La ricetta del panettone di Settembrini a Roma nasce dal lievito madre di Giorilli

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Patricia Fortunato è la pastry chef di Settembrini a Roma. La trentaduenne brasiliana, a Roma dal 2009, è l’artefice del panettone in assaggio nei locali del gruppo. Patricia ha deciso di condividere la ricetta del panettone che ha messo a punto con gli insegnamenti del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli che l’ha seguita personalmente. Una ricetta che aggiungiamo a quella del panettone in planetaria. Piergiorgio Giorilli ha anche regalato il lievito madre utilizzato per questo panettone.

Il panettone con lievito madre

panettone

Ingredienti primo impasto
78 g di lievito naturale
240  g di farina forte tipo Manitoba
110 g di acqua
70 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
70 g di burro

Ingredienti secondo impasto
60 g di farina
80 g di zucchero semolato
3 g di sale
90 g di tuorli
75 g di burro
Mix Aromatico: 120 g di uvetta sultanina + 120 g di canditi o cioccolato o frutta secca (a piacere)
Mix aromatico: 30 g di miele, 1 scorza d’arancia e 1 scorza di limone grattugiate

Procedimento

Si parte dal lievito. Rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte ogni 4 ore per fargli guadagnare forza.
Se il lievito, dopo questa operazione, ha ancora odore di pane o farina o è ancora troppo acido non va bene.
Se è troppo acido vuol dire che ha fermentato troppo.
Se ha odore di farina vuol dire che è “lento” e non sta fermentando.
Consiglio. Questa fase è molto importante: un lievito buono è il grande segreto del panettone.

panettone lievitazione

Primo impasto

Mettere nell’impastatrice prima la farina e lavorarla con lievito e acqua per dare struttura.
Quando la massa è ben formata aggiungere i tuorli e il burro.
Consiglio. Attenzione a non superare i 27-28° di temperatura per non uccidere il lievito.
Togliere l’impasto dall’impastatrice e lascia lievitare a 27-28° per almeno 12 ore finché la massa non cresce del triplo.
Consiglio. Quando si rovescia il primo impasto, per fare il secondo occorre che la massa si deve staccare bene dal contenitore, in un colpo: questo a conferma che l’impasto sia stato lavorato bene.

Secondo impasto

Rimettere l’impasto lievitato nell’impastatrice e aggiungere gli ingredienti del secondo impasto nell’ordine sopraindicato.
Mettere l’impasto a riposare per almeno 40 minuti in un contenitore chiuso.
Dopo il riposo formare “la palla” e metterla nello stampo a lievitare per 6/7 ore.
Consiglio. La massa deve triplicare. La temperatura per la lievitazione in una cella professionale sarà di 28°, mentre a casa la temperatura sarà più bassa e il tempo deve essere più lungo.
Mettere in forno a 180° per circa 50 minuti per un impasto da 1 kg (se è più piccolo, occorre meno tempo).
Appena usciti dal forno, i panettoni devono essere appesi a testa in giù a raffreddare per almeno 10 ore.
Consiglio. Lasciare all’aperto almeno 2 giorni prima di confezionarli per non far creare muffa o umidità.

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