cotechino

Cotechino fresco: come si cuoce, per quanto, quali lenticchie

Menu di Capodanno: il cotechino fresco è migliore del precotto, come si cuoce e per quanto, quali lenticchie, “vestito” e in crosta

Ricette

Il cotechino fresco è un insaccato da cuocere tipico della tradizione modenese.

Non a caso il cotechino di Modena, per la sua lunga storia e la qualità del prodotto finale, si fregia del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Ci sono menu, come quello del cenone di Capodanno, in cui non può mancare un salume appena cotto e fumante come il cotechino fresco.

Sognando ricchezza e salute, perfino chi nel resto dell’anno mai toccherebbe un cibo grasso, gusterà quindi il grosso insaccato (peso medio 500 g) con le lenticchie. 

Con cosa è fatto il cotechino fresco

Consiste in un trito fine di varie parti del maiale, anche quelle meno nobili quali cotenne, orecchie, nervetti e muso, insieme a lardo e spezie (sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano, a seconda della ricetta). 

L’impasto viene insaccato in un involucro che può essere artificiale o naturale, nel qual caso si usa il budello del maiale. 

Cotechino e zampone sono uguali?

La differenza tra il cotechino e lo zampone, anch’esso piatto tipico italiano del periodo di Natale, è minima. Si chiama zampone (come spiega il nome) lo stesso impasto fresco del cotechino, ma inserito nella pelle della zampa anteriore del maiale.

Anche dal punto di vista nutrizionale, cotechino e zampone sono assai simili e forniscono un’alta percentuale di lipidi e proteine. 

Mentre le proteine sono quelle nobili della carne, quindi di buon valore biologico, i grassi sono invece in elevata percentuale saturi, pertanto scarsamente raccomandabili per il loro effetto sul sistema cardiocircolatorio. I carboidrati sono praticamente assenti. 

Perché scegliere un cotechino fresco artigianale 

Cotechino fresco
Il cappello del prete, meno famoso di cotechino e zampone

Come la quasi totalità dei salumi in vaschetta, i salumi precotti hanno il grave difetto di contenere nitriti e nitrati come conservanti. 

Mentre i nitriti vanno sempre evitati per il loro potenziale cancerogeno, i nitrati sono meno pericolosi perché, se associati alla vitamina C, non si trasformano in nitriti, soprattutto se trattati a basse temperature.

Per questo motivo occorre evitare i cibi precotti conservati con nitriti (E249, E250) e, nel caso di presenza di nitrati, consumare quelli con aggiunta di acido ascorbico.

La comodità d’uso del prodotto precotto ha fatto quasi dimenticare il cotechino fresco che è di gran lunga migliore per sapore e profumo. Vale quindi la pena, almeno per il cenone di Capodanno, di provare a cucinare un bel cotechino fresco magari di tipo artigianale.

Come sceglierlo

Prima di acquistare il vostro cotechino artigianale fresco verificate che la consistenza sia soda, compatta, ma morbida e di colore roseo tendente al rosso.

Come conservarlo

Se il cotechino precotto si conserva a lungo, purché posto in luogo fresco e asciutto (non necessariamente in frigorifero), quello fresco resiste in frigorifero per 2-3 settimane al massimo.

Cottura del cotechino precotto

Cotechino e lenticchie
Cotechino precotto con le lenticchie

I cotechini di produzione industriale, confezionati in buste di alluminio, si fanno bollire per 30-40 minuti circa. 

Si mettono le buste in una pentola con abbondante acqua fredda, l’acqua viene portata a ebollizione per poi cuocere il cotechino a fuoco lento per mezz’ora circa. 

Tagliato un angolo della busta si fa fuoriuscire il brodo che si è formato durante la cottura. Infine si serve caldo.

Cotechino al microonde

Il cotechino precotto si cuoce anche nel forno a microonde. 

Levato dalla busta si mette nel contenitore del microonde con anche la classica gelatina. 

