Quando è olio extravergine d’oliva, e come si riconosce un buon olio Evo?
Domande legittime in un anno record –il 2020– per l’olio d’oliva. In particolare per quello extravergine italiano, consumato –dicono i dati Confcommercio– in 9 case su 10.
Dopo la guida Slow Food e il noto concorso Ercole Olivario, anche il Gambero Rosso ha appena pubblicato la tradizionale Guida Oli d’Italia, edizione 2021.
Questi alcuni numeri: oltre 900 etichette di olio Evo recensite e 24 aziende premiate in 13 diverse categorie.
Stiamo per scoprire tutto ma prima, visto che la contraffazione dell’olio extravergine è una delle truffe più redditizie dello scenario gastronomico, può essere utile condividere alcune informazioni.
Evo: come si riconosce il vero olio extravergine di oliva
Si definisce olio extravergine d’oliva una spremuta di 5/7 kg di olive per litro d’olio, operazione detta “molitura”, realizzata senza ricorrere a procedure chimiche, dunque con mezzi meccanici.
Ecco 3 fattori che ci aiutano a riconoscere il vero olio Evo.
VISTA
- Se non ci sono contraffazioni, il verde indica che l’olio viene da olive poco mature. Il giallo brillante che l’olio arriva da olive mature. Il giallo arrancidito e trasparente che l’olio arriva da olive di scarsa qualità. Se non ha densità potrebbe essere olio vecchio o alterato.
GUSTO
- Il sapore di un buon olio extravergine dev’essere leggermente amaro e lievemente piccante. I sentori di un buon extravergine danno la percezione di fruttato che, a seconda della maturazione dell’oliva e delle sue varietà, può essere intenso, medio o dolce.
OLFATTO
- Un buon olio extravergine deve avere il caratteristico odore di olive fresche. Un extravergine senza odore o è contraffatto o è vecchio. L’olio extravergine di qualità emette un profumo di erba fresca appena tagliata. Un olio che emette odore di chiuso è un olio da olive in cattivo stato o mal conservato.
EVO: olio extravergine e sapori, quali sono?
FRUTTATO
- Ha il sapore dell’oliva sana, fresca e colta al giusto punto di maturazione.
AMARO
- Caratteristico dell’olio da olive verdi
PICCANTE
- Sensazione lievemente pungente, è la caratteristica dell’olio fresco e ben conservato.
DOLCE
- Sapore gradevole che primeggia rispetto all’amarostico e al piccante.
ROTONDO
- Olio ottenuto da olive mature.
ARMONICO
- Olio da gusto equilibrato e delicato
Cosa cercare in etichetta
Una indicazione da cercare in etichetta è quella sulla “spremitura a freddo”.
Il procedimento della spremitura a freddo consegna oli di qualità maggiore, cioè più ricchi di polifenoli e vitamine, rispetto a quelli ottenuti attraverso la spremitura a caldo.
Olio Evo: i premi della Guida 2021 Gambero Rosso
Produttore dell’anno
1 – Frantoio di Santa Téa, Reggello (FI)
Risale al 1426 il Frantoio citato nel nome dell’azienda agricola che coltiva le olive sull’altropiano di Reggello, a mezz’ora di strada da Firenze ma più o meno alla stessa distanza dal mare.
2 – Frantoio Muraglia, Andria (Ba)
I 3 soci di questa impresa agricola lavorano le olive delle cultivar Coratina e Peranzana nel frantoio di proprietà entro 24 ore dalla raccolta, poi l’olio viene conservato in silos di acciaio inox. L’olio di punta è il Fruttato Medio cultivar Peranzana da abbinare a pesce delicato, seppie con i piselli, carni bianche.
Prezzo: 15,50 €, 500 ml da Muraglia
Frantoio dell’anno
3- Frantoio di Riva, Riva del Garda (TN)
Il grande Lago di Garda con le sue acque esercita una valenza mitigatrice sul clima lombardo e permette, dunque, la presenza dell’olivo. A rappresentare ben il 65% della produzione di olio Garda Trentino, una delle due DOP lombarde (l’altra è DOP Laghi Lombardi), è il Frantoio di Riva, dinamica cooperativa di 350 soci.
4 – Colli Etruschi, Blera (VT)
Importante realtà cooperativa della Tuscia fondata nel 1965 con circa 300 soci conferitori. Il prodotto di punta, tra diversi oli pregiati e ben fatti, è l’Evo, realizzato con la sola cultivar Caninese. Abbinamento suggerito: tagliata con rucola e Parmigiano Reggiano.
