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Guida Michelin 2022. Le anticipazioni del direttore Sergio Lovrinovich

Le anticipazioni del direttore della Guida Michelin Sergio Lovrinovich per l'edizione 2022 che sarà presentata in Franciacorta il 23 novembre

Ristoranti

Capitolo anticipazioni Guida Michelin 2022. Partiamo da Sergio Lovrinovich che è il direttore della Guida Michelin. Lovrinovich è alla direzione della Rossa dal 1 giugno 2013 e quindi dall’edizione 2014 segnata dalle tre stelle Michelin a Niko Romito.

Dal 2016, anno e articolo cui rimandiamo di continuo per le vere spiegazioni su come funziona la Guida Michelin, ha concesso sempre a Scatti di Gusto un’intervista per le anticipazioni. Un punto della situazione per l’anno di ispezioni appena concluso che ci prepara alle novità della nuova edizione.

La Guida Michelin 2022 va in Franciacorta

E novità non mancano ancora prima di ascoltare le anticipazioni del direttore della Guida Michelin Lovrinovich per questo 2022. A partire dalla sede in cui si svolgerà la presentazione delle nuove stelle, cioè il Relais Franciacorta a Corte Franca. Dopo Parma e Piacenza (e la parentesi totalmente a distanza dell’anno scorso), si ritorna in parziale presenza, in un nuovo territorio. Che accoglierà anche le presentazioni del 2023 e del 2024, come ha spiegato Marco Do, direttore della Comunicazione di Michelin Italia.

La storia della Guida Michelin è una storia di viaggio. Siamo felici di questa partnership che vedrà la Franciacorta come sede delle prossime tre edizioni della Guida Michelin. Questo territorio è la cornice ideale per continuare il nostro viaggio alla scoperta dei prodotti vitivinicoli di una terra dalla lunga tradizione e della sua unicità che l’ha resa una delle ambasciatrici del Made in Italy nel mondo.” 

Cambia anche l’orario della presentazione e dalla mattina si passa al pomeriggio. L’appuntamento con la diretta della Guida Michelin è alle 17,30.

Oltre alle nuove stelle, saranno svelati tutti gli altri ristoranti segnalati dalla Guida Michelin compresa la lista completa dei Bib Gourmand. Quest’anno le anticipazioni della Guida Michelin 2022 ci hanno già regalato i nuovi 20 ingressi. Anticipazione ufficiale.

Previsioni, anticipazioni e certezze della Guida Michelin 2022

Ma le domande che si rincorrono in queste ore nei gruppi di appassionati sono altre.

Dopo l’infilata dei tre stelle Michelin Niederkofler, Uliassi, Bartolini e la pausa dell’anno scorso (con la soddisfazione delle due stelle Michelin a Davide Oldani e Matteo Metullio) ci sarà un nuovo tristellato? E si scenderà a sud dove i bookmakers danno sempre il terno per Nino Di Costanzo, la famiglia Iaccarino e Pino Cuttaia? La Campania nelle proiezioni sembra la più accreditata a laureare il maggior numero di nuovi mono stellati. Saranno confermate? Mentre per le due stelle si guarda insistentemente a Lido 84 di Riccardo Camanini. D’accordo anche gli ispettori?

Come sono assegnate le stelle Michelin

I rumors si alimentano e si auto alimentano in un’annata difficile per valutazioni diverse da quelle precise, puntuali e ricorrenti degli ispettori Michelin. Che, ricordiamolo, si basano su diverse e conseguenti prove tavola che prendono in considerazione 5 elementi di giudizio:

  1. qualità del prodotto
  2. tecnica
  3. personalità dello chef
  4. rapporto qualità prezzo
  5. regolarità

Come vedete non ci sono posate, bicchieri, etichette, acqua, vino o “facilitatori”. Il piatto, i piatti sono la chiave di ingresso nelle stelle.

E a chi non avesse ancora digerito il significato dei pittogrammi stellati, giova ricordare il prontuario. Sempre disponibile in tutte le guide Michelin – e quindi anche in quella 2022 – senza ricorrere ad astruse anticipazioni.

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Una stella indica una cucina ottima e consiglia ai viaggiatori di fare una tappa

Due stelle indicano una cucina eccellente e consigliano di fare una deviazione dal proprio itinerario.