Si fa cuocere per 13 minuti a intensità media, avendo cura di girare il cotechino a metà cottura.

Cottura del cotechino artigianale fresco

Cotechino fresco artigianale
Il cotechino artigianale fresco di Eugenio Barbieri

Per il cotechino artigianale fresco, invece, possono essere necessarie anche 3-4 ore, soprattutto se la cotenna non ha subito una precottura prima di essere macinata e insaccata. 

La cottura del cotechino fresco artigianale è semplice, ma richiede qualche accorgimento. È infatti preferibile tenerlo a bagno in acqua in modo da ammorbidirne l’involucro rendendolo più elastico in cottura.

Va inoltre forato con uno stecchino in più punti per permettere al grasso, che si scioglie in cottura, di fuoriuscire riducendo la pressione interna. 

Un altro accorgimento per evitare questo inconveniente consiste nel togliere i legacci che lo fissano alle estremità.

Inoltre la cottura deve avvenire in acqua appena sobbollente, in quanto una bollitura impetuosa potrebbe determinare la rottura dell’involucro e la conseguente fuoriuscita della pasta. 

Per questo si usava cucire aderente al cotechino un telo, la cosiddetta camicia, per mantenere unito il salume anche in caso di rottura del budello.

Quanto deve cuocere il cotechino fresco

1 – Tenete il cotechino a bagno in acqua fredda per un paio d’ore quindi bucatelo in più punti con un grosso ago e avvolgetelo con un foglio di carta vegetale, legandolo in più punti come fosse un salame. 

2 – Adagiatelo in una pesciera con cestello estraibile o comunque in una pentola sufficientemente larga da mantenere il cotechino in orizzontale. 

3 – Copritelo di acqua fredda e fatelo cuocere, a fuoco moderatissimo, per circa due ore e mezzo. 

4 – Tiratelo su dal liquido di cottura con delicatezza e tagliatelo a fette di circa un cm di spessore. Se ne avanza un poco e lo volete riscaldare, avvolgetelo con carta d’alluminio, mettetelo nell’apposito cestello per la cottura a vapore e tenetelo sopra l’acqua in ebollizione per un quarto d’ora.

Cottura del cotechino fresco nella pentola a pressione

I tempi di cottura del cotechino artigianale fresco si accorciano usando la pentola a pressione.

1 – Bucate generosamente il cotechino con una forchetta.

2 – Sistemate 2 stuzzicadenti sulla superficie, così da evitare rotture durante la cottura.

3 – Mettete nella pentola a pressione la griglia per la cottura a vapore e colmate di acqua la parte sottostante. Non superate la soglia. 

4 – Posizionate il cotechino sopra la griglia. Chiudete la pentola e, a fuoco alto, portatela a pressione. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per 30-35 minuti dal fischio.

5 – Il cotechino si consuma caldo e tagliato a fette. Al taglio le fette si presentano rosee non uniformi nel colore, ma uniformi nella granulometria.

Cotechino e lenticchie: ricetta gourmet 

La ricetta al ristorante
Cotechino e lenticchie al ristorante

Le lenticchie restano il miglior accompagnamento di un cotechino fresco.

1 – Mondate con cura 400 g di lenticchie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e mettetele a bagno in acqua tiepida per un paio d’ore. Potete trascurare questa operazione se le lenticchie sono molto fresche o di varietà pregiata. Il consiglio è di scegliere le ottime lenticchie di Rascino, di Colfiorito, oppure quelle di Castelluccio.

2 – Trascorso questo tempo, tritate finemente 100 g di pancetta tesa e una cipolla media, mettetele in una casseruola a fondo pesante insieme a un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Fate rosolare a fuoco moderato fino a quando la cipolla comincerà a colorire. 

3 – Unite le lenticchie scolate dall’acqua e sciacquate, un bicchiere abbondante di acqua, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, sale e pepe. 

