Le stelle, anzi la stella, inutile dirlo è quella della Michelin che il ristorante Suscettibile a Pioppi potrebbe accarezzare. Per questa insegna c’è una doppia possibilità: Salerno e, appunto, Pioppi.
Il primo è ristorante di città aperto tutto l’anno e ha già meritato la segnalazione nella guida Michelin web. In Cilento a Pioppi, invece, la terrazza affacciata sul mare segue il ritmo della stagione estiva. E il finale è con il botto. Una cena che premia ancora una volta la scelta del nuovo chef.
Antonio ed Enrico Morinelli hanno puntato su Stefano Luongo, cilentano doc di Vallo della Lucania. Sin da bambino nella macelleria di famiglia che lo ha allevato a conoscenza della materia prima. Macellaio di inverno e chef d’estate prima da Angiolina a Pisciotta. E poi nei ristoranti stellati a Londra, Montecarlo e Milano. Ora che si parla tanto di frollatura del pesce, l’uomo giusto al posto giusto.
Come si mangia al ristorante Suscettibile a Pioppi
E lo dimostra subito sul campo con un tentacolo di polpo arrostito (19 €) in crosta di pane, battuto di olive, mousse di ricotta e fresco pomodoro. Cottura perfetta, polpo cedevole ma non sfinito. Da manuale della bistecca.
Il giro degli antipasti dei 4 commensali ha diviso tra cotti e crudi. E non poteva mancale l’emblema di Pioppi e della Dieta Mediterranea: le alici. Proposte in una succulenta tempura con scorza di limone e maionese alle erbe fatta in casa (15 €). L’effetto patatina una tira l’altra è garantita.
Ottimo anche il baccalà alla pizzaiola (20 €) con salsa di pomodoro marinato e barchetta di melanzana. Baccalà da sfogliare felicemente e salsa molto gustosa.
Sul versante antipasti crudi Suscettibile a Pioppi gioca facile pescando dalle acque locali. La tartare di tonno con olio extravergine di oliva e arricchita da sedano, salicornia, limone e pepe rosa (20 €).
Per il battuto di gamberoni restiamo in Cilento. Sono di Camerota (25 €) e conditi con arancia, basilico e un olio dai carapaci. Materia prima e trattamento fanno la notevole differenza in un piatto quanto mai diffuso.
I primi piatti
Siamo in 4 ma i piatti scelti sono 3. Nessuno ha voluto rinunciare agli spaghettoni alla puttanesca (18 €). La pasta Ducato d’Amalfi mostra un buon nerbo ma il sugo di pomodorini gialli con alici di Pioppi e colatura ha qualche sbalzo di sapidità ed è un po’ lento. Non è la prima volta che li assaggio e ne ho ricordi più performanti. D’altronde con i pomodori siamo alla virata di stagione e le abbondanti piogge non sono il meglio.
Ma Stefano Luongo assesta un doppio colpo che riporta su l’asticella. Prima con un evergreen di Suscettibile che a Pioppi propone da una decina di anni la genovese di tonno (18 €). Le candele sono condite con il sugo di mare che fa da contraltare a quello tradizionale di terra. E al solito c’è la spuma di cacioricotta di capra cilentana. A fare la differenza con le precedenti edizioni, la consistenza burrosa della spuma e la pasta liscia. Promossa a pieni voti.
Prende la lode la versione del risotto alla pescatora di Suscettibile a Pioppi. Si chiama semolino alla pescatora (25 €) ed è preparato con la pasta cotta in acqua di pomodorini, vongole, cozze, scampi affumicati e un filetto di scorfano crudo. Un piatto raffinato e gustoso che fa impallidire gli altri due. Come si dice in questi casi, wow.
I secondi
Il tavolo alza (quasi) bandiera bianca. Le porzioni dei primi sono quelli da trattoria di mare che è la cifra con cui Suscettibile ha iniziato la sua avventura dieci anni fa a Pioppi. Ma dalla carta occhieggiano un paio di piatti che incuriosiscono. Il tonno del Cilento (25 €) è l’estensione delle esperienze di Luongo in macelleria. Preparato alla griglia, appena scottato e affumicato. Sbam e nulla a che vedere con i tranci caramellizzati all’estremo che spesso accade incontrare. Qui il livello di dettaglio è da manuale.
Ma sbaraglia il campo un altro must della stagione. La ricciola di passo nel suo momento migliore preparata alla Nerano. Cioè con le zucchine in rondelle e in crema accompagnate da menta fresca e da provolone del monaco (35 € e in foto ne vedete la metà divisa tra due commensali). Senza parole la scottatura della ricciola con la pelle croccante e il cuore di mare. Segno di un attento lavoro di preparazione a partire dal taglio e dalla conservazione/frollatura. Un altro wow. Un secondo piatto che fa di Suscettibile un ristorante che non si ferma alla pasta, regina indiscussa delle tavole cilentane.
I dolci di Suscettibile a Pioppi
Basterebbero queste note per certificare il passaggio da trattoria a ristorante raffinato, ma evidentemente la strada intrapresa dai Morinelli è anche quella del divertimento. Siamo a un punto di guado tra il passato e il futuro con il salame di cioccolato di Mamma Grazia e il babà alla crema alla vaniglia del Madagascar (10 €) che fa da ponte.
Più avanti c’è la Gin Lemon Tart ispirata dal nord e preparata con una pasta frolla arricchita da farina integrale, lemon curd, meringa e gin Panarea (12 €).
E ora c’è il voto che, come da tradizione di Scatti di Gusto, guarda alla categoria. Altissimo per un normale ristorante di mare, con qualche limatura se guardiamo al gourmet. Ma di stelle ci sono anche quelle verdi e Stefano Luongo è molto attento all’utilizzo del pesce. Una nota di merito che passa attraverso il recupero di quelli che una volta erano considerati solo scarti. Nella convivenza tra tradizione e gourmet ci sono due menu degustazione. Un con 5 portate dalla carta a 65 € e un altri di verticale di tonno a 50 €.
Voto: 8,5/10
Suscettibile. Via Giuseppe Ungaretti 27. Pioppi (SA). Tel. +393293136478
