Cornetto. Ricetta perfetta senza margarina e olio di palma

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Cornetto Forino

Oggi va in onda Report e a me è già venuta l’orticaria per il cornetto. Bernardo Iovene e Milena Gabanelli promettono di vivisezionare un classico dei riti italiani: la colazione.

In attesa di conoscere tutti i dettagli dell’inchiesta, ho deciso di mettere le mani in pasta e provare a preparare un cornetto perfetto. Ho scelto come maestro uno dei migliori di RomaGian Luca Forino della pasticceria La Portineria.

La ricetta del suo cornetto sfogliato prevede una lunga lievitazione, quindi un bel po’ di pazienza, ma offre veramente ottimi risultati. Io l’ho seguita nel laboratorio e sono convinta che questo lievitato vi cambierà il concetto di colazione “cappuccino e cornetto”.

Seguitemi ed olio di palma e margarina resteranno solo un brutto ricordo. E non demordete nemmeno voi che non volete il burro animale perché c’è chi fa il cornetto con il burro vegetale come Roberta Pezzella al Panificio Bonci.

La ricetta del cornetto a colazione

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Ingredienti (per circa 50 cornetti)

Per i cornetti

165 g di burro + 400 g per la sfogliatura
235 g di zucchero
26 g di sale
900 g di uovo
1350 g di farina
415 g di lievito madre
22,5 g di lievito di birra
Scorza di 3 arance
1 bacca di vaniglia

Per lo sciroppo di zucchero

500 ml di acqua
650 g di zucchero
Scorza di 1 arancia
Scorza di 1 limone
½ bacca di vaniglia
1 stecca di cannella
3 bacche di anice stellato

Procedimento

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Versare tutti gli ingredienti in una planetaria.

Impastare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.

Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 24 ore.

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Prendere il burro per la sfogliatura e metterlo in un foglio di carta da forno piegato. Con il mattarello, stenderlo sino a formare un rettangolo alto circa 1 cm.

Stendere l’impasto sino a formare un rettangolo grande abbastanza da contenere il burro ed eseguire una piega a 3 e una piega a 4.

Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore.

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Stendere nuovamente l’impasto ed eseguire ancora una piega a 3 e poi una piega a 4. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per altre 2 ore.

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Stendere l’impasto formando un rettangolo di circa 3 mm di spessore.

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Ricavare dei triangoli con base di 10-12 cm, arrotolarli partendo dalla base e lasciarli lievitare a 20° per circa 10 ore.

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Far cuocere i cornetti in forno a 180° per circa 15 minuti.

Spennellare i cornetti con lo sciroppo di zucchero ottenuto lavorando l’acqua con lo zucchero e la buccia degli agrumi e le spezie.

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Allora questo cornetto ve lo fate a casa o andate a prenderlo al bar?

6 Commenti

  1. Ricetta complessa, quella riportata, carente in alcuni passaggi chiave, perché a casa, gentile Rosalia, non ci sono le condizioni e attrezzature del laboratorio. E senza qualche altra indicazione, si rischia un ingiusto insuccesso.
    Ingiusto perché i cornetti casalinghi sono una gioia della vita 🙂
    Vorrei invece qualche dettaglio in più sul misterioso ‘burro vegetale’ di cui si legge tanto in relazione al tema “cornetti&Veg- qualcheccosa, anche voi potete godervi il croissant’.
    Ecco, io leggo ‘burro vegetale’ e mi sorge una insopprimibile voglia di grattarmi. Come se…

    • Il burro vegetale è fatto con oli vegetali (e alcuni anche late di soia) addensati utilizzando la lecitina di soia…questo ho trovato.
      Io li lascio a loro, burro tutta la vita.

  2. puntualizziamo…. non esiste il burro vegetale, la materia grassa usata in alternativa alle margarine( realizzate con diversi grassi vegetali….)è sostanzialmente un’emulsione di oli e grassi vegetali con aggiunta di lecitina e ghiaccio per dare compattezza alla mistura.sicuramente qualitativamente meglio di margarine commerciali, ma chiamare burro vegetale….. è follia pura…. cultura e conoscenza non si improvvisa!

  3. Dopo la vivisezione del cornetto – che gratuita crudeltà! – mi piacerebbe assistere a quella della Gabanelli.

  4. Una ricetta per 50 cornetti a casa…mah. Almeno una dose dimezzata e passaggi più chiari, il burro per la sfogliatura che consistenza deve avere?

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