Se ami la carne e cerchi la costata di manzo più buona del mondo puoi avventurarti attraverso la Spagna.
Nel nord nei Paesi Baschi, in particolare, ci sono centinaia di piccoli asador, griglie specializzate nella “chuleta” (costata).
Nessuna come Asador Etxebarri, nella cittadina di Axpe, un’ora circa da San Sebastian, ai piedi dei Pirenei.
Il tempio della costata di manzo ha raggiunto il terzo posto nell’edizione 2021 di The World’s 50 Best Restaurants.
Una cosa assurda se consideri che è aperto solo a pranzo tranne il sabato e non fa una cucina raffinata. Niente sferificazione, gelificazione, schiume e neanche sottovuoto.
Extebarri, ristorante primitivo
Al contrario, Etxebarri è uno dei ristoranti più primitivi del pianeta: tutto, compresa la famosa costata di manzo, viene cucinato solo su brace di legna.
Ma non ti sto parlando di un luddista culinario antitecnologico, è semplicemente lo stile del cuoco: Bittor Arguinzoniz.
Un uomo tranquillo, cresciuto in una fattoria dove la corrente elettrica non c’era per cui tutto il cibo cibo veniva grigliato. Esaltato dal fumo.
Quando Arguinzoniz ha comprato il ristorante fatiscente nel centro della cittadina basca che sarebbe diventato Extebarri, ha iniziato a cucinare nello stesso modo.
La costata di manzo del cuoco autodidatta
Un tempo guardia forestale e del tutto autodidatta come cuoco, Arguinzoniz ha sviluppato attrezzature e metodi per grigliare non solo la costata di manzo. Anche ingredienti improbabili come caviale, tuorli d’uovo interi e piccole anguille.
Ha inventato dei cestini intrecciati fatti di bambù per cucinare vicino al fuoco.
Ha costruito personalmente una serie di piccole griglie mobili. Ognuna con un cavo per regolare la distanza del cibo dai carboni fumanti e controllare il calore.
Infine Arguinzoniz ha raddoppiato il numero di forni per avere costantemente a portata di mano una scorta di brace di legna. Oggi da Extebarri ci sono un forno per la brace della quercia e uno per la brace della vite.
Il risultato è che ogni boccone cotto sulla griglia, non solo la costata di manzo, raggiunge la massima espressione, uno stato di perfezione quasi surreale.
Chuleta: come è fatta la costata di Extebarri
La chuleta è il primo motivo per cui stuoli di appassionati carnivori raggiungono il ristorante Extebarri di Axpe da ogni parte del mondo.
La costata è di carne Rubia Gallega, una razza di bovini insolitamente grandi e muscolosi presente nella vicina Galizia, in particolare nella provincia di Lugo.
La particolarità dei bovini Rubia Gallega, macellati tra i 15 e i 18 anni di vita, risiede nel colore quasi granata della carne, contornata da un caratteristico grasso, giallo brillante.
Rinomata per la marezzatura granulosa e ben distribuita, ha un sapore profondo, complesso e lungo.
Da Extebarri la costata di manzo invecchia tre settimane per poi essere grigliata con una tecnica messa a punto dallo stesso Arguinzoniz.
Un piccolo miracolo di ingegno che permette di cuocere entrambi i lati della chuleta contemporaneamente, trasformandola in una maestosa lastra di proteine.
Extebarri: menu, prezzo, prenotazione
Nel sito del ristorante il calendario delle prenotazioni viene aggiornato quotidianamente con le nuove date disponibili.
Seleziona una data e fai la tua richiesta.
Se nel momento in cui viene ricevuta ci sono posti disponibili ti verrà inviata la relativa conferma.
Il prezzo del menù inclusa la costata di manzo è di 242 €. Oppure, se preferisci, puoi ordinare alla carta. Si paga in anticipo per il numero totale dei commensali prenotati.
Non sono disponibili menu vegetariani o vegani, comprensibilmente.
La migliore costata di manzo mai mangiata
Dopo ogni servizio, le grate delle griglie vengono pulite con scrupolo per tenere l’acciaio inox nelle migliori condizioni.
Arguinzoniz vuol essere sicuro che il tipico sapore amaro del bruciato non venga trasmesso ai suoi ingredienti, che si tratti della costata oppure di tonno, scampi, porcini.
Tutti ingredienti scelti dopo una ricerca attenta per mettere in tavola purezza e vivacità difficilmente riscontrate altrove. O forse mai.
I condimenti usati dall’artista della griglia spagnolo sono soltanto sale, olio d’oliva e fumo delicato. La costata di manzo, come tutti i piatti nel menu di Extebarri, vengono insaporiti da un piccolo cumulo di brace di legna calibrato con assoluta precisione.
Così la costata di manzo emerge vibrante dal fuoco, il confine tra crudo e cotto è sempre difficile da capire.
Secondo i non animalisti (mica facile incontrare animalisti nel suo ristorante) è come se gli animali cucinati da Arguinzoniz conservassero un pezzetto dell’anima che avevano da vivi.
Il colpo di teatro arriva nel gustoso finale del pasto, prima del gelato affumicato servito da Extebarri. Quando è il momento della chuleta.
Tenera, succosa e paradisiaca la costata di manzo, per molti di quelli che hanno avuto la fortuna di provarla, è la migliore mai mangiata.
