Carbonara, ricette e pizza al tartufo per una settimana migliore

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Si rinnova il piacere dell’Oasis a Scatti di Gusto. Daniele Bartolozzi ci è andato nei giorni ancora illuminati dai bagliori della Guida Michelin.

Ed è rimasto ammaliato da questo stellato dell’Irpinia che ti accoglie con calore, ti sazia con gusto e ti presenta un conto democratico.

Ricette: la settimana scorsa, presi dalla foga dei ristoranti, avevamo sorvolato.

Lumache, miele, coniglio, il trio guanciale-pecorino-uova, formaggi lombardi e baccalà, cipolla, tartufo, cioccolato, anche gli avanzi, persino la verticalità. Ecco gli ingredienti delle buone ricette della settimana (ci sarebbero anche le cattive: come le Twinkies o l’idea che con una bibita gassata si possa pasteggiare neanche fosse buon vino).

Con le lumache prepari il ragù bianco, con il miele la minestra di patate e castagne, l’agnello e lo Spritz (lo hanno fatto i vincitori del concorso per istituti alberghieri “Miele in cucina”).

Carbonara, il piatto che il mondo ci invidia. Al punto da immaginarlo, se non fosse per quei fatidici, decisivi 3 minuti finali che mal si attagliano a una ciurma di invitati, come accompagnamento per il Thanksgiving.

Baccalà e latte lombardo: il primo è protagonista nelle ricette tradizionali nel Nord-Est d’Italia e, fino al 5 dicembre, nei menu di 27 ristoranti del Triveneto, il secondo nelle ricette che lettori e sostenitori invieranno, entro il 15 gennaio, al Fondo Ambiente Italiano.

Schiscetta audace questa settimana, con la cipolla che fa storcere il naso a qualcuno e venire l’acquolina in bocca a qualcun altro.

La pizza diventa delicatessen tra le mani di Enzo Coccia e piacere per la vista dietro l’obiettivo di Luciano Furia mentre il talento tra i fornelli lo riconosci anche da come cucina gli avanzi.

Una sfoglia sottile punteggiata di colori, quadro istantaneo da comporre a tavola: è l’idea di Franco Aliberti. Facilissima da mangiare seduti all’Osteria Francescana, riservata ai cuochi coraggiosi.

Largo al cioccolato nella variante Valrhona della mousse, presentata da Andrea De Bellis e nei tartufi last minute preparati da Chiara Valzania.

Il rotolo di coniglio con lampascioni è la ricetta preparata dai corsisti di “Cuochi di si diventa”, a Eataly Roma (la classe è quella di Dino De Bellis).

Non solo stellati a Scatti di Gusto e la provincia pullula di ristoranti che meritano una visita o una deviazione: c’è Il Mecenate di Lucca, l’Enoteca Monnabianca a Lavagna (Genova) e il Taberna a Palestrina (Roma), già ritrovo di irriducibili della birra artigianale.

[La foto della carbonara è di Daniel Krieger/The New York Times]

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