Prezzo: 14,10 €, 500 ml da Sapordolio
OLivicoltore dell’anno
5 – Trappeto di Caprafico, Casoli (Ch)
Tommaso Masciantonio, spinto dalla posizione privilegiata delle sue piante, a 450 metri di altitudine sulle colline di Caprafico, ha portato in alto l’Abruzzo nei concorsi oleari di tutto il mondo. I suoi oli rappresentano spesso la perfezione. In particolare il DOP Colline Teatine, condimento insuperabile per le insalate di mare
Olio Evo: novità dell’anno
6 – La Gramigna, Pontassieve (FI)
La Toscana dell’olio serra i ranghi dimostrandosi affidabile e sorprendente anche quando si tratta di realtà recenti. Come La Gramigna, produzione interamente bio iniziata a inizio anni ‘90 da Renata Conti a Sieci, micro frazione di Pontassieve.
7 – Albino Armani, Dolcè (Vr)
A sud est del Lago di Garda, sui Colli Morenici, la piccola azienda coltiva le principali cultivar della zona: Casaliva, Favarola, Leccino, Grignano. L’olio più elegante e complesso è il Garda DOP, bel colore verde chiaro e grande limpidezza. Da abbinare a crostacei, risotti con molluschi, carne grigliata e anche dessert a base di cioccolato.
Prezzo: 12 €, 250 ml da Albino Armani
I migliori oli extravergine della Guida 2021 Gambero Rosso
Miglior olio extravergine fruttato leggero
8 – Olearia San Giorgio, San Giorgio Morgeto (RC)
Azienda calabrese modello, con sistema certificato che permette di collegare ogni bottiglia a una mappa georeferenziata e ai dati sulla produzione. Il premio per il miglior Fruttato Leggero va a Micu 1906, prodotto con due cultivar: Cassanese e Ottobratica. Rende al massimo sulle zuppe di legumi e gli antipasti di mare.
Prezzo: 22,61 €, 500 ml da OlivYou
Miglior olio extravergine medio fruttato
9 – Olio Decimi, Bettona (PG)
Frantoio dagli ingranaggi perfetti che da 20 anni coltiva con amore olive delle varietà Frantoio, Leccino, Moraiolo, San Felice tra Bettona, Collemancio e Giano dell’Umbria. Umbria DOP, l’olio premiato, è fresco, brillante, leggiadro, perfetto con le zuppe di legumi.
Prezzo: 22,10 €, 500 ml da Sapordolio
10 – Fonte di Foiano, Castagneto Carducci (Li)
Di Gaetano: classica famiglia milanese in fuga dalla città alla fine degli anni ‘70. Oggi, dal buen retiro di Castagneto, i due figli conducono l’azienda agricola specializzata nella varietà di olive Maurino. Protagonista di Riflessi, l’olio premiato, da abbinare agli antipasti di fagioli, formaggi caprini e coniglio arrosto.
Prezzo: 16,80 €, 500 ml da Gocce d’Olio
Miglior Evo fruttato intenso
11 – Olio Ciccolella, Molfetta (Ba)
Tra Molfetta, Terlizzi e Giovinazzo, nelle campagne più vocate del Nord-Barese, Ciccolella coltiva 20 ettari a Coratina e 5 a Ogliarola, una varietà di olive locale. L’extravergine Coppadoro è un mono cultivar di Coratina che in bocca si esprime con eleganza, precisione e ottima pulizia. Fave e cicorie, oltre al pesto di erbe e romantiche, gli abbinamenti da preferire.
Prezzo: 14,90 €, 500 ml da Ciccolella
12 – Oro di Giano, Giano dell’Umbria (PG)
Le varietà di olive coltivate nella antica tenuta sui Colli Martani dalla famiglia Pompilj, sono la pregiata San Felice, quindi Moraiolo, Frantoio e Leccino. Il San Felice, premiato dalla guida del Gambero Rosso, non filtrato, di colore giallo con riflessi verdi, è perfetto con la carne alla brace, i formaggi stagionati e le insalate.
Prezzo: 21,10 €, 500 ml da OlivYou
Miglior olio extravergine bio
13 – Osteria e Azienda Agricola Sàgona (Loro Ciuffenna, AR)
Siamo sulle pendici del Pratomagno, dove l’Appennino inizia a inerpicarsi. Qui, in un’azienda che produce olio e vino, nasce L’Orciaia, un extravergine bio che mescola tre varietà di olive: Moraiolo, Leccino e Frantoio, dal caratteristico aroma mandorlato. Da gustare anche sui piatti dell’osteria di proprietà.
14 – Olio De Carlo, Bitritto (BA)
Uno dei frantoi più antichi d’Italia, con tanto di vincolo dei Beni Culturali, appartiene alla famiglia De Carlo dalla notte dei tempi. Le cultivar sono Coratina e Ogliarola. L’olio bio premiato, fatto solo di olive Coratina, si chiama “Tenuta Argamone”, è leggermente amaro con carattere deciso. Che suggerisce di accostarlo a verdure alla brace, funghi porcini alla piastra e minestroni di verdure.
