Il ristorante Chinappi è uno degli indirizzi di riferimento per mangiare bene il pesce a Roma senza spostarsi sul litorale, anche se i gourmet capitolini hanno sempre ben evidenza Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e Romolo ad Anzio.
Da Chinappi il pesce fresco del golfo di Gaeta arriva tutti i giorni come al ristorante di famiglia a Formia, dove tutto è iniziato nel 1957 con Antonio e Vincenza, i nonni di Stefano Chinappi, titolare del ristorante romano.
La selezione sia di crudi che di cotti è sempre ricca, ma rigorosamente stagionale come insegna il calendario del pesce.
La novità, però, è che in cucina del ristorante c’è il forno per fare la pizza. Al Chinappi di Formia c’è la tradizione di servire la pizza di Nonno Franco sul tavolo insieme al pane per viziare gli ospiti.
In carta ci sono tre pizza: una è la Chinappi con pomodoro, aglio, olio e pecorino, l’altra è la Bianca con mozzarella, olive di Itri e rosmarino. E si può chiedere anche una Margherita con bufala (tutte a 10 €).
Non è la pizza napoletana, con il cornicione alto e soffice, né la romana, sottile e croccante. E’ una via di mezzo, ben cotta e leggera, e l’impasto è fatto secondo la formula consolidata da decenni al ristorante di Formia.
Ma ora vediamo come si abbinano la pizza, il pesce e lo Champagne.
Il babà al pomodoro, peso piuma, profumato, cotto nel forno della pizza.
Gamberi gobbetti, giusto un filo di olio e una fogliolina di timo fresco, deliziosi.
Scampetti al naturale.
Carpaccio di tonnetto con rafano fresco grattugiato e aneto. Spettacolo, sia per la qualità di pesce poco usato sia per la genialità di rafano.
Bruschetta con pannocchie crude sgusciate. Adesso è proprio la stagione delle pannocchie, per questo sono così grosse e carnose, di una bontà commovente.
Tartare di sgombro con l’olio al tartufo bianco. Anche se la foto è brutta, credetemi, lo sgombro crudo vi sorprenderà.
Zuppetta di tartufi di mare. Quel brodetto delizioso da bere e da inzuppare la pizza, il pane e qualsiasi altra cosa.
Frittatina di bianchetti, aromatizzata leggermente con qualche fogliolina di tempo fresco, una rara bontà.
Polpo verace come da tradizione di Formia, prima cotto senza varie “bassa temperatura” e “sottovuoto”, e poi, tenerissimo, passato sulla piastra. A volte le nuove tecnologie tolgono invece di aggiungere.
Una coccola di casa Chinappi: spaghetti con le telline sgusciate. Sapete tutti quanto è fastidioso e lungo, sgusciare le telline mentre si ha l’acquolina in bocca in attesa di un boccone. Qui avete risolto. Impagabile.
Pastiera, profumatissima, perché è fatta con millefiori, non l’acqua di fiori d’arancio. Un guscio sottile di pasta friabile che racchiude il ripieno tenero e aromatico. Una fuoriclasse.
Confermo, è stato piacevole, nonché divertente e insolito, abbinare il pesce, specie i crudi, alla pizza, ma anche addentarne una fetta in attesa della portata successiva. Inoltre Stefano ammette che da quando ha deciso di indossare di nuovo la casacca e di rimettersi in gioco in cucina, il ristorante ha guadagnato tanto.
Nel menu ci sono diverse proposte degustazione: 8 portate a 99 €, 6 portate a 79 € oppure 4 portate a 49 €, bevande escluse.
Attenzione: se vi siete fatti un’idea di poter andare da Chinappi per mangiare una “pizza di sabato sera”, lasciate perdere, intesi? E’ pur sempre un elegante ristorante di pesce che serve lo Champagne per vizio e la pizza per sfizio.
PS. A conferma, Stefano Chinappi è stato nominato “Chevalier” dell’Ordre des Coteaux de Champagne, che è il più prestigioso riconoscimento nel mondo del vino. Appassionato come pochi delle bollicine francesi, non poteva che diventare il Cavaliere dello Champagne, anche perché nel suo ristorante ne ha una bella selezione in carta, almeno una cinquantina di etichette.
Ristorante Chinappi. Via Valenziani, 19. Roma. Tel. +39 06 48 19 005
