Siccità. Tre ricette con l’acqua minerale piatta, frizzante e acidula

In attesa che Beatrice porti un po’ di pioggia e metta fine alla siccità che ha già messo in ginocchio l’agricoltura, ecco tre ricette da emergenza idrica. Massimo Infarinati, chef/docente dell’Università dei Sapori, ha realizzato in occasione dell’Umbria Water Festival tre ricette con diverse acque oligominerali per la preparazioni di piatti. È possibile cucinare trasmettendo sapidità e gusto ai diversi alimenti, attraverso la combinazione di temperatura e concentrazione di anidride carbonica dell’acqua impiegata per la preparazione e la cottura delle pietanze.

In base ai gas disciolti nell’acqua (ossigeno, azoto e anidride carbonica) possiamo classifica le acque in:

1. Piatta: presenza minima di anidride carbonica
2. Frizzante: l’anidride carbonica viene addizionata
3. Acidula: viene addizionata  più di 250 mg di anidride carbonica
4. Effervescente naturale: sgorga dalla fonte con almeno 250 mg di anidride carbonica.

L’anidride carbonica non evapora a 60/70 gradi C perciò stando a questi parametri di temperatura si può trasmettere all’alimento sapidità e gusto.

Ovetto in “sola Camicia” in acqua acidula con maionese all’extra vergine di oliva

Porta l’acqua (non salata) alla temperatura di circa 60°. A questa temperatura l’anidride carbonica resiste e non evapora. Fai cadere dentro l’albume dell’uovo senza il tuorlo (il tuorlo cuoce ad una temperatura di almeno 80 gradi C).

Fai cuocere per almeno tre-quattro minuti.

Servi su crostone croccante accompagnato da maionese (utilizza il tuorlo avanzato) montata con olio extra vergine.

Strigoli di acqua acidula al cacio e pepe.

Impasta farina con albume e acqua acidula fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Gli ingredienti: 500 g di farina bianca, 120 g di albume, 125 g di acqua acidula.

Tira la pasta con un matterello. Lavora lunghi spaghetti aiutandoti con un coltello affilato. Cuoci la pasta in una casseruola facendo questa proporzione: l’acqua (acidula) deve essere il doppio del peso della pasta.

Una volta cotta togli dal fuoco e manteca con pepe di mulinello e cacio fresco macinato.

Aspic di frutta in gelatina di acqua frizzante:

Porta a 60° acqua frizzante con zucchero, zeste di limone ed arancia.

Aggiungi gelatina alimentare in fogli o meglio quella vegetale.

Fai raffreddare.

Iniziare a comporre gli “strati” di frutta fresca bagnando un po’ alla volta con il liquido ottenuto.

Frutta da utilizzare: tutta quella estiva con alto percentuale zuccherino, magari matura. Si sconsigliano kiwi, ananas, agrumi perchè non legano con le proteine delle gelatina.

Servi freddo per meglio gustare la carbonica dell’acqua.