Massimo Bottura sta per aprire un nuovo ristorante a Modena.
Succederà nel 2023, e il cuoco – patron dell’Osteria Francescana, autodidatta, visionario, vorace gestore di ben 8 insegne nel mondo, ha già definito “rivoluzionario” il nuovo ristorante.
Che Massimo Bottura non si accontentasse degli obiettivi raggiunti, anche se ragguardevoli nel suo caso, è risaputo.
Stella Michelin nel 2002 per l’Osteria Francescana, seconda stella nel 2006, terza nel 2012.
Il sessantenne chef modenese ha dominato per anni The World’s Best Restaurant. I giurati della classifica internazionale hanno assegnato due volte al suo locale di Modena, nel 2016 e nel 2018, il titolo di migliore ristorante del mondo.
Oggi da Bottura, nome legato a piatti straordinari quali “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano”, “Bollito non bollito” e “Oops! Mi è caduta la crostata al limone”, dipendono 8 attività, alle quali dobbiamo aggiungere il nuovo ristorante.
Si tratta, al netto dell’Osteria Francescana, di Casa Maria Luigia, guest house con piscina e cucina a tre stelle, poco fuori Modena, nelle verdi pianure emiliane.
Franceschetta, ancora a Modena, è il modo scelto da Bottura per farci entrare nel suo mondo fantastico, ma a prezzi abbordabili.
Bottura prima del nuovo ristorante: 3 osterie con Gucci
Gucci Osteria, a Firenze, Beverly Hills e Seul. Tre ristoranti nati dall’amicizia tra Bottura a Marco Bizzarri, presidente e ceo di Gucci. La contaminazione tra alta cucina e moda è evidente in tutto, dai piatti nel menu alla creativa eleganza degli ambienti.
Bottura ha reimmaginato il Cavallino di Maranello, voluto da Enzo Ferrari, originariamente aperto nel 1950, nello spirito di una trattoria emiliana. Con piatti esplosivi quali il cotechino alla Rossini o le rosette, una pasta emiliana cotta nel forno a legna.
Torno Subito è la trasposizione giocosa della riviera italiana anni ’60 a Dubai, dentro il W Hotel on the Palm. Atmosfera vivace ma rilassata, servizio caloroso, pizza, tagliatelle al ragù (fatte con carne Wagyu) e una versione moderna del tiramisù chiamata tiramisubito.
Non solo nuovi ristoranti, Bottura e Food for Soul
Oltre a queste insegne e al nuovo ristorante che Bottura aprirà nel 2023, il cuoco modenese si è distinto per un’intensa attività benefica.
Nel 2016, con la moglie Lara, ha creato “Food for Soul“. Nel tempo l’associazione ha aperto una serie di refettori per i poveri e le persone più vulnerabili. Dove viene servito cibo di alta qualità in un contesto ricercato.
Sempre nel 2016, e sempre insieme alla moglie Lara, Bottura ha dato vita a un laboratorio terapeutico riabilitativo chiamato Il Tortellante. Dove si insegna a ragazzi affetti da autismo, come Charlie, il figlio dello chef, a produrre pasta a mano.
Bottura ha annunciato l’apertura di un nuovo ristorante a Modena nel corso del Congresso Identità Golose 2023.
Con queste parole: “Il nuovo ristorante che apriremo a Modena sarà al 100% di proprietà dell’Osteria Francescana, sarà nel 2023 e sarà rivoluzionario ma non posso dire altro”.
Per il momento i particolari scarseggiano. Ma colpisce che la notizia arrivi a pochi giorni da un’altra, che ha letteralmente terremotato il mondo del fine dining e dell’alta ristorazione.
Chi chiude e chi apre
Rene Redzepi, chef e proprietario del Noma di Copenhagen, tre stelle Michelin, per cinque volte miglior ristorante al mondo secondo The World’s Best Restaurants, ha annunciato la chiusura del locale. Che diventerà un laboratorio di ricerca e, saltuariamente, un locale pop-up.
“È un modello insostenibile –ha detto Redzepi al New York Times– “economicamente e emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano, semplicemente non funziona”.
Rene Redzepi, buon amico di Bottura, aveva reso noto il nuovo programma del ristorante. Dal mese di ottobre 2022, per la prima volta nella storia del locale, i tirocinanti avrebbero ricevuto una paga.
In precedenza, il ristorante danese era solito reclutare da 20 a 30 giovani cuochi, impiegati a tempo pieno e non retribuiti.
Ma retribuire adeguatamente quasi 100 dipendenti, rispettando gli standard elevati di un ristorante del genere, non è più praticabile. Nonostante oggi, per una cena al Noma, i commensali spendano circa 500 euro a persona.
Come dire che l’intero settore dei ristoranti di lusso si deve completamente ripensare.
Probabilmente, per capire verso quale direzione Massimo Bottura orienterà il nuovo ristorante di Modena, si deve considerare questa realtà.
È possibile ipotizzare che il nuovo ristorante, il numero 9 per Bottura, non sarà un ristorante di lusso. Ma neanche una trattoria. Nemmeno un bistrot con piatti raffinati a prezzi contenuti.
Tutte formule già viste, comunque distanti dal concetto di ristorante “rivoluzionario”.
