Se siete abituati al salmone sottovuoto del supermercato, la nuova Salmoneria di Firenze, che apre in piazza del Mercato Centrale 20 r, sarà un mondo da esplorare.

Salmone affumicato, marinato al whisky con stracciatella e arancia, al rum con cipolla fresca e crema di formaggio, alla vodka con miele, crema di patate e mozzarella. Norvegese, scozzese, selvaggio canadese.

Nove secondi (chiamati semplicemente “piatti”), nove insalate, dieci pizze (o meglio seafood pizza), una nutrita rappresentativa di antipasti o panini gourmet, nessun primo piatto per scelta. Ma anche una notevole produzione di dolci e panificati rigorosamente fatti in casa con farine particolari, per offrire un servizio completo dalla colazione fino al dopo cena. Perché La Salmoneria in piazza del Mercato Centrale da domani sarà aperta  16 ore al giorno, tutti i giorni dell’anno.

La Salmoneria a Firenze non è un nome nuovo: un locale chiamato così c’era, fino a non molto tempo fa, in piazza Nobili, zona Stadio. Ma quello rinato in pieno centro storico è un’altra cosa. Intanto viene dalla fusione delle storie di quattro soci, ognuno con una esperienza lavorativa diversa, nel campo della ristorazione.

salmoneria firenze pane

C’è chi faceva soprattutto pizze, focacce e pane (Tommaso Innocenti), che ha importato nella nuova Salmoneria di Firenze lievito madre, grano franto non molato e altre farine particolari, inventandosi pizze gourmet e la “ciabatta fiorentina”, da gustare in due. Chi si è dedicato maggiormente alla gestione della sala (Mario Cirillo), chi alla cucina (lo chef Federico Conti) e chi alla gastronomia (Riccardo Azzarita), contando sulla preziosa collaborazione con Norita, azienda leader per l’importazione del pesce affumicato che distribuisce le specialità più pregiate in Italia.

E’ su questo binomio di alta qualità e grande disponibilità di materia prima che si fonda l’offerta della Salmoneria. Menu concentrato, ma molto ragionato. I quattro soci, infatti, hanno passato un paio d’anni a fare ricerche su piatti e abbinamenti. Chiuse le rispettive attività, le energie si sono concentrate solo sulla Salmoneria. Il frutto di tutto ciò ha portato alla elaborazione di panini gourmet come il Danese (aringa affumicata, pomodorini, salsa senapata, cipolla fresca e insalatina), l’Octopus con carpaccio di polpo, patate e pesto, il Groenlandia con halibut affumicato, crema di patate e insalta, o il Fico con salmone norvegese, fichi secchi, stracciatella e valeriana. Ogni panino può essere “trasformato” in antipasto passando da un prezzo medio di 5/6 euro (13 per il Red King) a un prezzo di 8/9 euro.

I piatti principali comprendono trittico di salmone (con varie marinature), trittico di altri affumicati (tonno, spada, aringa danese), bis di selvaggi (salmone Sockeye e Red King) con stracciatella e misticanza, per un prezzo da 14 a 23 euro. Fantasiose le insalate, arricchite da bacche di Goji, mandorle, pomodorini gialli e cavolo viola (da 7 a 8,5 euro).

Tra le Seafood Pizza, ordinabili sia in versione tonda che in veste di “ciabatta fiorentina” (che poi è molto simile alla pinsa romana), spiccano la saporita Chalet del Mare (crema di patate, pancetta croccante, grana, salmone norvegese e valeriana) e la Vin Santo (covaccino con salmone marinato all’aneto, riduzione di Vin Santo, pomodorini, ricotta e valeriana). Ma ci sono anche proposte vegetariane.

Selezione all’ingresso anche per i vini, che qui si trovano tutti anche al calice, compreso lo champagne Pol Roger, il più caro in carta. Per il resto soprattutto bianchi e bollicine (dalla Ribolla del Collio al Vermentino maremmano, fino al Franciacorta), ma anche qualche rosso scelto con cura (Bolgheri, Pinot Nero dell’Alto Adige, Chianti e Brunello, perché alla fine siamo in pieno centro storico di Firenze). Possibili anche abbinamenti con birre belghe o altre bionde (e bianche) particolari.

E per il dopocena (e l’aperitivo) c’è una selezione di cocktail anch’essi pensati per sposarsi con stuzzichini di pesce affumicato. Un esempio? Il Salmon Martini, con guacamole, wasabi e vodka. Vedremo cosa diirà James Bond.

[Immagine copertina: Matteo Bizzarri]