Plin vegetariani con i ceci, ricetta del ristorante stellato Balzi Rossi

In Piemonte i plin sono una delle paste più presenti nelle tavole di case e ristoranti. E a Natale la fanno da padrone sulle tavole delle feste. Al ristorante Stella Michelin di Ventimiglia (IM) Balzi Rossi, lo chef di origine piemontese Enrico Marmo propone i plin in versione vegetariana.

L’idea è rivisitare il grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, con una che non ha nulla da invidiare a quella classica.

L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese.

I plin vegetariani sono quindi terminati con una glassa a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.

La ricetta dei plin con i ceci

Ingredienti per 4 persone

100 g tuorlo
60 g uova intere
200 g farina per pasta

Per il ripieno dei plin vegetariani

250 g ceci bolliti
50 g cipolla bionda tritata 
50 g carota tritata
100 g vino Rossese
50 g sedano tritato
50 g concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio di Vessalico
10 g salvia fresca
10 g rosmarino
100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
100 g mascarpone
20 g maggiorana
20 g timo fresco
Sale
Pepe nero

Per la glassa dei plin vegetariani

4 l acqua fredda
500 g cipolla bionda tritata
250 g pomodori secchi reidratati in acqua bollente
100 g funghi champignon secchi reidratati in acqua bollente
30 g salvia
30 g timo
10 g aglio di Vessalico
500 g aceto di riso

Per la finitura

Burro

Come preparare i plin vegetariani

Amalgamate farina, tuorli e uova per 5/6 minuti in una planetaria. Mettete l’impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciate riposare per almeno un’ora.

Per preparare il ripieno, rosolate sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungete il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumate con il vino. Quando evaporato, coprite con acqua e lasciate cuocere per un’ora.

Quando l’intingolo sarà ben asciugato, tritatelo con l’aiuto di un trinciante. Aggiustate di sale e pepe. Se necessario, aggiungete il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettete in un sac à poche e conservate in frigo il ripieno dei plin vegetariani.

Preparate la glassa. Tostate in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli champignon. Dopo 15 minuti, deglassate con l’aceto di riso e, una volta evaporato, coprite con ghiaccio e cuocete per circa un’ora. Filtrate e riducete fino a una consistenza di glassa.

Stendete la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formate dei plin vegetariani con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocete per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condite con la glassa e qualche ricciolo di burro.