Si possono mangiare i piatti tipici della cucina del Friuli Venezia Giulia a Milano? Una breve ricerca su Google, ed ecco l’Osteria della Stazione l’Originale. Non si trovano molti altri rappresentanti di questa cucina in città, a dire il vero. Sauris & Borc Da Bria, “Hosteria con cucina di ispirazione friulana”, poi l’Ostarie Vecjo Friul, e giusto un paio di altri nomi di locali che però risultano chiusi. Ricordo anche MOT – Maiale Oca Trota (ahimé chiuso: al suo posto, la Locanda Perbellini), una cucina ispirata genericamente al Nord-Est, meno “tradizionale”.
“Ristorazione Friulana per Lombardi e no, con Cucina milanese anche per Friulani”, lo slogan che accompagna dal 1997 l’Osteria della Stazione. Potevo non andarci? Rassicurato anche dall’amica Fabiana Romanutti, direttore della rivista QBquantobasta, che mi ha parlato di Gunnar Cautero, l’Oste, udinese, come del miglior ambasciatore dell’anima e dei prodotti furlàn. Una specie di “consolato” del Friuli in città.
Siamo in zona Stazione Centrale, in via Popoli Uniti, una delle vie che fiancheggiano i binari in uscita da Milano, appena prima che si dipartano verso il mondo.
Bel locale, grande – una settantina di posti su due sale, diventati circa 40 con i dovuti distanziamenti post-pandemia. Una piacevole aria rétro, che lo colloca in una dimensione senza tempo – i mobili di legno, fatti da un artigiano, l’affresco-logo su una parete, quadri e specchi. Tracce del passato sportivo di Gunnar Cautero. E le tovagliette sul tavolo recitano Baudelaire – “Ubriacatevi!”. Un punto in più.
Cucina friulana, prodotti friulani, piatti friulani, vini friulani. Che, una volta assaggiati, ti fanno domandare perché i ristoranti friulani a Milano siano così pochi.
Il menu e i prezzi
Il menu è scritto su una grande lavagna all’ingresso – misura anti-contaminazione, precisa Gunnar, che gli permette di raccontarti e di assisterti in questi territori inesplorati. C’è anche un menu cartaceo, dove trovo le “firme” della cucina: Antonio Camporeale e Fabio Sicuro, featuring Mauro Spollon. Lo anticipo: bravi, sia loro in cucina, che Gunnar dappertutto.
Si parte dal frico, la “base della cucina friulana”. Sul sito dell’Osteria c’è la descrizione, che vi verrà ripetuta al tavolo, ma così potete andare già preparati, e fare una bella figura.
“Cos’è il frico? È un tortino di patate con due stagionature di formaggio latteria (quello che usiamo noi è anche senza lattosio, infatti il Montasio di due mesi non ne contiene, quindi ottimo per gli intolleranti), un filo appena di cipolla (questo per spiegare che non è una pietanza alla cipolla, ma è il taglio esatto tra formaggio e tra patate), rigorosamente cotto in padella in pietra senza ulteriore aggiunta di grassi, perché ce n’è già di suo.”
Al frico classico (che costa 9 €) Gunnar affianca una serie di versioni gourmet, con nocciole (friulane), speck d’oca (friulano), cardi, e l’antica mela carnica. C’è anche una versione con la pitina, una polpetta di carne affumicata originaria della Val Tramontina, a nord di Pordenone. Prezzi da 11 a 13 €.
Patate, formaggio, padella – combinazione letale. Sarebbe un po’ impegnativa, una cena tutta frico, ma dopo averne assaggiato uno, buonissimo – mi tenterebbe…
Il frico è anche una tessera importante dei progetti di delivery dell’Osteria, già iniziati durante il lockdown, che Cautero intende sviluppare. Si parla anche di salumi, vini, altri prodotti, oltre a quelli della cucina, pasticceria.
Assieme al frico, mi hanno portato un tagliere di salumi. Niente da dire, come introduzione al territorio ci siamo. Molto bene. I taglieri della Prosciutteria vanno dai 15 ai 30 €. Ci sono anche degli antipasti veri e propri, 12/15 €, cui mi riservo di dedicare una cena intera. Segnalo intanto un tris di erbe spontanee della Valcanale, un tonno di coniglio (adoro…), e un paté di coniglio e anatra.
