A Matera, città del pane e dei lievitati, lo chef Nicola Popolizio del ristorante Ego, ha messo a punto la ricetta di una focaccia come un panino.
Gli ingredienti selezionati richiamano i sapori e le tradizioni della Basilicata. L’impasto è preparato con semola, farina, acqua, sale, olio e lievito madre, mentre la farcitura prevede rape rosse crude, spinaci, tartufo e mais.
Le rape rosse vengono cotte lentamente in forno e condite con olio, sale e pepe, mentre il mais è proposto come salsa tipo maionese.
Un “panino” facile da replicare a casa (e qui avete la ricetta della focaccia messinese).
La ricetta della focaccia come un panino
Ingredienti per 2 focacce
Impasto
50 g semola
100 g farina manitoba
100 g acqua
5 g sale
10 g olio
80 g lievito madre
Farcitura
100 g rape rosse crude
20 g spinaci
10 g tartufo
100 g mais
Procedimento
In una planetaria inserite le farine il lievito ed un 20% di acqua e lasciate lavorare la macchina per circa 3 minuti. Fate riposare l’impasto per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, incorporate piano la restante acqua. Una volta che l’acqua è finita fate riposare per altri 15 minuti. Infine aggiungete il sale e l’olio. Fate raddoppiare di volume e poi sarete pronti per fare il panetto che non deve superare i 150 grammi.
Condite la focaccia con pomodori maturi, origano fresco, sale maldon ed olio. Infornate a 230°C per 15 minuti.
Per la farcitura cucinate le rape rosse sotto sale grosso in forno per 3 ore a 180°C. Una volta cotte, togliete la buccia e tagliatele a fette non troppo sottili. Condite con olio sale e pepe. Pulite, lavate e condite gli spinaci con sale olio e aceto di lampone. Con il mais preparate una salsa tipo maionese per consistenza. Cucinate il mais e ricavate una salsa, dopodiché montate 50 grammi di crema di mais con 30 grammi di albume d’uovo, un pizzico di sale e limone. il tartufo va inserito alla fine grattugiato sopra.
Quando avrete tutti gli ingredienti pronti potete procedere alla farcitura della focaccia come un panino