Tre stelle è il segno del primato della cucina in quel Paese. Il consiglio è di pianificare un viaggio per assaggiarla.

E ora siete pronti a leggere le anticipazioni del direttore della Guida Michelin Sergio Lovrinovich per questo 2022.

Ispettori e valutazioni della Guida Michelin 2022: Lovrinovich dirime i dubbi

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Gli ispettori sono riusciti a fare le prove?

Sì. Il team di ispettori ha iniziato a lavorare alla nuova selezione appena chiusa l’edizione 2021 della Guida Michelin. Prima del lockdown di marzo ha eseguito una parte del lavoro nelle regioni di colore giallo. Da maggio c’è stata poi una progressiva ripartenza, fino a riprendere a pieno ritmo dall’estate fino a ottobre inoltrato.

Saranno più generosi nelle valutazioni?

Siamo coscienti della situazione vissuta dai ristoranti nel corso dell’ultimo anno, con le problematiche legate al reperimento del personale e, al tempo stesso, siamo consapevoli della grande energia investita da chef e ristoratori nell’affrontare la ripartenza. Tuttavia, anche quest’anno il metodo applicato alle prove tavola è il medesimo e si fonda sui nostri 5 criteri (prodotto, tecnica, personalità, costanza e Q/P).

Sergio Lovrinovich spiega le differenze di valutazione con gli anni scorsi

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Gli ispettori hanno apprezzato il fatto che molti stellati abbiano i soli menu degustazione? 

Noi abbiamo giudicato la qualità delle proposte e dei piatti degustati. Un menu degustazione unico non comporta alcuna scelta da parte del cliente e i nostri giudizi si adeguano di conseguenza, aumenta difatti il livello di esigenza, come qualsiasi cliente farebbe in una situazione di menù imposto a priori.

Alcuni stellati ritengono di non aver visto ispettori nel proprio ristorante e sono preoccupati (ricorrenze maggiori degli anni scorsi). 

Per preservare al meglio l’anonimato, il team di ispettori non si palesa ai ristoratori e chef. È dunque normale e auspicato che non vengano riconosciuti. Inoltre, la selezione italiana è stata supportata da ispettori provenienti da altri paesi Europei e quest’anno le sinergie sono state ancora più importanti del passato. Allo stesso modo, il team di ispettori italiani è già operativo in Europa in supporto delle edizioni di cui abbiamo posticipato l’uscita in virtù della sussidiarietà dei team e di un’unica regia Europea a riguardo.

La pizza resta fuori

La pizza resta sul banco (il cambio format di Mazzucchelli/Marconi ha incuriosito parecchio). 

Sappiamo che la pizza continua ad essere un tema che suscita molto interesse e curiosità. Al momento però, il nostro approccio non ha subito modifiche.

Le anticipazioni del direttore della Michelin: parecchie novità nella Guida 2022

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Ci sarà una crescita dell’assegnazione delle stelle verdi (praticamente il nuovo mantra) e se c’è una migliore specifica (oserei dire una lista della spesa) dei criteri di assegnazione?

Le stelle verdi hanno un significato importante e la situazione della ristorazione quest’anno è stata più favorevole per ricercare e individuare nuovi candidati. Dunque, posso anticipare che avremo certamente diverse novità. 

La stella verde è un simbolo che contraddistingue i ristoratori in prima linea sul fronte della sostenibilità e può essere attribuito a qualsiasi ristorante, non solo ai ristoranti stellati o ai Bib Gourmand. Nell’assegnare il riconoscimento, prendiamo in considerazione molteplici fattori: la produzione delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, la formazione sostenibile dei giovani, sono solo alcuni dei temi.

Cosa vi aspettate

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Le speranze e le anticipazioni sono sempre quelle di ogni pre Guida Michelin, 2022 compresa. Legate per gli appassionati al piacere di vedere premiata la tavola preferita. E al desiderio per chi scrive di cibo e di ristoranti di aver imbroccato la previsione.

Ma al solito, quella che vale è la telefonata del direttore Sergio Lovrinovich allo chef che annuncia il traguardo piuttosto che le anticipazioni e la situazione non cambia per la Guida Michelin 2022.

E quindi, l’appuntamento è per il 23 novembre dalla Franciacorta.




Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.