4 – Mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per circa un’ora, più o meno a seconda della qualità delle lenticchie, mescolando spesso e aggiungendo poca acqua calda se necessario. 

5 – Quando le lenticchie saranno tenere e ben asciugate, disponetele in un piatto da portata profondo e circondatele con le fette di un cotechino fresco del peso di circa 800 g.

In alternativa alle lenticchie, si può accompagnare il cotechino con un puré di patate, con la mostarda di mele o di zucca, oppure con una salsa al rafano piuttosto piccante.

Quante lenticchie per persona

150 g per persona è la quantità più indicata. Ma se non avete esagerato con il resto del cenone, abbondate senza sensi di colpa. Le lenticchie, oltre che ben auguranti, sono legumi appetitosi e benefici dal punto di vista nutrizionale.

Cotechino vestito: altre ricette per Capodanno

A parte quella immancabile con le lenticchie, altre ricette vengono preparate spesso per il cenone di Capodanno. Il cotechino con la scarola di Bruno Barbieri, per esempio. Ma nelle preferenze degli italiani, subito dopo cotechino e lenticchie c’è il cotechino “vestito”.

1 – Lessate un cotechino fresco da 500 g, a metà cottura scolatelo e togliete la pelle.

2 – Ponete sul tagliere una fetta di carne di manzo da 200 g ben spianata, ricopritela con 150 g di prosciutto crudo tagliato a fette, ponete al centro il cotechino e arrotolate. Legate tutto con il filo da cucina. 

3 – In una pentola fate soffriggere in poco olio una cipolla tritata, ponete il rotolo e ricopritelo con del brodo e del vino rosso (metà e metà). 

4 – Fate cuocere a fuoco moderato e a tegame coperto all’incirca per 70 minuti. 

5 – Tagliate il rotolo a fette, copritelo con la salsa e servite caldo.

Cotechino in crosta nel menu di Capodanno

1 – Dopo aver fatto cuocere un cotechino fresco da 400 g come abbiamo spiegato in precedenza, stendete 400 g di pasta da pane in modo da ottenere un rettangolo in cui poter avvolgere il cotechino.

2 – Spalmate a piacere il cotechino, già spellato, quindi ponetelo al centro del rettangolo di pasta, che poi arrotolerete a formare un involto.

3 – Ripiegate le estremità e spennellate il rotolo con un tuorlo leggermente sbattuto. Adagiate il cotechino in crosta in una teglia unta di olio e cuocetelo in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, o fino a che non sarà dorato.

4 – Sfornate e lasciate riposare per qualche minuto prima di tagliare il cotechino in fette spesse.

Origine del cotechino

La versione affumicata
Un bel cotechino affumicato

Leggenda vuole che il cotechino nasca nel 1511 a Mirandola, provincia di Modena. La città era sotto assedio, stretta dai soldati di Papa Giulio II. 

Gli abitanti, aguzzando l’ingegno proprio perché spinti dal bisogno, pensarono di insaccare la carne di maiale nella cotenna, per poterla conservare. 

Da qui nasce il cotechino, nonché il suo nome, già nell’Ottocento era prodotto su larga scala, consumato fresco praticamente in tutta Italia nel periodo natalizio.

Perché si mangia il cotechino a Capodanno

Solitamente cotechino e lenticchie vengono portati in tavola a Capodanno per quella piacevole credenza che chi mangia le lenticchie il primo dell’anno avrà ricchezze per tutta l’annata. 

Quanto costa il cotechino fresco

Cotechino fresco con lenticchie

Quest’anno il prezzo medio del cotechino fresco è leggermente aumentato. Va dai 7 ai 10 € al chilo a seconda del livello della carne e della lavorazione.

Ricette di recupero con il cotechino

pasta con cotechino e lenticchie

Due ricette semplici per recuperare il cotechino (e le lenticchie).

Il cotechino con la pasta di farro.

Il cotechino nei ravioli farciti con le patate.