Ci sono tornato: alla serata di inaugurazione ero tutto preso dal giochino “soffice o croccante?”, e dall’atmosfera di festa, e insomma mi piaceva di più la focaccia soffice, ma per davvero?
Così, sono ritornato alla Pizzeria Nazionale in via Palermo per la presentazione “ufficiale”. E ho riassaggiato le due tipologie, e ho preso una decisione definitiva: mi piace la pizza soffice.
Per ora, in realtà: perché se la pizza soffice ha già una sua sofficità diciamo ideale, la pizza croccante che ho mangiato questa seconda volta era meno croccante della pizza croccante della prima volta. O per lo meno ho avuto questa sensazione, che in realtà mi è stata in seguito confermata da Simone Natali, uno degli ideatori del progetto: sulla croccantezza sono ancora in fase di sperimentazione tra forni temperature impasti e così via.
Mi sembra che le differenze fra le due pizze si siano molto accorciate: bisogna lavorarci ancora un po’. Noialtri audaci esploratori del gusto saremo costretti a ripetute visite – oppure ci telefonate quando siete pronti.
Le pizze sono tutte uguali: ovvero, sulle due basi vengono adagiati gli stessi ingredienti. Se non siete ancora andati sul mio post dell’altra settimana a ripassare, vi accenno alle caratteristiche dei due impasti: farina 00, biga con 18/24 ore + 12 di lievitazione per la soffice; farina 00 + farina di riso, poolish con 12/16 + 12 ore di lievitazione; i due forni, identici, a 290° per la soffice, 400° per la croccante.
Le pizze possibili solo una dozzina (o meglio 24, calcolando appunto che per ogni pizza abbiamo due impasti possibili). Marinara (4,90 €) e Margherita (5,50 €) sono sicuramente fra le mie preferite: soprattutto, oltre che per l’impasto, anche per la bontà del pomodoro utilizzato (il marchio è Rominella, una piccola azienda della Valle del Sarno): veramente ottimo.
Ma non so se una di queste sarà la mia “pizza della settimana“: mi sono piaciute in modo particolare anche la Salsiccia e patate viola, con scamorza affumicata, champignon, rosmarino, scaglie di caciocavallo e basilico (9,50 €) e la Capricciosa (8,50 €).
Ecco, forse la mia pizza di questa settimana è proprio la Capricciosa. Mi sono reso conto del fatto che, tutto preso dall’esigenza di testare anzitutto il duo margherita-marinara delle nuove pizzerie, e dal fascino esercitato dagli accostamenti gourmet di ingredienti gourmand, non mangiavo una pizza “normale”, una quattro stagioni, una prosciutto e funghi, da tempo immemorabile. E non l’avrei fatto, se non me l’avessero portata loro (grazie!). Ed è stata una riscoperta piacevolissima: gli ingredienti – fior di latte, pomodoro, funghi, carciofini, olive nere – decisamente buoni, buona la cottura, la sofficità, tutto: un piacere vero. Non una di quelle cose epocali, che ti cambiano la visione della pizza e del mondo: una cosa buona, con ingredienti buoni senza essere straordinari, ovvero con un rapporto qualità/prezzo decisamente interessante.
Discorso che vale per tutte le pizze (ne abbiamo assaggiate diverse): al di là di soffice/croccante, che può essere una questione di gusto personale, un po’ come il caffè con o senza zucchero, l’idea di avere un’alternativa (da calibrare) nell’impasto è senza dubbio un giochino anche di marketing efficace. Così come è efficace la proposta di accompagnare le pizze con dei pestati “nazionali”, cioè Capirinha, Caipiroska e Mojito, “ai quali abbinare un soft drink da estratti naturali e miscelare al tavolo secondo il proprio tempo e gusto” (7 €).
I soft drink – Melograno, Limone e zenzero, Tonica, Arancia rossa, Ginger beer e Mandarino verde – sono di Polara, un’azienda siciliana con sede a Modica distribuita quasi solo in Sicilia (ma mi si dice anche dalla SMA).
Il menù del locale comprende anche un Bacchettone, un paninone da 50 cm tagliato a pezzi con scamorza e verdure (12 €) o fior di latte e prosciutto cotto affumicato (15 €), molto croccante e morbido e buono, qualche primo piatto, qualche portata sfiziosa, dolci, birre, cocktail “normali”, e una carta dei vini con una quindicina di etichette (poche campane; e da buon emiliano ci vedrei bene, con la pizza, un buon lambrusco).
Per la cronaca, era una serata a cui erano stati invitati – oltre a me – alcuni giornalisti blogger e addetti ai lavori: sicuramente un pubblico privilegiato, ma attento. Non mi sembra ci siano state lamentele per mollezze, umidità, e altri inconvenienti gravi, anche se alcune imperfezioni ci sono state, com’è ovvio. A occhio, è stata preferita la pizza più soffice, ma di stretta misura. Molto apprezzato l’ambiente, rinnovato con gusto rispetto ad Anema e Cozze, il locale precedente. E ho trovato particolarmente gentile il personale.
Sì’, la mia “pizza delle settimana” è questa: la Capricciosa della Pizzeria Nazionale.
La Pizzeria Nazionale. Via Palermo, 11. Milano. Tel. +39 0236683702.
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati, Azzurra Rossi]
Le Pizze della Settimana
Emanuele Bonati
"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da quasi 50 anni. Legge compulsivamente da sessant'anni. Mangia anche da oltre 60 anni – e da una quindicina degusta e racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non. Tuttavia, verrà ricordato (forse) per aver fatto la foto della pizza di Cracco.
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