Roma. Osteria 140 che stupisce con ostriche rosse di Gallipoli e percebes

Da quando ha aperto nel 2015, Osteria 140 continua a sorprendere per il suo Oyster Club  che propone una sorprendente selezione di crudi, e per l’indubbio e constante successo nonostante la (pericolosa) vicinanza di mostri sacri stellati (Per Me di Giulio Terrinoni 1 stella Michelin e Il Pagliaccio di Anthony Genovese 2 stelle Michelin), tralasciando il Supplizio di Arcangelo Dandini.

Di ostriche siamo più edotti, ma Daniele Dallas Mannis, uno dei titolari dell’Osteria 140, ne sa una più del diavolo e continua a proporre nuove ostriche e frutti di mare decisamente insoliti. Ed è riuscito ad attrarmi con le cosiddette ostriche “russe” (rosse) selvagge di Gallipoli e con i percebes, o piede di cornucopia, i crostacei che vengono dalla Galicia.

In cucina nell’ultimo anno c’è stato anche il passaggio di testimone: Raffaele di Mase è andato al Flora, e all’Osteria 140 è entrato Mirko Campoli.

Mentre aspettiamo di assaporare le prelibatezze di mare, ecco una fragrante pagnottina fatta in casa, i croccanti grissini e l’olio Lei, monocultivar calabrese di Grossa di Cassano, giudicato il migliore secondo la Guida Oli d’Italia di Gambero Rosso.

Per accompagnare i frutti di mare, scelgo una bollicina laziale, Bellone 2015 Metodo Classico Spumante Brut di Omina Romana, minerale e sapido, con un bel carattere.

Per iniziare, il benvenuto dello chef: una guancia di ombrina con gocce di basilico, carota, caviale di balsamico e polvere di rapa rossa.

Poi arriva il turno del raviolo di seppia: due sfoglie sottili che racchiudono il gambero rosa, il frutto della passione e l’aneto. Speciale.

Ed ecco che finalmente arrivano le cosiddette Ostriche rosse selvagge di Gallipoli, cioè gli Spondylus Gaederopus  conosciuti anche come gratta-dita. Sono i bivalva più costosi e rari sul mercato con un prezzo tra i 10 e i 13 € l’una. Il sapore di questo mollusco è diverso dalle altre. Non c’è una grande salinità e freschezza, è più asciutta e consistente in bocca e il sapore ricorda più il granchio che il mollusco.

Ora è il turno dei Percebes. Sono i piccoli crostacei molto strani che sembrano le zampette con zoccoletti o i denti. Si trovano solo nel nord della Spagna, in Galicia, a volte nel nord del Portogallo, e sono piuttosto difficili da raccogliere, visto che vivono in profondità, aggrappati sugli scogli battuti dalle gelide onde oceaniche. Costosi anche essi: intorno ai 150 € al kg, o 2 € l’uno. Per mangiarli bisogna sbollentarli e togliere la “guaina” dallo zoccoletto. Sapore molto salino e piacevole, leggermente gommoso.

Per chiudere il cerchio, arrivano le Cozze pelose (1,5 € l’una) che Daniele apre con un coltellino direttamente a tavolo. Buone e sapide, freschissime, ma le conoscevo già.

Passiamo ai primi. Non potevo perdermi gli spaghetti con ricci che adoro (30 €). Piatto delicatamente saporito e ben mantecato.

Fregola di mare con bottarga di Cabras (22 €). Fregola cotta molto al dente, carica di sapori di molluschi e di bottarga, forse un po’ troppo saporita.

Proseguiamo con un Fritto di calamaro e maionese agrumata (22 €). Un calamaro presentato in modo diverso, sotto forma di morbidi ricci. Altrettanto morbido è al gusto con la panatura molto leggera.

Infine Polpo con patate, fagiolini e cipolla marinata (20 €). A differenza di tanti polpi mangiati, questo è davvero morbido e cotto bene, arrostito quanto basta senza bruciature.

Per finire in dolcezza, Tortino di formaggio fresco con crumble alla cannella e sorbetto al bergamotto (9 €). Niente male, ma lo aspettavo diverso, più cheesecake, meno quenelle.

Gelato al tè verde (9 €). Delicatissimo, appena percettibile, più sorbetto che gelato. Ma pulisce bene la bocca.

Anche se i prezzi dell’Osteria 14o non sono proprio economici, il consiglio è di andarci per conoscere gli insoliti frutti di mare.

Osteria 140. Via de Banchi Vecchi, 140. Roma. Tel. +39 06 87656724