Se pensavate di aver provato il cioccolato in ogni possibile variante, probabilmente vi sbagliate. A Torino lo chef Antonio Romano del ristorante stella Michelin Spazio7 si è inventato la tavoletta di cioccolato ripiena di sugo di coda alla vaccinara: la Wonka’s Vaccinara.
Romano, chef capitolino di nome e di fatto, per la prossima edizione di Salone OFF Food Topic – in programma dal 24 novembre al 2 dicembre e in concomitanza con il Torino Film Festival – prende spunto dal film di Tim Burton “La fabbrica di cioccolato”.
E crea una barretta di cioccolato che riprende per la farcitura la ricetta intensamente romana della coda alla vaccinara.
“Wonka’s Vaccinara è un’idea nata dalla bella sinergia creata con l’ideatrice di Salone OFF Food Topic, Rosalia Imperato”, racconta lo chef Antonio Romano. “In una sorta di brainstorming disquisendo sulla cinematografia di Tim Burton che è il tema della prossima edizione di Salone OFF abbiamo avuto l’intuizione di riempire una tavoletta di cioccolato con uno dei piatti tipici della cucina romana: la coda alla vaccinara. La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta in preparazione di cacao amaro o cioccolato fondente. Abbiamo dunque cambiato l’ordine degli addendi e il risultato è una barretta di cioccolato stravagante, bizzarra, stramba proprio come le atmosfere e i personaggi di Tim Burton.”
La tavoletta Wonka’s Vaccinara sarà disponibile durante i giorni della terza edizione di Salone OFF Food Topic come pre-dessert in tutti i menu degustazione (3 portate 85 €, 5 portate 110 €, 7 portate 130 €). Firmata anche da Tim Burton, in questi giorni a Torino per inaugurare la mostra dedicata al suo mondo. In attesa di poter assaggiare la tavoletta di cioccolato al ristorante stellato, ecco la ricetta per farla a casa.
Wonka’s Vaccinara, ricetta della tavoletta di cioccolato che parla romano
Ingredienti per 4 tavolette Wonka’s Vaccinara
Per la coda di bue
- 100 g coda di bue
- 10 ml olio di semi
Procedimento
Mettete all’interno di un sacchetto sottovuoto la coda di bue con l’olio di semi e fatela cuocere sottovuoto a 82°C per 8 ore. Al termine della cottura spolpate la coda e sfilacciate la polpa. Mettete da parte la polpa della coda di bue sfilacciata e il liquido di cottura.
Per la salsa di coda alla vaccinara
- Coda di bue precedentemente spolpata e sfilacciata
- Liquido di cottura della coda di bue
- 125 ml passata di pomodoro
- 5 g cipolla
- 5 g carota
- 10 g sedano
- 15 g pinoli
- 15 g uvetta
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
Procedimento
Versate in una casseruola l’olio di oliva, aggiungete sedano, carote e cipolla ridotte a dadini e fate soffriggere il tutto fino a quando le verdure non risulteranno ben dorate. Unite la passata di pomodoro e fate cuocere per circa 2 ore. Aggiungete la polpa di coda di bue e il suo liquido di cottura e fate cuocere ancora 2 ore. Unite i pinoli e l’uvetta e aggiustate di sale. Lasciate raffreddare.
Per la tavoletta di cioccolato con la coda alla vaccinara
- 160 g cioccolato 40%
- 240 salsa di coda alla vaccinara
Procedimento
Per temperare il cioccolato per prima cosa sciogliete a bagnomaria il cioccolato fino a raggiungere una temperatura di 45°C. Versate 2/3 di cioccolato fuso su una lastra di marmo e con l’aiuto di una spatola e un raschietto iniziate a spatolarlo stendendolo sulla superficie. Raggiunti i 27°C trasferitelo nella ciotola con il cioccolato rimanente e mescolate per portarlo a 28°C.
Versate dunque il cioccolato negli appositi stampi per creare la camicia della tavoletta. Lasciate raffreddare. Aggiungete la salsa di coda alla vaccinara e lasciate freddare. Temperate altro cioccolato e chiudete la barretta.
Lasciate raffreddare bene prima di estrarre le tavolette dagli stampini.
Spazio7. Via Modane, 20. Torino. Tel. +390113797626. Facebook
[Foto: Fabio Recrosio]
Tavoletta di cioccolato
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 8 ore 30 minuti
Portata: Dessert
Cottura: 8 ore
Porzioni: 3
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per la coda di bue
- 100 g coda di bue
- 10 ml olio di semi
Per la salsa di coda alla vaccinara
- Coda di bue precedentemente spolpata e sfilacciata
- Liquido di cottura della coda di bue
- 125 ml passata di pomodoro
- 5 g cipolla
- 5 g carota
- 10 g sedano
- 15 g pinoli
- 15 g uvetta
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
- Per la tavoletta di cioccolato
Per la tavoletta di cioccolato
- 200 g Cioccolato
- 400 g Salsa di coda alla vaccinara
Istruzioni
- Procedimento per la coda di bue
- Mettete all’interno di un sacchetto sottovuoto la coda di bue con l’olio di semi e fatela cuocere sottovuoto a 82°C per 8 ore.
- Al termine della cottura spolpate la coda e sfilacciate la polpa. Mettete da parte la polpa della coda di bue sfilacciata e il liquido di cottura.
Procedimento per la salsa di coda alla vaccinara
- Versate in una casseruola l’olio di oliva, aggiungete sedano, carote e cipolla ridotte a dadini e fate soffriggere il tutto fino a quando le verdure non risulteranno ben dorate.
- Unite la passata di pomodoro e fate cuocere per circa 2 ore.
- Aggiungete la polpa di coda di bue e il suo liquido di cottura e fate cuocere ancora 2 ore.
- Unite i pinoli e l’uvetta e aggiustate di sale.
- Lasciate raffreddare.
Procedimento per la tavoletta di cioccolato
- Per temperare il cioccolato per prima cosa sciogliete a bagnomaria il cioccolato fino a raggiungere una temperatura di 45°C.
- Versate 2/3 di cioccolato fuso su una lastra di marmo e con l’aiuto di una spatola e un raschietto iniziate a spatolarlo stendendolo sulla superficie.
- Raggiunti i 27°C trasferitelo nella ciotola con il cioccolato rimanente e mescolate per portarlo a 28°C.
- Versate dunque il cioccolato negli appositi stampi per creare la camicia della tavoletta.
- Lasciate raffreddare.
- Aggiungete la salsa di coda alla vaccinara e lasciate freddare.
- Temperate altro cioccolato e chiudete la barretta. Lasciate raffreddare bene prima di estrarre le tavolette dagli stampini.
