Zucchinella alla carbonara, la ricetta stellata di Fabio Pesticcio

Fabio Pesticcio, chef del ristorante stella Michelin il Papavero di Eboli (SA) ci spiega come realizzare un piatto versatile, “la Zucchinella alla Carbonara”, che può fungere – a seconda della fame e delle esigenze – da antipasto, da piatto unico o da secondo.

La semplicità di questo piatto, è un buon esempio della filosofia culinaria di Fabio, fedele alle ricette di una volta, con materie prime semplici, economiche e prevalentemente del territorio campano, ma con tocco innovativo, sapore gustoso, e impiattamento moderno.

Nella zucchinella coesistono in equilibrio ingredienti dal sapore delicato, come la zucchina, e ingredienti decisamente più “forti” come  guanciale, pecorino, parmigiano.

Zucchinella alla carbonara

Ingredienti per 4 persone

700 g di zucchinelle
40 g di guanciale  
15 g di pecorino
10 g di parmigiano reggiano
125 g di latte intero
2 tuorli d’uovo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
15 foglie di basilico
3 spicchi di aglio

Procedimento

Mettiamo sul fuoco una pentola capiente, servirà per cuocere la salsa inglese a bagnomaria e per sbollentare la zucchinella.

Cubettiamo il guanciale e tostiamolo in padella, poi teniamo da parte il grasso rilasciato in cottura che verrà  utilizzato per saltare la zucchinella.

Con l’aiuto di un pelapatate, puliamo la zucchinella e tagliamola a pezzi di circa 20 cm di lunghezza. Tagliamola poi a metà nel senso della lunghezza e priviamola dei semi.

Sbollentiamo la zucchinella in acqua salata per circa 2 minuti e facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio.

Poniamo la zucchinella su un tagliere e con l’aiuto di un coltello eliminiamo gli eventuali semi rimasti e le imperfezioni di spessore.

Tagliamola a mò di spaghetti nel senso della lunghezza.

Riscaldiamo il latte e in una bowl di vetro o acciaio, aggiungiamo i 2 tuorli, sale e pepe quanto basta e montiamo leggermente.

Versiamo il latte ancora caldo e facciamo cuocere a bagnomaria a 82°C come una salsa inglese.

Versiamo il pecorino e il parmigiano grattugiato nella salsa inglese e con l’aiuto di una frusta rendiamo liscia la salsa.

Passiamo al setaccio e teniamo da parte con pellicola a contatto.

In una padella versiamo il grasso del guanciale, un filo d’olio evo, l’aglio e il basilico.

Dopo aver fatto aromatizzare il tutto, saltiamo la zucchinella e aggiungiamo sale e pepe.

Con l’aiuto di una pinza impiattiamo, spolveriamo con pecorino, e completiamo aggiungendo il guanciale croccante e la crema inglese.

Buon appetito!