L’insalata di riso è il piatto principe delle nostre giornate estive.

Noi vi abbiamo proposto già una ricetta “gourmet” e una con il tonno di terra oltre a una rassegna in giro per il mondo.

Esistono diversi modi di “pensarla”, quasi degli stili di preparazione.

C’è chi si limita al “mischione”, allestito distrattamente utilizzando quello che trova nel frigo (aiutandosi rigorosamente con una base pronta in vetro).

C’è chi seleziona con cura gli ingredienti scegliendoli uno ad uno tra quelli di qualità (ad esempio, una “giardiniera” artigianale, o le uova biologiche).

C’è chi si lancia nella preparazione di quasi tutti gli ingredienti. Come faremo noi con la maionese e con la giardiniera.

La ricetta “base” contempla solo il riso, mentre per gli altri ingredienti è lasciato potere alla fantasia. Ma noi parliamo di ricetta scientifica e dovrete seguire almeno 5 regole.

  1. Non aggiungere sin dall’inizio, o addirittura evitare i pomodori da insalata.
  2. Utilizzare erbe aromatiche fresche come basilico e menta.
  3. Rendere più “fresca” la preparazione utilizzando la buccia di limone grattugiata.
  4. Servire sempre a parte maionese (se possibile homemade) ed uova sode.
  5. Non risciacquare il riso sotto l’acqua corrente dopo averlo cotto per raffreddarlo.

E ora a noi con un nuovo capitolo della nostra web serie La ricetta scientifica.

La ricetta scientifica dell’insalata di riso

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la giardiniera (4 vasetti da 250 grammi)

Metà di un cavolfiore in cimette
5/6 cipollotti
4 coste di sedano
2 carote medio/piccole
2 zucchine medie
1 peperone dolce grande multicolore
300 g di fagiolini
100 g di piselli sgranati
4 l di acqua
200 g di aceto di vino bianco

Per il liquido di conserva

1,5 l di acqua
0,5 l di aceto di vino bianco
115 g di glucosio
50 g di sale grosso

Per l’insalata 

500 g di riso ribe
50 g di pomodori secchi
140 g di tonno al naturale
50 g di olive taggiasche
Basilico e menta a piacere
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la maionese

1 uovo intero
125 ml di olio di semi di girasole
Sale
Pepe
Poche gocce di limone

1. Riso Ribe

Si, qui utilizzeremo il riso ribe, una delle 200 varietà di riso iscritte al catalogo nazionale, di cui ben 132 effettivamente coltivate lungo tutto il nostro territorio, dal Vercellese fino alla piana di Sibari. Quindi ci terremo ben lontani da tutte le mode imperanti.

E chiariamolo bene una volta per tutte: questo non è il riso parbolied, con cui viene spesso confuso, ma la varietà di riso più adatta e quindi utilizzata per la parboilizzazione (dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito).

La varietà Euribe (oggi chiamata Ribe) è, secondo la classificazione UE, un riso lungo A, ed è commercializzata con il suo nome come prescrive la legge del mercato interno.

Presenta un chicco lungo, affusolato, con una perla poco estesa, perde amido in cottura, risultando leggermente colloso.

Come buona parte dei risi del gruppo Ribe (ricordate che quando preparammo il risotto alla parmigiana v’avevo parlato delle griglie del riso?), in cucina è molto versatile e ben si adatta a diverse preparazioni come fresche insalate di riso, ripieni, contorni oppure timballi, supplì e arancini; è perfetto anche per risotti a cottura media.

Come v’avevo accennato il riso andrà cotto piuttosto “al dente”, poi scolato ed “abbattuto” (lo possiamo fare anche a casa con due boule di dimensioni differenti, riempiendo la più grande di ghiaccio e sale da cucina, con una percentuale di 35 grammi di sale ogni 100 grammi di ghiaccio).

Unico consiglio, quello di sgranarlo delicatamente con una forchetta dopo qualche minuto, ripetendo ancora un paio di volte l’operazione fino al raffreddamento.

Se tutto è stato fatto bene i chicchi dovranno risultare leggermente collosi ma perfettamente separati.

2. Uova

Per la maionese le ho scelte di qualità, utilizzando qui quelle di gallina livornese, dal guscio bianco.

Le Camille, così si chiamano, sono le uova della piemontese Fattoria La Fornace.

Dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, sono uova di galline allevate all’aperto su pascolo polifita, un prato permanente composto da almeno 8/10 tipi di erbe.

Le galline allevate all’aperto si nutrono liberamente a base di granoturco e semi di lino su prati ricchi di varietà vegetali.

Grazie all’alimentazione migliora la qualità dell’uovo. Come raccontato sul loro sito – in condizioni naturali l’alimentazione delle galline, che sono onnivore, si basa su una varietà di semi, frutti, erbe, pianticelle e su ogni sorta di piccoli animali come vermi ed insetti. La gallina impiega normalmente circa mezza giornata nella scelta e nell’assunzione del cibo. Quando è libera di scegliere, per saziare il suo appetito, prima assume gli alimenti che sono più abbondantemente presenti e successivamente cerca i piccoli pezzetti che costituiscono i “bocconi prelibati”.