Prezzo: 16,30 €, 500 ml da Convitis
Miglior olio Evo monocultivar
15 – Olio Intini, Alberobello (Ba)
Importante azienda pugliese con tanto di articolo del NYTimes che produce i suoi extravergine con 5 varietà di olive diverse, tra cui Cima di Mola e Olivastra, la cosiddetta oliva rossa, per via del colore. L’olio premiato, Monocultivar Olivastra, piccante al primo impatto poi più tenue, è condimento ideale per capresi, pinzimoni e insalate.
Prezzo: 18 €, 500 ml da Intini
16 – F.A.M. Oleificio, Venticano (AV)
Realtà solida a conduzione biologica, anche fattoria didattica, specializzata in una varietà di olive tipica dell’Irpinia, la Ravece. L’olio premiato gioca sulle note del pomodoro, con amaro e piccante ben presenti ma non invadenti. La bruschetta col pomodoro è, inevitabilmente, la morte sua.
Prezzo: 12,48 €, 500 ml da Origo
Miglior blend di olio extravergine
17 – La Selvotta, Vasto (Ch)
Il frantoio aziendale a ciclo continuo permette all’azienda di seguire ogni aspetto della produzione, dalla raccolta delle olive alla trasformazione. Electum è un blend di 3 varietà di olive: Peranzana, Nebbio e Gentile di Chieti. Olio di grande eleganza e personalità, con piccante e amaro in perfetta simbiosi. Misticanza e crudi di pesce gli abbinamenti ideali.
Prezzo: 15,80 €, 500 ml da Sapordolio
18 – Emozioneolio, Serrungarina (PU)
Le olive dell’azienda di Massimo Mosconi sono in parte selezionate da produttori di fiducia, in parte prodotte in casa nei 10 ettari di uliveto protetti dal microclima delle colline pesaresi. Opus, ricavato dall’impiego di due varietà di olive marchigiane, Reggiola e Ascolana Tenera, è pieno di vitalità, con un’esplosione di note di carciofo e pomodoro.
Prezzo: 22,90 €, 500 ml da Oleo
Miglior olio Evo DOP
19 – Titone Olio, Trapani
Azienda dalla spiccata sensibilità ambientale, interamente bio dal 1985, è dotata di frantoio interno. Il DOP Valli Trapanesi è uno splendido fruttato medio, unione quasi in parti uguali di Nocellara del Belice e Cerasuola con un tocco di Biancolilla. Adatto a crudo di cernia, tonno, pesce spada e tagliata di vitello.
Prezzo: 19,43 €, 500 ml da OlivYou
20 – Azienda Agricola Giacomo Grassi, Greve in Chianti (FI)
Piccola azienda nel cuore del Chianti Classico specializzata nella produzione di oli monocultivar dalla grande reputazione, esportati perfino in Giappone. Il DOP Chianti Classico premiato dal Gambero Rosso è un olio dal grande equilibrio, giocato tra la frutta secca e gli odori “dolci” dell’orto. Abbinamento doc: crostini di funghi e frattaglie.
Prezzo: 17,53 €, 500 ml da RHSDelivery
Miglior olio extravergine IGP
21 – Terenzi, Scansano (GR)
Produzione di olio e vino su 150 ettari complessivi nelle colline maremmane intorno a Scansano. Un’azienda moderna a basso impatto ambientale votata alla ecosostenibilità. Purosangue è solare e mediterraneo, entra in bocca con grande carattere. Provatelo sui legumi lessati o gli umidi di maremmana.
22 – Fattoria di Volmiano, Calenzano (FI)
La fattoria, in bella posizione sul Monte Morello a Calenzano, è proprietà dei Marchesi Gondi, antica famiglia fiorentina. Lapo Gondi lavora le olive nel suo nuovo frantoio TEM, ma ne conserva uno, antico e bellissimo, con macina a pietra. “V”, Igp Toscano biologico, è composto al 70% di varietà Frantoio, 10% Moraiolo, 10% Leccino e 10% di altre cultivar toscane. Il risultato è un extravergine d’oliva perfetto su carne rossa alla brace o misticanza.
Miglior olio Evo qualità-prezzo
23 – San Bartolomeo, Viterbo (Vt)
San Bartolomeo è un nome noto a Roma e in tutto il Lazio per l’allevamento avicolo bio a terra. Una parte della grande azienda agricola è destinata ai 30.000 olivi di proprietà. Dai quali si ricava olio extravergine di qualità elevata e dall’ottimo rapporto qualità prezzo.
Prezzo: 12 €, 750 ml da San Bartolomeo
24 – Olio Flaminio, Trevi (PG)
Complesso sul piano aromatico, con amaro equilibrato e piccante profondo, il Flaminio prodotto dalla società agricola Trevi, Il Frantoio, è un olio corposo e deciso, riconoscibile per il sapore pronunciato di olive fresche. Uno dei migliori extravergine umbri venduto a prezzo abbordabile.
Prezzo: 12 €, 750 ml da Latte e
