualità-prezzo che è l’ordine cronologico di valutazione. Comprimiamo al massimo il valore soggettivo di piacevolezza generale che è quello che più facilmente si espande.
    Non tutti i pizzaioli elencati utilizzano il mulino che ha scelto Scatti di Gusto come mezzo affidabile e credibile. Ritengo anche perché siano correttamente indicati i pizzaioli autori di pizze credibilmente ottime o buone anche se usano la farina di un suo competitore.

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