Liberati dalla paura della mucca pazza con Roberto Liberati

Non un nuovo allarme ma un semplice rigurgito dal passato.
Si torna a parlare di mucca  pazza e, per una volta, i mezzi di informazione non creano allarmismi; titolano a tutta pagina che la carne italiana è sicura.
Niente nuove pandemie ma notizie confortanti.
Tutti si fanno forti dei provvedimenti presi dai governi e della buona ricezione di questi da parte degli allevatori.
Il mondo civilizzato visse mesi senza bistecche e polpette.
Accadde perchè si sacrificarono norme di buon senso alle logiche di mercato, spingendo a crescite anomale i capi attraverso l’uso di integratori e farine animali.
Possibile che nessuno si sia ricordato che la mucca è un mammifero erbivoro?
Le conseguenze sono state disastrose!
Un intero comparto dell’economia mondiale tremò.
“Il Pollo divenne Re”.
Si iniziò a parlare su larga scala di Biologico e enti di certificazione seri. Ma con gli anni sembra che ce ne siamo dimenticati.

Comprare la carne non è un’impresa facile.
Non basta guardarla per dire che è buona; non si capisce con un colpo d’occhio. Toccandola potremmo avere qualche informazione sulla frollatura, sulla morbidezza, ma non basta.
L’olfatto è sicuramente il senso che più può aiutare. Una buona carne profuma. Ma trovare l’occasione per farlo in un settore controllato dalle regole dell’ HACCP è impresa ardua e rischiosa!
Non è quindi un addestramento di riconoscimento estetico quello che deve guidare il consumatore nell’acquisto della carne, ma una nuova consapevolezza, e quindi, per riconoscere la qualità, bisogna andare ad indagare nel passato della famigerata fettina.
La cultura della materia è il metodo con cui farsi largo fra i banchi di macellerie e supermercati.
Allevamento, filiera e alimentazione sono argomenti di discussione con il proprio macellaio, e non tabù da nascondere dietro ad etichette di ardua comprensione.
Se è vero che siamo quello che mangiamo bisogna essere curiosi, pretenziosi e responsabili.
Le regole per un “corretto” consumo di carne sono poche e non ammettono eccezioni.
Possiamo essere noi, dalla fine della filiera, ad influenzarla e cambiarla.
Un consumo ridotto ma di alta qualità è la soluzione ad un sistema che oramai si sviluppa su grandi numeri e poca cura.
L’allevamento intensivo, conseguenza della sproporzionata richiesta di carne, risulta essere nocivo sia per la qualità della stessa, che per l’ambiente.
Allevare un capo “dopandolo” con integratori e ormoni per aumentarne il peso è palesemente in conflitto con l’idea di salubrità.
Qualità e quantità, in un’ottica di sviluppo sostenibile e responsabile, sono inversamente proporzionali.
L’unico modo per avere qualità dalla natura è assecondarla.

Ecco che prendono importanza quindi quei piccoli allevamenti, che grazie alla maestria di allevatori, riescono a offrire prodotti di eccelsa qualità che nessuno puo’ imitare o contraffare.
Un prodotto di qualità esce da una filiera onesta, l’unico modo per potersi difendere in un mercato così grande, è essere in grado di leggere e capire la traccia che l’animale ha lasciato lungo la sua strada.

Mucca pazza non esisterebbe senza il nostro colpevole aiuto. Meglio ricordarlo quando scegliamo la carne.

Roberto Liberati è il titolare della Bottega Liberati di Roma ed è un attento studioso dei temi relativi all’allevamento e alla macellazione del bestiame.

Foto: Francesco Arena

Un esempio di piccolo allevatore lo trovi qui. E questo articolo racconta cosa è possibile preparare con carne di alta qualità.