3. Maionese

Le uova vanno pastorizzate, anche se il rischio salmonella è abbastanza remoto (ve l’ho raccontato quando abbiamo preparato la carbonara).

Scegliamo l’olio di semi, di girasole in questo caso. Dite quel che volete ma io preferisco seguire la ricetta standard.

E non è per la questione del gusto, tra l’altro quasi universalmente (ed erroneamente) condivisa come valida, ovvero quella che “narra” di oli extra vergine d’oliva particolarmente fruttati, amari o piccanti, che insomma prevarrebbero nel sapore, guastando l’equilibrio complessivo.

Una ricerca dell’Università di Teramo ci fornisce infatti una spiegazione scientifica. La ricerca, ha messo a confronto le proprietà fisiche e strutturali di maionese a base di oli extra vergini di oliva e di alcuni oli vegetali, come arachidi e semi di girasole. E le maionesi ottenute sono state classificate su diversi parametri, con una chiara correlazione tra le dimensioni delle gocce e le proprietà strutturali a seconda del tipo di olio usato.

Senza scendere troppo nei particolari, sappiate che la ricerca dell’Università di Teramo ha spiegato che con l’olio extra vergine d’oliva, la maionese tende ad impazzire più facilmente. Con un risultato finale dalla struttura più irregolare e poco stabile rispetto a quella con gli oli di girasole o di arachidi, e con elasticità e viscosità inversamente correlate al contenuto di composti fenolici. E per ottenere una maionese “stabile”, l’inserimento dell’olio extra vergine deve essere fatto ad una velocità bassissima affinché l’emulsione si formi correttamente.

Se scorrete questo video “storico” vedrete come preparano la maionese a mano al ristorante stellato Da Lorenzo a Forte dei Marmi.

Comunque sia il miracolo di legare l’illegabile, cioè l’olio all’acqua avviene più facilmente con l’olio di semi. Perché e come avviene ce lo racconta Hervé This, quello di Pentole e Provette.

L’olio si emulsiona perché le molecole tensioattive del tuorlo con un’estremità solubile in acqua e una solubile in olio fanno da legante fra acqua e olio presenti.

La maionese impazzisce quando la quantità d’acqua è insufficiente rispetto a tuorlo e olio e quindi le goccioline d’olio non si legano più all’acqua e si separano. Quindi, più che aggiungere un altro tuorlo, sarebbe meglio aggiungere un po’ d’acqua.

E, provocazione scientifica di This, visto che anche l’albume contiene proteine tensioattive (altrimenti non monterebbe rivestendo le bollicine d’aria), aggiungendo aceto, sale e lentamente l’olio all’albume otterremo una maionese senza tuorlo.

Una provocazione del genere non potevo lasciarla cadere nel vuoto.

Ho preparato la maionese con l’uovo intero grazie alla mia “macchina infernale”, ovvero un blender Kenwood con uno specifico accessorio che fa scendere l’olio a filo per preparare la maionese senza intoppi. Basta mettere insieme tutti gli ingredienti e mandare a tutta velocità per circa un minuto.

4. Come preparare la giardiniera in casa

È una delle conserve più antiche della tradizione contadina.

Oggi è molto apprezzata e un tempo era l’unico metodo per conservare la produzione di verdure dei mesi estivi.

In pratica, la giardiniera è nata come conserva per garantire, nei mesi invernali, la possibilità di portare in tavola peperoni, cetrioli, fagiolini, sedano e altre verdure tipiche.

E non manca la giardiniera di sole zucchine e/o melanzane.

Perché con strumenti ed attrezzature professionali viene via “come la seta”, essendo le operazioni relative di una semplicità disarmante.

Cominciamo con il dire che il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (perché poi è quello il problema), roba del Ministero della Salute, ha redatto e pubblicato un opuscolo che dovrebbe essere consultato da chiunque si voglia cimentare in qualunque tipo di conserva casalinga.

E che numerosi ortaggi si prestano alla conservazione in aceto in quanto il sapore acidulo li rende gradevoli come gusto e idonei ad accompagnare molti cibi.

Però la concentrazione dell’acido acetico, perché agisca come inibente dei microrganismi, deve superare il 3,5% nel prodotto conservato. Utilizzando aceto di sei gradi o, come si suole anche dire, con il 6% di acidità bisogna unire almeno 120 grammi di aceto a 100 grammi di ortaggi oppure 140-150 grammi di aceto nel caso di ortaggi molto ricchi di acqua.

Se questo è l’unico mezzo che viene adottato per impedire lo sviluppo batterico, è fondamentale ricordare che l’acidità del prodotto deve essere inferiore a pH 4,5 per essere sicuri di bloccare lo sviluppo del Clostridium botulinum.

Insomma dobbiamo mettere diversi paletti. Eccoli.