Ma tutto il menu è un viaggio di esplorazione nel territorio e nei suoi prodotti. Qualcosa conoscevo già: il toc in braide, cioè l’intingolo del podere, qui proposto in 2 versioni come antipasto (14 e 18 €). E l’oca in onto, ovvero conservata nel suo grasso, come si usava in campagna (il confit d’oie francese). Una serie di prodotti mi erano sconosciuti: lo sclopit, un’erba molto usata in cucina, con vari nomi regionali. Il figomoro, un tipo di fico. La varhackara, presidio Slow Food, “un pesto nato per valorizzare il lardo conservando al suo interno ritagli di salame, speck affumicato, guanciale, pancetta e ossocollo”.
Dopo il frico friulano, Gunnar (ho lasciato scegliere a lui) mi ha portato gli Gnocchi (di farina) ripieni al Figomoro di Caneva e Varhackara con burro tartufato (15 €). Buoni, forse mancava un filo di sapidità, mi son sembrati un po’ dolci. Ma amo i fichi, e il lardo – e stavano benissimo assieme. Fra i primi, ci sono anche i tagliolini con grano antico, San Daniele 24 mesi e cavolo broccolo friulano (14 €). E la vellutata di fagioli di San Quirino con orzo, radicchio e ciccioli d’oca (13 €). Invitante anche il riso Carnaroli con Tazzelenghe (un vino manco a dirlo friulano), formaggio (Ovaro) e pasta di salame (14 €).
A seguire, la Tartare morbida di toro al tartufo nero, con verdure tipo caponatina (18 €). Macinata, non tagliata al coltello, per renderla più spalmabile. E le verdurine sono una meraviglia. Ci sono anche il baccalà mantecato con polenta bianca (17 €) e la coscia d’oca affumicata in onto (24 €). Mi sa che dovrò dedicarci un’altra cena.
Come dolce una Gubana al cioccolato (5 €). Avevo già mangiato la gubana “storica” della pasticceria Eppinger – questa sarà magari meno storica, ma il cioccolato ci sta benissimo. Fatta in casa, come gli altri dolci, la pasta, il pane, le affumicature e non so cos’altro.
Il viaggio friulano è stato accompagnato (ovviamente) da vini friulani. Sono partito con un bicchiere di Bis, una Ribolla Gialla di Cozzarolo, che ho amato particolarmente. Con gli gnocchi, un Collio Friulano Tenuta Stella, e un rosso Franconia di Micossi con la tartare.
Per i lettori curiosi: l’omaggio “milanese” in menu sono il riso al salto con l’ossobuco (24 €) e la costoletta col manico (30 €). Non lo dirò qui, ma sarà il menu di un’ulteriore cena da Gunnar.
Infine, giusto per ribadire l’attenzione al mondo dell’olio che sta attraversando il mondo della ristorazione, a anche Scatti di Gusto, una sezione del menu è dedicata agli oli friulani (5 €).
- Faedis (Leccino, Pendolino, Grignan, Frantoio Leccino del Corso, Bianchera)
- Savorgnano (Savorgnana, Gorgazzo, Pendolino, Frantoio, Leccino, Bianchera)
- Cividale (Bianchera Monocultivar Bio)
L’Osteria di Gunnar Cautero è stata premiata l’anno scorso come miglior trattoria da I Cento di Milano. Leggiamo su Udine Today: «Non vedo questo riconoscimento come un traguardo, bensì come uno stimolo a migliorare ancora. Per noi è fondamentale la scelta delle materie prime. Il pesce lo faccio arrivare da Marano Lagunare, le erbe dalla Valcanale grazie all’amicizia con il pioniere del biologico Gigi Verdura, i vini hanno etichette rigorosamente friulane. Sono le scelte cardine che guidano il nostro modo di fare ristorazione.»
Osteria della Stazione l’Originale. Via Popoli Uniti, 15. 20100 Milano. Tel. +390228381700
