Al ristorante Il Vico della Torretta a Sesto San Giovanni è andato in scene “Convergenze”, cena a quattro mani con lo chef resident Dario Croci e l’ospite Matteo Vergine.
Matteo Vergine è co-fondatore insieme al fratello Riccardo di Grow Restaurant ad Albiate (MB). Il ristorante si basa sulla filosofia del “no waste”. Quindi energia 100% rinnovabile, cottura esclusivamente a induzione e brace, imballaggi riciclabili e riduzione dei consumi idrici grazie alla raccolta piovana e a boiler ottimizzati.
Questa visione etica si riflette anche in cucina. Da Grow viene servita solo carne di selvaggina, un prodotto sostenibile proveniente da filiere controllate nel pieno rispetto dell’ambiente. Per il Grow c’è la doppia stella: quella Rossa “classica” e la Verde che indica appunto la sostenibilità.
“Convergenze”, la cena stampa con Croci e Vergine
Ma veniamo alla cena stampa, composta da sette portate che celebrano l’incontro di due filosofie della cucina italiana. Tre amuse-bouche preparano il palato. Bonbon di parmigiano e zafferano, takoyaki ripieno di missoltino (pesce di acqua dolce tipico del Lago di Como, essiccato al sole e conservato sotto sale in contenitori metallici) e scrigno di tapioca. A parte, un intingolo di panna, alghe e fragole.
L’apertura è affidata a Matteo Vergine con una proposta vegetale: asparago di Mezzago accompagnato da bisque di gamberi di fiume e spirulina. Un piatto che unisce le note saline del crostaceo al sentore pungente dell’alga, forse un po’ troppo dominante. La portata, nel complesso, convince in parte.
La risposta di Croci in queste Convergenze è un equilibrismo di sapori e consistenze. L’anguilla ripassata nell’aceto è co-protagonista, insieme a popcorn e spugnole, di un bouquet gustativo che spazia dalle note piene e rotonde del pesce a quelle terrose del fungo. Il fiore di zucca in tempura aggiunge un piacevole tocco croccante.
Il primo piatto alla brace
Come una madeleine proustiana, il primo piatto di Vergine rievoca la pasta al forno della domenica. Le candele alla brace ripiene di selvaggina, latte vecchio e olio alla ’nduja di fagiano racchiudono l’intensità della carne in un cannolo di pasta secca, ripassato sulla brace per riprodurre la piacevole crosticina tipica della gratinatura.
In parallelo, Croci reinterpreta per Convergenze tre ingredienti della tradizione romana con il carciofo, fave e fonduta di pecorino. Molto gradevole l’equilibrio tra la struttura cremosa del formaggio, la morbidezza del vegetale e la rotondità del legume.
Il secondo atto si apre con il capriolo servito con caviale Antonius Oscietra e tarassaco, manifesto dell’approccio di Vergine alla materia prima e alla sostenibilità. Interessante l’accostamento tra gli accenti iodati delle uova di storione e quelle selvatiche del capriolo. Purtroppo, la carne si rivela troppo fibrosa, rendendo difficoltosa la masticazione.
Dulcis in fundo il dessert con mela caramellata, cioccolato bianco e crumble di salvia. Delicato al palato e divertente nell’aspetto, il dolce risulta fresco e leggermente agrumato, con un tocco aromatico conferito dalla salvia.
Il Grand Hotel Villa Torretta, urban resort a Milano
Affacciato sul Parco Nord, a pochi passi dal centro di Milano, il ristorante si trova all’interno del Grand Hotel Villa Torretta Curio Collection by Hilton, ospitato in una residenza storica del Seicento. Villa Torretta si inserisce nel panorama dell’hôtellerie di lusso milanese come “urban resort”. Le 77 stanze, di cui due suite affrescate, combinano arredamenti moderni ed elementi d’epoca.
In cucina, la brigata è guidata da Dario Croci, classe 1984, che vanta collaborazioni di prestigio con Davide Oldani, Bruno Barbieri ed Erik Lavacchielli. Per Il Vico della Torretta, Croci propone un menù sospeso tra tradizione e creatività. Tra i piatti signature trovate trippa di baccalà, fagioli Spagna e bietole (30 €), lasagnetta morbida con formaggio di capra orobica e puntarelle (28 €) e raviolo di cassoeula, verza e gorgonzola DOP (26 €). I secondi piatti vantano faraona di fattoria, grappa della Franciacorta e aromi dell’orto (36 €) e storione, pesto di basilico, taccole e pinoli (40 €).
Oltre alla carta, potete scegliere il Tasting Menu a 100 euro, composto da tre portate a cura dello chef Dario Croci autore di Convergenze.
Vico della Torretta Via Milanese, 3, 20099 Sesto San Giovanni MI. Telefono: 02 241126. Instagram
Grow Restaurant. Via S. Valerio, 4, 20847 Albiate MB. Telefono: 0362 136 0111. Instagram
Rebecca Bruni
Sono Rebecca, food e fashion editor. Cresciuta con un libro in mano e una penna nell’altra, ho sempre trovato nelle parole il modo migliore per raccontare ciò che mi appassiona. Amo il bello in tutte le sue forme: dai sapori che evocano emozioni alle tendenze che esprimono personalità e stile. Attraverso i miei articoli cerco di condividere storie, ispirazioni e curiosità, accompagnando i lettori alla scoperta del mondo del food e della moda con uno sguardo attento, autentico e sempre curioso.
Nessun commento