  1. È assolutamente necessario dotarsi di cartine tornasole, in grado di misurare con buona precisione il pH (si trovano abbastanza facilmente tramite il web)
  2. La bollitura in acqua ed aceto (50 gr litro) da sola non basta (vedere tramite le cartine tornasole): l’acido acetico evapora rapidamente durante la cottura, seppur brevissima, dei diversi ortaggi, oltre alla diluizione della soluzione dovuta ai succhi vegetali che vengono perduti duranti la bollitura.
  3. Le verdure, sottoposte a cottura brevissima (sul web troverete cotture di “sbianchimento”, blanching il termine tecnico, intorno ad una media di 3 minuti, io vi consiglio comunque di stare più bassi), vanno raffreddate in acqua e ghiaccio, pena la continuazione del processo di cottura, degradazione e perdita del colore.
  4. La necessità di preparare (e conservare) le verdure ottenute con un liquido di governo che, preparato per evitare eccessiva pungenza, prevede la presenza dello sciroppo di glucosio, meno dolce dello zucchero, di cui utilizzeremo le proprietà di conservazione.
  5. L’assoluta e tassativa necessità di effettuare una pastorizzazione di almeno 30 minuti, non essendo possibile in ambiente casalingo una sterilizzazione, visto anche lo stretto range di sicurezza dall’assoluta inibizione della crescita delle spore di Clostridium botulinum.

Fase finale, per ottenere una corretta durabilità nel tempo, comunque mai superiore all’anno, la conservazione in frigorifero.

E non aprite barattoli con strani rigonfiamenti dei coperchi.

Ovviamente dobbiamo selezionare dei prodotti freschi, raccolti/acquistati a idonea maturazione.

Bisogna innanzitutto lavarli ed esaminare ulteriormente i prodotti scartando quelli eccessivamente acerbi e quelli troppo maturi, dando la preferenza a quelli sodi, turgidi e freschi.

Il taglio dovrà essere effettuato con un occhio particolare alla dimensione, in modo che i tempi di cottura (il cosiddetto blanching) e di successiva “macerazione” siano uguali.

Vanno utilizzati, per questa operazione, idonei strumenti: pentole d’acciaio inossidabile, con gli attrezzi che devono essere anch’essi in acciaio o al massimo in plastica.

I vasi, che sterilizzeremo in forno a 100º C per circa mezz’ora dopo averli lavati accuratamente, devono avere coperchi sempre nuovi, in modo da assicurare perfetta tenuta.

Scottatura in acqua acidulata (50 gr/l di aceto con il 6% di acidità), ne fermiamo la cottura in acqua e ghiaccio e prepariamo secondo le indicazioni il liquido che servirà per conservarle.

Cuociamo quindi, o meglio “scottiamo” le verdure un tipo per volta, cercando di non superare mai i tre minuti e senza mai andare oltre i 500 grammi alla volta (interromperemmo l’ebollizione che necessiterà di tempo per riavviarsi), raffreddando quindi rapidamente.

Dopo il riempimento dei vasi (mai superare il collo del vaso, anzi consiglio di tenersi un centimetro circa più bassi e di utilizzare dei “ferma-verdure” in modo da evitare che dopo la chiusura resti del prodotto scoperto), verifichiamone la corretta chiusura, il famoso click-clack, e provvediamo alla pastorizzazione.

Mezz’ora almeno di “trattamento” partendo da acqua fredda, con i vasi abbondantemente coperti d’acqua e protetti con degli stracci per evitare rotture.

La giardiniera sarà pronta il giorno successivo (dovrà arrivare a temperatura ambiente in maniera autonoma, restando nella pentola) per essere conservata poi in frigo.

5. L’insalata di riso fatta in casa

Davvero breve, e semplice.

Uniamo i vari ingredienti, dopo aver ridotto in pezzi più piccoli la giardiniera e i pomodori secchi che qui preferisco utilizzare.

Non utilizziamo pomodori freschi, come detto. Acidità e “croccantezza” la prendiamo dalle verdure in giardiniera e non aggiungeremo acidità ad acidità con i pomodori freschi.

Se proprio considerati “imprescindibili” da chi prepara l’insalata si può provare ad aggiungerli tagliati a piccoli cubetti solo poco prima di servire l’insalata, eliminando semi ed acqua di vegetazione.

La maionese sempre a parte, e le uova sode solo in fette ed al momento.

Opzionale la buccia di limone, chiaramente non trattato. Consigliati basilico, menta e origano secco.

Serviamo con un giro di olio extra vergine d’oliva.

Buon appetito!

[risoitaliano.eu; ristorazioneitalianamagazine.it; ilfattoalimentare.it; ideegreen.it]

Le ricette scientifiche di Scatti di Gusto

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
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Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
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Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese
Torta salata con carciofi e ricotta
Orecchiette con cime di rapa
Taralli pugliesi con glassa di zucchero
Casatiello di Pasqua
Pastiera
Pizza chiena
Fusilli cilentani
Soufflé
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Spaghetti con alici
Pasta alla Gricia
Spaghetti alla Nerano
Pasta alla Norma
Risotto alla Pescatora

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