Tartare braciola, la ricetta della carne cruda alla napoletana

La stagione, o meglio la mezza stagione come l’autunno sembra quasi non esistere se non sul calendario. Ma giornate più corte e temperature più fresche invogliano al cambio del menu secondo stagione. Non siamo ancora alle prese con il freddo che vorrebbe alle latitudini napoletane un ragù, ma una braciola in forma di tartare ci sta tutta. È la proposta di Luigi Salomone del ristorante stella Michelin Re Santi e Leoni di Nola. La ricetta è di quelle replicabili a casa e quindi entra di diritto nella collezione delle ricette di Scatti di Gusto.

In aggiunta, ecco la proposta di Salvatore Matarrazzo, il sommelier del ristorante, che sceglie un vino da uve autoctone della Campania. Per lui la tartare braciola è da accompagnare con il 33/33/33 della piccola cantina Vallisassoli di San Martino Valle Caudina in provincia di Avellino. Il nome spiega il contenuto della bottiglia. Eguali parti di Greco, Fano e Coda di Volpe. “Il naso mi ricorda frutta matura, fiori di camomilla fino ad arrivare a note balsamiche mentolate e di spezie secche”, spiega Matarrazzo. La personalità, freschezza e sapidità di questo vino alla beva aiutano a sorreggere ed esaltare la tartare braciola: la parte aromatica accompagna la carne cruda senza sovrastarla. 2000 le bottiglie prodotte da Paolo Clemente. Non molte per verificare l’abbinamento una volta preparata la tartare braciola di Luigi Salomone.

La ricetta della tartare braciola

Ingredienti per 4 persone:

Per la tartare

200 g filetto di manzo
20 g pecorino grattugiato
20 g foglie di prezzemolo
15 g uvetta 
15 g pinoli
10 fettine di lardo di colonnata tagliato sottile

Per la salsa della tartare braciola

100 g salsa di pomodoro
20 g salsa di soia 
500 g acqua
30 g zucchero semolato
20 g mirin
2 spicchi d’aglio
Erbe fresche: timo, maggiorana, basilico, prezzemolo, origano 

Come preparare la tartare braciola

Taglio il filetto di manzo a quadretti molto piccoli di circa 2 millimetri. Condisco la tartare ricavata per condire la braciola con il pecorino, uvetta, pinoli, lardo tritato al coltello e prezzemolo tritato finemente.

Preparo la salsa della tartare braciola. Unisco tutti gli ingredienti in una casseruola e faccio sobbollire il tutto per circa sei ore. In questo modo i sapori saranno molto concentrati.

Lascio raffreddare e aggiungo le erbe fresche in infusione.

Una volta fredda, setaccio la salsa con un colino a maglia fine e la faccio leggermente caramellare in padella, fino al formarsi di piccole bollicine.

Servo la tartare di manzo con la salsa caramellata in accompagnamento proprio per simboleggiare la classica “braciola” napoletana con il suo fondo.

Facile, non vi pare?

Re Santi e Leoni. Via Anfiteatro Laterizio, 92. Nola (NA). Tel. +390812781526. Facebook