Una lista dei panettoni assaggiati per una guida all’acquisto si Capodanno last minute. Sono 10 e distribuiti tra artigianali e semi-artigianali consumati in sessioni di assaggio in solitaria o in compagnia in un arco di tempo sufficientemente ristretto. Ve li propongo con brevissimi appunti sottolineando che non si tratta di prove alla cieca e le provenienze sono diverse, cioè acquisti, regali, eventi anche di Scatti di Gusto come Impasti Possibili.
1. Alfonso Pepe. Il maestro pasticciere che abita e opera insospettabilmente al sud (S. Egidio di Montalbino) si conferma al primo posto della top ten 2012. Si aggiudica il primo posto per la messa a punto del suo panettone al limoncello perfetta sintesi tra specialità del territorio e tradizione “straniera”. Non che quello al cioccolato al latte e con le albicocche del Vesuvio non siano da citare, ma il panettone al limoncello, che evocherebbe sinistre composizioni, è un’autentica sorpresa. Impossibile resistere. 9+
2. Romeo. Il panettone basic della premiata ditta Roscioli, che qui si veste del logo della nuova creatura di Prati, fa strike. Soffice e profumato, nelle prime cotte era un pelo sotto tono per via di una lievitazione non perfetta e un pizzico di sale in eccesso. Ri-assaggiato ha mostrato tutte le sue potenzialità sbaragliando il campo negli acquisti possibili a Roma (anche per il prezzo a 18 €). 9
3. Alfonso Pepe. Sempre il pasticcere del sud con il suo basic che in 3 assaggi ha sottolineato la voglia di crescere in classifica. Nella prima tornata aveva denunciato qualche problema di secchezza a macchie imputabile anche al trasporto. Ma poi si è subito riscattato con performance in netto rialzo. E’ un prodotto “super” artigianale che sconta le distanze da coprire per arrivare ai punti vendita fuori area e soprattutto ricarichi che in alcuni casi lo rendono sin troppo prezioso. 9
4. Bonifanti per Eataly. Il panettone basso milanese (solo lievito naturale e 30 ore di lievitazione, recita l’etichetta) in vendita da Eataly è una bella sorpresa dopo assaggi di più celebrati marchi che sono in vendita negli store di Farinetti. Soffice, profumato, con un bel mix tra uvette e canditi, si candida a vincitore dell’oscar qualità-prezzo a 14 € al kg. Non lontano, per dire, dai 12 € del Tre Marie spesso citato in area gourmet. 8 ½
5. Panificio Rebeccato per Imàgo Hassler. Il panettone è di Davide Rebeccato, sous chef dello stellato Francesco Apreda, che ritornato a Padova ha messo a punto con gli altri due fratelli un panettone ai frutti di bosco al posto di canditi ed uvetta. L’idea era nata proprio all’Hassler e qualche studio e molte prove di lievitazione hanno consegnato agli affezionati un panettone dal sapore acidulo e dalla “crosta” generosa che miete successi anche all’estero. La produzione limitatissima lo vorrebbe fuori dalla classifica, ma qualche fetta potreste trovarla al ristorante o all’ora del tè nel Salone Eva dell’hotel che si affaccia su Trinità dei Monti. Altrimenti, mail a panificiorebeccato@gmail.com. 8
6. Parinettone. Fare il panettone è difficile, farlo buono è molto difficile. Riuscire a farlo a 4 mani è impresa quasi titanica. Pier Giorgio Parini del Ristorante Povero Diavolo, con la generosità che lo contraddistingue, si è inventato una ricetta per il Forno Beleffi di Torriana che ha tirato fuori questo nome che sa un po’ di gioco. Al solito, il Re delle Erbe è andato giù con spezie e aromi e difatti il profumo è più che invitante. Resta da mettere a punto la lievitazione che in parte soffre di un’attrezzatura stile art attack. E le differenze tra due panettoni a un giorno di produzione l’uno dall’altro sono enormi. Attesi decisi miglioramenti. 7 +
7. Casadonna. Il panettone di Niko Romito, in edizione limitata a 999 esemplari, ha deluso le aspettative rispetto all’edizione 2011. Molto più carico di ingredienti rispetto a quello del Natale scorso, ha perso la sua caratteristica di “assolutezza” ed estrazione in linea con la cucina dello chef abruzzese. Oltre ad una certa dose di lievitazione. 7 –
8. Antica Osteria Nonna Rosa. Il panettone è realizzato dal figlio dello chef Peppe Guida che ha avuto come maestro Alfonso Pepe. L’impasto lo ricorda molto da vicino, ma una mancanza di spinta in lievitazione lo relega nelle posizioni più basse della classifica. Siamo ai primi esperimenti e le prospettive di miglioramento sono ampie. 6 ½
9. Cova per Eataly. Il panettone gocce di cioccolato e crema all’arancia è dolce oltre misura tanto da non far apprezzare altri caratteri distintivi. Peccato, perché il marchio Cova per molti significa panettone milanese. 6 +
10. I Dolci di Giotto. Un acquisto alla Pasticceria del carcere di Padova ha un valore etico elevatissimo. Ben più del risultato all’assaggio che lascia delusi per la scarsa cottura del panettone che risulta anche ammassato. Una sufficienza, ma con la convinzione che altre volte questo panettone è stato di gran lunga superiore al 6 –
