Carciofi alla Giudia: la ricetta cult di Laura Ravaioli

Carciofi alla Giudia, croccanti, sfizios, l’inno ai fiori edibili (già, perché il carciofo è un bocciolo di una pianta erbacea della famiglia Asteraceae), il must della cucina ebraico romanesca invernale. Se della cucina romana sappiamo tutto o quasi, della cucina ebraica un po’ di meno. Per esempio, come si dice e si scrive correttamente, kosher o kasher?

La pronuncia originale ebraica sarebbe kasher, con la “a”, che è diventata la “o” grazie alla pronuncia gutturale degli ebrei ashkenaziti. Il significato di “kasher” o, se vogliamo, “kosher”, è “permesso, corretto, giusto”, termine che si riferisce agli ingredienti e alle loro combinazioni che la religione ebraica consente di consumare. Dunque la cucina “kasher” non vuol dire “ricette della cucina ebraica” che è tutta un’altra cosa, ma è la cucina “non contaminata” che anche il più ortodosso degli ebrei può consumare senza preoccupazioni.

Dispute linguistiche a parte, noi andiamo all’essenziale e vi diamo la ricetta del carciofo del ristorante BellaCarne, interpretata da Laura Ravaioli.

Carciofo alla Giudia

8 carciofi romaneschi
1 l di olio extravergine di oliva
sale
pepe
limone

Preparazione

Pulire accuratamente i carciofi, eliminando le foglie più dure e conservando unicamente la parte più tenera. Metterli a bagno in acqua con l’aggiunta del succo di limone per alcuni minuti, poi scolarli e sbatterli contro un angolo del tavolo o anche tra loro per allargare il più possibile le foglie.

Condire con abbondante sale e pepe e metterli a friggere a fuoco moderato capovolti in una casseruola con l’abbondante olio di oliva, in modo che i carciofi siano coperti fino al gambo. Girarli in modo che friggano da tutte le parti.

Verso la fine della cottura si dovranno schiacciare leggermente contro il fondo del tegame.

A cottura ultimata spruzzargli appena d’acqua con le punte delle dita, per imbiondire le foglie e farli intenerire ulteriormente. Servire caldi.

Per approfondire ulteriormente l’argomento della cucina ebraica, dovete sapere che in questi giorni parte “Kasher”, il nuovo programma  di Laura Ravaioli in 6 puntate, su Gambero Rosso Channel, in onda ogni mercoledì. Questo programma, patrocinato dalla Comunità Ebraica di Roma, vi svelerà i segreti dei grandi classici della cucina giudaico-romanesca: gli aliciotti con l’indivia, lo stracotto, le polpette con i sedani, la dolce cassola, la concia di zucchine e il mitico carciofo alla giudia.

Pronti a fare un tuffo nella storia della gastronomia ebraica?

[Immagini: Frank Cerra, iPhone Giulia Nekorkina]