Siamo ancora innamorati del Perù e della sua cucina

Il Perù gastronomico, i suoi prodotti e la sua cucina, nelle versioni tradizionali (il ceviche) e fusion (la cucina nikkei), hanno da tempo residenza stabile a Milano. Il capoluogo lombardo infatti ospita la più numerosa comunità peruviana d’Italia, oltre 16.000 persone. Il che ne fa anche la più grande comunità sudamericana in città, con i primi arrivi massicci in zona Navigli/Ticinese negli anni Ottanta. Da qui la diffusione di ristoranti, fast food e negozi di alimentari peruviani in tutta la città.

Un contributo importante alla diffusione e alla considerazione della cucina del Perù a Milano lo ha dato Expo2015. Anche se il ceviche faceva già parte del nostro panorama gastronomico dai primi anni 2000.

Ma l’importanza del Perù e della sua cucina è ormai unanimemente riconosciuta sulla scena gastronomica contemporanea. Basti ricordare Virgilio Martínez, chef di Central, miglior ristorante del mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants 2023. Riconoscimento andato nel 2025 a Mitsuharu “Micha” Tsumura, chef di Maido, a Lima, simbolo dell’eccellenza della cucina nikkei.

Sempre nel 2025, il Perù poteva contare su ben 5 ristoranti nella Top 100 Best Restaurants.

Perù: il gusto di un viaggio straordinario

Questo lo slogan che ha accompagnato la partecipazione del Perù all’ultima edizione di Identità Golose Milano. La proposta di Promperù (Commissione per la Promozione del Perù per l’Esportazione e il Turismo) ha portato a Milano prodotti, territori, culture, cucina e biodiversità. Un invito a conoscere e visitare il paese sudamericano.

«Per il viaggiatore italiano la tavola è la porta d’ingresso più naturale verso una destinazione. Gli italiani riconoscono nel cibo un linguaggio di cultura, territorio e identità, ed è la stessa sensibilità che li avvicina al Perù, con un interesse che cresce di anno in anno.» Parola di María del Sol Velásquez, Direttrice della Promozione Turistica di Promperù.

La cucina del Perù può vantare un’eccezionale biodiversità e circa 500 piatti tipici, probabilmente il maggior numero al mondo, anche grazie alle influenze accumulate in 5000 anni di storia. A partire dalle popolazioni preincaiche per arrivare ai conquistadores spagnoli (e ai musulmani presenti nella penisola iberica), e alle cucine degli schiavi della costa orientale dell’Africa. A seguire, gli chef delle famiglie nobili francesi in fuga dalla Rivoluzione, che si rifugiarono a Lima. Ma la cucina del Perù ha incluso anche apporti cinesi e cantonesi, giapponesi ovviamente, italiani (nell’Ottocento) e di altri paesi europei.

La cucina del Perù: piatti, prodotti e sapori da quattro continenti

«Dietro a un piatto si scoprono la nostra eccezionale ricchezza di ingredienti gastronomici e superfoods, la nostra storia e le comunità che la custodiscono», ha dichiarato María del Sol Velásquez.

Ingrediente simbolo, il peperoncino, usato per dare piccantezza e colore ai piatti. L’ají amarillo o peperoncino giallo e il rocoto si coltivano quasi unicamente in Perù. Un altro simbolo del Perù in cucina è la patata, anche perché l’antenata di tutte le varietà di patate del mondo è di origine peruviana. E in Perù se ne coltivano oltre 4000 varietà.

E non dimentichiamo il riso, base di molti piatti, grazie all’influenza della cucina cinese, e il mais (ingrediente principale dei taco, di origine messicana), con oltre 35 varietà autoctone nelle regioni andine.

Altrettanto importanti, il caffè, definito l’“oro nero del Perù”, e il cacao, simbolo della biodiversità della regione amazzonica.

Piatti peruviani? Su tutti, il ceviche, simbolo della cucina del Perù nonché Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Pesce fresco crudo, marinato nel succo di lime. Cipolla rossa, peperoncino, coriandolo. Una cottura a freddo che rende il piatto delicato e saporito a un tempo, e anche (forse troppo) facilmente riproducibile nei locali italiani, di pesce e non.

Altro simbolo del Perù gastronomico è la cucina nikkei, una delle contaminazioni gastronomiche più influenti al mondo. Anima peruviana e tecnica giapponese, nasce a Lima a fine Ottocento, con l’arrivo dei primi immigrati giapponesi in Perù. Tratto distintivo, l’uso degli ingredienti peruviani con la salsa di soia e lo zenzero giapponesi.

Dal Perù anche la cucina arequipeña

Un’altra delle espressioni più autentiche e identitarie del Paese è la gastronomia arequipeña: radici andine, memoria storica e visione contemporanea. La cucina meticcia di Arequipa, nel Perù meridionale, deve la sua fama internazionale anche allo scrittore Mario Vargas Llosa, Nobel per la letteratura, nativo della regione. Il suo piatto preferito era il chupe de camarones, una ricca zuppa di gamberi e verdure tipica di Arequipa. E ha dichiarato che lo chef Gastón Acurio “ha fatto per il Perù più di chiunque altro”. 

Il Pisco

Da ultimo, il Pisco, raccontato a Identità dal maestro e ambasciatore del distillato Johnny Schuler, una vera autorità a livello mondiale. Fra l’altro, è stato un vero piacere ascoltarlo raccontare il Pisco e le sue esperienze.

Il Pisco (dal termine in lingua quechua per ‘uccello’) è un distillato assolutamente naturale, prodotto dal mosto d’uva tramite tecniche tradizionali, senza nessuna aggiunta, da quasi quattro secoli. Cinque le zone di coltivazione della vite, otto i vitigni, tre le tipologie di Pisco – Puro, con un solo tipo di uva, Acholado (blended), Mosto Verde.

Il suo uso primario è nella mixology (leggi Pisco sour), ma in Perù viene usato anche in cucina, come gli altri superalcolici.

Se volete approfondire l’argomento-pisco, con qualche consiglio, potete leggere questo articolo. Ma vi abbiamo dato anche la ricetta del ceviche.

Il ristorante peruviano a Torino

Se volete assaggiare un ottimo ceviche il vostro indirizzo è a Torino con il ristorante Vale un Perù della chef Patricia Trujillo e di Miguel Bustinza. Allo stand del Perù ha dato prova di saperci fare con l’ombrina del Mediterraneo cruda, marinata al momento con sale e succo di lime, leggermente piccante, accompagnato da patata dolce, mais andino croccante e mais bianco gigante bollito (26 euro).

Vale un Perù. Via S Paolo, 52/B, 10141 Torino TO. Telefono: 011 383 5253. Instagram

[Foto di copertina: Adrian Portugal]