La ricetta della palamita è stellare con Pietro D’Agostino

La palamita e le verdure per un antipasto dal nome evocativo, Corallo Rosso. È la ricetta sostenibile di Pietro D’Agostino, chef Patron del ristorante stella Michelin La Capinera di Taormina Michelin La Capinera di Taormina.

“Seguo il Med Cooking da sempre – racconta Pietro D’Agostino – e ci tenevo ad averlo in Sicilia. Abbiamo riunito produttori, gente di mare e di campagna che hanno portato meraviglie da farci gustare. L’occasione giusta per parlare di rispetto verso il mare e sostenibilità, in quel grande contenitore di ingredienti che è la mia terra”.

Ecco la sintesi della VI edizione di Med Cooking Congress della società By Tourist che si è aperta con il grande convegno sul tema “Mare e Pesca, dalla Tutela alla Produttività” . Un ciclo di ricette stellate e non per cucinare in modo sostenibile e nel rispetto della biodiversità del Mediterraneo.

La ricetta dell’antipasto Rosso Corallo

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di filetto di palamita
• 1 melanzana violetta
• 1 peperone rosso
• 100 g di ceci lessati
• 10 g di caviale di lumaca madonita
• 1 barbabietola rossa
• 80 g di pomodorini datterini
• 2 patate media dimensione
• 0,01 g di zafferano in pistilli
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 50 g di gelatina di nachè (fermentato di miele da ape nera sicula)
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Sfilettare il pesce e tagliarlo in 4 tranci di uguali dimensioni, scottare in padella con poco olio sale e pepe.

Tagliare la melanzana a metà, aggiungere sale, pepe e olio, cuocere a 180C per 30 minuti e cospargere di naché, lasciare riposare e tagliare in quattro tranci la melanzana.

Con le patate realizzare una crema impreziosita con finocchietto selvatico e una con i pistilli di zafferano.

Con i ceci cotti a zuppa, frullare e filtrare con un colino a maglie strette. Fare appassire i pomodorini per 2 ore a 60 gradi in forno. Cuocere la barbabietola a vapore, frullare e condire con sale e olio.

Impiattamento

Adagiare sul piatto la crema di ceci, la melanzana arrostita, il pomodorino e le varie salse componendo un armonia di colori.

Cuocere la palamita in una padella, adagiare sopra la melanzana il pesce e finire con il caviale.

Decorare a piacimento e impreziosire con dei fiori eduli (consigliamo pansessualismo o violette di campo).