La ricetta perfetta dello chef: Risotto, pane, burro e alici da stella Michelin

Tempo di lettura: 2 minuti

Francesco Apreda

Alla presentazione e alla degustazione a Festa a Vico 2014 il risotto di Francesco Apreda, ha avuto un ottimo riscontro. È il risotto che mette insieme un classico del nord con un classico del sud: lo spuntino con pane, burro e alici.

Ecco la ricetta che è stata chiesta da più di un lettore su twitter e in mail.

Risotto pane, burro e alici

Risotto pane burro alici Francesco Apreda

Ingredienti per il risotto al burro

500 g di Riso carnaroli riserva San Massimo
2 Scalogno 
160 g di Burro artigianale di Priverno 
60 ml di Vino bianco
2 l di Latte
15 g di Pecorino romano DOP
10 g di Parmigiano
5 ml di Colatura di alici

Rosolare lo scalogno tritato in un tegame con 30g di burro e un filo d’olio evo, aggiungere il riso e tostarlo con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, salare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il latte bollente, girando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Spostare poi il riso dal fuoco quando è ben aldente, farlo riposare per circa 3 minuti e poi mantecarlo con il restante burro, il pecorino e il parmigiano grattugiati e la colatura di alici.

Briciole di pane tostato

300 g di Pane casareccio
30 g di Burro 
Olio extravergine di oliva

Sminuzzare il pane e tostarlo in padella con il burro ed un filo d’olio, una volta ben dorato frullarlo al mixer.

Francesco Apreda risotto

Crema di alici

120 g di Acciughe sott’olio 
30 ml di Acqua 

Frullare nel Bimby le acciughe scolate con l’acqua calda fino ad ottenere una crema omogenea

Polvere di fiori di zucchina

120 g di Fiori di zucchina 

Essiccare i fiori di zucchina al disidratatore e frullarle una volta secche al bimbi ottenendo una polvere fine

Guarnizioni

Limon cress e Ghoa cress

Composizione del piatto

Adagiare il risotto su di un piatto piano fino a ricoprire tutto il fondo, spolverare con le briciole di pane e guarnire con la crema di alici, la polvere fiori di zucchina e i mini crescioni.

7 Commenti

  1. Ma si sala anche con la colatura? usandola per la pasta, quando lo faccio, non salo l’acqua dlla pasta e la colatura già basta alla grande

  2. Ricetta replicata ieri sera, piantine escluse, mentre la polvere di fiori di zucca l’ho sostituita con fiori appena scottati. Ebbene posso dire che la dose di scalogno è quanto meno eccessiva così come la dose di latte,che non serviva tutta, e anzi sul latte dico proprio che lo sostituirei con del brodo vegetale, a mio gusto cotto nel latte è risultato di una pesantezza incredibile, vabbè che doveva bilanciare la sapidità..però così il risolatte allo scalogno m’ha sbilanciato la digestione. Chissà com’è la ricetta originale..

    • Forse, HAmeline, dipende dal fato che indica “scalogno 2” senza precisare la dimensione? Io, abituato allo scalogno di Romagna, rimango sorpreso ogni volta che vedo la confezione del supermercato: grandi quasi come una cipolla, giganteschi.
      Facendo mente locale, due scalogni di quelli da contadino, per 500 g di riso, non sono affatto eccessivi, anzi forse compaiono. Se devo usare quelli da supermercato, forse mezzo è anche troppo 🙂

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui