Colazione. Scegliere la brioche migliore con i 5 consigli di Erika Biancucci

Quali sono i segreti per riconoscere un croissant, una brioche o, chiamatelo come vi pare, un cornetto di qualità?

Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT a Milano, il primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy alimentare, spiega le 5 regole per distinguere un prodotto gustoso e salutare da uno di qualità scadente.

La premessa per una ottima colazione o un intermezzo in mattinata.

1. Colore: esterno nocciola con interno giallo chiaro/paglierino

Sono questi i colori che caratterizzano una brioche di serie A. E ancora: fate attenzione all’ impasto troppo giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. Inoltre, l’interno non dovrebbe essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina.

Eventuali puntini neri all’interno dell’impasto sono sinonimo di alta qualità. I semini sono, infatti, residui delle bacche di vaniglia, nettamente preferibili alla vanillina ricavata artificialmente.

2. Profumo: burro caramellato, vaniglia e farina di grano

Burro caramellato, vaniglia e farina di grano sono le note della profumazione che rivelano un’alta qualità nella lavorazione della brioche.

Un’eventuale nota di acidità, data dalla fermentazione, indica che l’impasto ha lievitato correttamente e che il prodotto sarà più digeribile.

Consistenza: esterno croccante, interno soffice

Stringete l’interno della brioche fra il pollice e l’indice. Se la pasta “torna indietro”, la brioche ha lievitato in modo ottimale.

Etichetta: meglio pochi ingredienti e pochi conservanti

Gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere pochi. Evitate, inoltre, le brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale, come la proteasi, un insieme di enzimi presenti negli estratti purificati dal pancreas dei suini.

5. Alveolatura: l’interno della brioche deve essere ben alveolato

I fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi potrebbero, infatti, mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, significa che c’è stato un errore nella preparazione o che manca qualcosa e la brioche non ha finito di lievitare. Ma non solo: la sfogliatura non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perchè indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura e non sarebbe digeribile.

“Sfatiamo il mito che la brioche integrale è più leggera: ha un alto contenuto di fibre, ma il suo apporto calorico può essere persino maggiore rispetto a quello delle brioche realizzate con farine normali”, conclude Erika Biancucci.