Il ristorante Aroma, una stella Michelin, nel rooftop di Palazzo Manfredi, ha varato un menu per l’autunno, che se dovessi definirlo con una sola parola questa sarebbe probabilmente “rasserenante”.
E dopo mesi e mesi di tira e molla emergenziali, di serenità si sentiva proprio bisogno. L’autunno per l’executive chef Giuseppe di Iorio si veste così di toni caldi, mantecature morbide e profumo di caminetti accesi.
Complice anche l’atmosfera che regna nel ristorante, informale ma curata. La discrezione cromatica della mise en place accompagna l’occhio al di là delle vetrate, su quel Colosseo che è difficile dire se più maestoso col sole o più magico nel buio.
Anche il nuovo menu dell’autunno del ristorante Aroma è composto di parole discrete, rassicuranti, che preludono ai tocchi dello chef, li preparano, li anticipano senza rivelarli.
A partire dal pane, che per la stagione in corso offre le note fumé dei broccoletti, e con l’olio extravergine di nocellara ha il suo perché.
Lo stile è il suo, del Giuseppe Di Iorio che ama raccontare il familiare con aggettivi inconsueti. D’altra parte, lo chef insegna, ogni viaggio deve partire dal noto, anche in cucina.
Per cui largo a prodotti della cucina italiana tipica: alici, animelle, baccalà, agnello, provolone del Monaco e anche la Cacio e Pepe, ma alla Di Iorio, naturalmente.
I prezzi dei menu degustazione in autunno al ristorante Aroma
Sono tre i menu degustazione, il Corinzio da 7 portate, Ionico da 5 e Dorico da 4 portate, che costano rispettivamente 190, 170 e 150 € .
Optiamo per il primo, più che altro perché compaiono due parole magiche per me: “ricciola” e “aglio nero”, che amerei anche spalmato sul pane.
Una sala molto disponibile permette di apportare modifiche al menu, che contiene portate anche di carne – non proprio nelle mie corde. Questo mi consente un’incursione tra le altre proposte della carta, cosa molto gradita.
Il menu degustazione Corinzio
Partiamo con un benvenuto stuzzicante, di piccole delizie salate del menu d’autunno al ristorante Aroma. Brandade di baccalà su foglia di sesamo e cipolla (una sciccheria), cialda di riso venere e crema di cardoncelli, uovo di quaglia nel nido di kataifi e il cestino di fillo con maionese di pesce.
Sull’alzatina, la focaccia bianca con la crema di ricotta, impreziosita da caviale grigio, bocconcino intenso e avvolgente.
Prima ancora dell’antipasto arriva un secondo benvenuto, il gazpacho di datterino giallo, ricotta di bufala e noci pecan.
Riprende i colori delle foglie in questa stagione, il sole e la terra, il guizzo di fine estate e l’humus delle prime piogge.
Con l’antipasto vero e proprio saluto la mia amata ricciola, in un piatto che al ristorante Aroma è ormai iconico.
Qui, in tartare con la mela annurca e l’avocado trova compagni molto affiatati. La fava tonka spinge sulla parte aromatica e i petali di cipolla in agrodolce solleticano la salivazione.
E’ sempre un piacere, un boccone dopo l’altro. Ma la foglia d’insalata, perché?
Secondo antipasto (rubato al menu Ionico), l’uovo con nocciole, fonduta di Provolone del Monaco e tartufo bianco come se non ci fosse un domani.
E’ il piatto dell’affezione, l’esaltazione dell’umami, con la frutta secca, la terra, la dolcezza dell’uovo e del formaggio fuso. E invece c’è una sorpresa, un letto di cipolla rossa caramellata.
L’intenzione è scardinare le aspettative di un accostamento sicuro (uovo e tartufo), ma il piatto non ci guadagna come sperato.
I primi del nuovo menu
Il risotto è proprio una bella scoperta. Cremoso, al whisky torbato e mantecato al burro affumicato. Con le acciughe che mantengono tutta la sapidità di contrasto a tanta morbidezza.
Fa parte dei piatti nuovi dell’autunno, e mi auguro che resti tra i classici del ristorante Aroma. Le carte le ha tutte.
Secondo giro di primo, i tortelli di patate con ricci di mare, bottarga e salsa (del mio amato) aglio nero.
Ottima la pasta, ripieno delicatissimo, bottarga e ricci che si contendono l’estrema aromaticità di questo piatto dalle sfumature agrumate, che resta nella memoria gustativa a lungo e molto piacevolmente.
La salsa di aglio nero, nonostante la sua intensità, in mezzo a tanto mare nobile cede il posto e si ritira con la risacca.
L’autunno del ristorante Aroma. I secondi di mare
Restiamo in mare con i secondi, iniziando da un ottimo carrè di rombo infornato, cotto benissimo, saporito e succulento nonostante lo spessore, insolito per un rombo.
Viene servito sul letto di salsa di ostriche e contorno di fagiolini di mare, ingredienti che diano una nota iodata fresca, come se il rombo fosse appena uscito dall’acqua.
Piatto dalla salinità rischiosa, da gestire con molta attenzione. Con rammarico devo ammettere che nel mio la sapidità era un po’ troppa, ma quella sera chef Di Iorio non c’era, penso a una scivolata della cucina.
Un piatto mediterraneo per colori e sapori, il secondo numero due, anche questo rubato al menu Ionico. E’ il trancio di baccalà su letto di pomodori del piennolo, con capperi e olive taggiasche. Questo piatto si mangia subito col naso, perché il pesce viene affumicato con timo, rosmarino e salvia, e poi irrorato con acqua di pomodoro.
Ricordo di un’estate sul Golfo, ma anche del fuoco del vulcano, Stromboli o Vesuvio che sia, simbolo di ogni distruzione che porta alla rinascita. Non c’è novità, qui, ma celebrazione dell’identità, delle materie prime innanzitutto.
L’autunno del ristorante Aroma. I dessert
E tra novità e conferme è il momento del dessert. Neutralizza il palato con il suo equilibrio acido-dolce la vellutata di ananas con sorbetto di lampone e frutti freschi di bosco, leggerissima e piacevole.
Rasserenante, familiare, riconoscibile: il gelato di stracciatella su variazione di cioccolato crumble fondente e salsa al latte e nocciole.
Non nuovo nel concetto, ma perfetto, equilibrato, gratificante, avvolgente e croccante. E’ il dessert ideale prima del caffè, lo prepara e ne esalta gli aromi.
Una piccola pasticceria su cui brilla la gelée di lampone conclude l’esperienza del menu degustazione d’autunno al ristorante Aroma.
Un’esperienza disegnata dalla mano sicura di chef Di Iorio nella scelta degli abbinamenti e delle consistenze, dal servizio premuroso.
Un plauso in particolare alle temperature perfette dei piatti che arrivavano a tavola, aspetto fondamentale per apprezzare la fatica di tutti, eppure troppo spesso trascurato.
Ristorante Aroma. Via Labicana, 125. Roma. Tel. +390697615109
