La guida ineludibile per mangiare cozze e vongole in tutta sicurezza

Siete pronti? Cozze si abbinano con giornate calde, fine settimana al (ristorante di) mare. Ancora troppo presto visto che piove? Ma che dite, fra poco è Pasqua e Pasquetta. L’ho bisbigliato a me stessa mentre ero al Quartum Store, officiante Michele Grande de La Bifora, ma soprattutto loro, Fabio Postiglione e Franco Scamardella cioè presidente e biologo consulente dell’Irsvem, il centro di stabulazione di Baia. Cioè i fornitori di tanti ristoranti, appunto, tra cui la Torre del Saracino di Gennaro Esposito.

Nel cuore e sui fianchi ho ancora il piccolo panino al nero di seppia con frittatina di cozze, ennesima introduzione dopo gratin di cozze, seppie cozze e friarielli e piccolo souté di cozze profumatissimo al limone. Più buono che grazioso – lo era molto, non è fotogenico! -, il panino al nero di seppia racchiude una frittata leggera, soffice, spumosa asciutta ma non secca. Come non lodarla.

E come non apprezzare questo “mitile ignoto”, incontro degustazione organizzato dalla coppia Catalano-Gambacorta che ci ha permesso di conoscere molto di più dell’amata cozza grazie agli interventi del duo Postiglione-Scamardella che hanno coinvolto il mai così numeroso parterre di ospiti invitati a “sfatare dei miti sui mitili”. Ve li condenso in pochi punti da mandare giù a memoria. Vi saranno utili non appena si aprirà la stagione delle impepate di cozze e della pasta declinata con vongole.

1. Mai comprare le cozze che ristagnino in acqua; solo quelle opportunamente conservate nelle apposite confezioni chiuse ed etichettate sono sicure.
2. Leggere l’etichetta con attenzione: dall’etichetta si evince la data di confezionamento, unico parametro per valutare l’acquistabilità delle cozze se non si è esperti.
3. Le cozze non scadono ma è bene evitare, se possibile, cozze che siano state confezionate oltre i venti/trenta giorni precedenti all’acquisto.
4. Non è vera la credenza per la quale esistano mesi particolari per consumarle: come prima detto dipende tutto dal confezionamento e dalla corretta conservazione.
5. Falsa la credenza che le cozze siano i mitili che maggiormente fanno da filtro del mare: quelle, eventualmente, sono le vongole.
6. Ogni cozza ha il proprio sapore dettato dal mare di provenienza e dal tipo di cozza stessa: esiste quasi il terroir anche per i mitili.
7. Per comprendere cosa sia l’attività di allevamento della cozza bisogna riferirsi alle attività agricole: l’allevamento della cozza parte dal cosiddetto “seme di cozza” nelle apposite retine; tali retine saranno cambiate fino a due volte seguendo il naturale corso di crescita della cozza stessa.
8. Le cozze so’ criature! Crescono in nove mesi. Tanto direte? Pensateci la prossima volta che mangiate una vongola: una singola vongola cresce in cira due anni.