A Milano ha aperto AMA[ti!], la prima pasticceria-gelateria crudista. Lo sappiamo: possiamo mancare? Certo che no. Così eccoci davanti alle vetrinette piene di biscottini, cioccolatini, monoporzioni, tutti rigorosamente crudisti, ovvero sottoposti al massimo a cotture a una temperatura di 42°C. Piuttosto incuriositi, poco o niente prevenuti, dopo la positiva esperienza al ristorante, crudista, Mantra Raw Vegan.

L’idea della pasticceria cruda, “raw“, è di Vito Cortese, chef tarantino pioniere del crudismo, che ha al suo attivo il lancio di diversi fortunati format “raw”, tra cui il Grezzo a Roma e a Torino. In questa avventura milanese si è affiancato a un imprenditore, Flavio Sears, e alla sua gelateria Out of the Box.

Sono proprio i locali della gelateria, risistemati per il nuovo format in sole due settimane, a ospitare questa pasticceria temporary.

Temporary fino al 31 dicembre – sì, arriveranno anche dei dolci natalizi crudisti, non, per ovvi motivi (lievitazioni in primis), il panettone, ma ad esempio il panpepato, i mostaccioli, i tronchetti, e altri dolci del sud. E temporary anche in prospettiva di un nuovo format da sviluppare dopo questo primo test ospitato da Out of the Box.

“Milano aveva bisogno di un luogo così”, dice Sears. Ma l’idea va anche oltre l’apertura pura e semplice di una pasticceria raw: si vogliono portare questi prodotti nella grande distribuzione, scegliendo con attenzione i partner con cui lavorare.

Ma torniamo ad AMA[ti!]. Abbiamo chiesto a Cortese qualcosa in più sul crudismo e sulla sua produzione crudista.

“La cucina crudista è una filosofia alimentare, e nasce come cucina curativa: l’ho studiata, l’ho provata, stavo meglio, ho risolto un po’ di problemi di salute. Ora non sono crudista, né vegano , né vegetariano, mi limito a mangiare sano. Ho iniziato a sperimentare un po’, a casa, a fare dei corsi, poi sono stato due mesi dal numero 1 in questo campo, colui che vent’anni fa ha preso questa cucina e l’ha resa ‘gourmet’, Matthew Kenney. Tornato in Italia, ho riadattato quanto imparato al gusto italiano, soprattutto rendendolo un po’ più ‘leggero’. Gli americani riescono a rendere pesante anche questa cucina, è incredibile. Quasi 5 anni fa mi è venuta l’idea della pasticceria crudista, e ho inaugurato con altri soci Grezzo, a Roma, da cui sono uscito a maggio. Io sono nato goloso, mia madre mi nascondeva i barattoli di Nutella, e ho seguito questa mia inclinazione, cercando di dare una possibilità in più alla pasticceria. Si trova quella classica, farina latte zucchero, tutto raffinato, o non ci sono tante alternative più sane, come invece ci sono nella ristorazione.”

Ora Vito si dedica alle consulenze, alla formazione, alla diffusione delle sue idee. Che costituiscono comunque un’alternativa “sana” alla pasticceria tradizionale: basso livello glicemico, nessun problema per tutte le allergie, molto nutrienti.

La lavorazione è particolarmente complicata?

“Questa che abbiamo qui è la mia produzione ‘normale’. La lavorazione è relativamente più lunga se c’è l’essiccazione. I biscotti, ad esempio, sono essiccati 14 ore, ma lì metti lì, e ci stanno. E non c’è bisogno di controllarli, e nemmeno il rischio che si brucino. Ma non essendoci cotture e lievitazioni, questi tempi si risparmiano.”

Inutile dire che le materie prime sono di prima qualità, con tutti i crismi bio eccetera: non avendo altro su cui lavorare, diventa una necessità primaria. Il cacao, in particolare, viene da una piccola piantagione in Ecuador.

La degustazione del primo giorno di apertura comprendeva un biscottino, un cioccolatino, un poco di cioccolata, e un assaggio di gelato crudo. Il gelato (stracciatella alla nocciola) è buono, non ha niente di “strano”. Biscotto e cioccolatino di strano hanno invece la consistenza, morbida, il gusto è un po’ diverso dal solito, ovvio, ma anche qui, buono. Non mi è piaciuta invece la cioccolata, troppo diversa – meno dolce, ovviamente – di quella cui siamo abituati: è fatta con latte di mandorla, anacardi, cocco, zucchero di cocco e cacao crudo.

Mi sono anche comprato tre monoporzioni da mangiarmi a casa, con comodo. E in effetti l’unico “problema” di questi dolci è la loro minore dolcezza, si sente che non ci sono zuccheri, e i gusti sono, appunto, meno sofisticati, meno lavorati.

La bavarese al lampone è forse quella più “difficile”, un po’ troppo corposa. Mentre la Sacher (il dolce-simbolo della pasticceria di Vito Cortese) e la crostatina di amarene erano veramente buone – diversamente buone, se vogliamo, rispetto agli originali, ma davvero notevoli.

Chissà se posso metterci su della panna montata…

AMAti! Healthy & RawVia Malpighi, 7. Milano. Tel. +39 0236637300