Jamon iberico de Ballota

Jamon iberico: cos’è il Pata Negra che fa costare la pizza di Briatore 65 €

“Briatore è un burino”: cos’è il jamon iberico che per Roberto Parodi non va messo sulla pizza Pata Negra da 65 € di Crazy Pizza

Cibo

Si parla di jamon iberico perché Roberto Parodi ha definito “Apoteosi di una burinata” la pizza al Pata Negra di Briatore che costa 65 €.

Prima di tutto: chi è Roberto Parodi? 

Il fratello di Cristina e Benedetta, di suo conduttore televisivo, giornalista e scrittore. 

Cos’ha detto Roberto Parodi sull’uso del prosciutto Pata Negra nella Crazy Pizza di Briatore @Corriere.it

Con questo video su Instagram Parodi ha inveito contro l’uso del jamon iberico che si fa da Crazy Pizza, la catena di locali eleganti e spensierati aperti da Briatore un tempo noti come pizzerie. 

Rivolto all’ex fidanzato di Naomi Campbell, protagonista di infinite polemiche sui prezzi alti dei suoi locali, Roberto Parodi ha detto nel video: “Se sapessi cos’è davvero il Pata Negra l’ultima cosa che faresti è metterlo sulla pizza”.

Poi ha azzardato un consiglio: “Aggiungici pure del beluga (un caviale costoso, ndr) 40 euro. Gran figura! Però prima vai su Wikipedia a cercare cos’è…”.

Pizza pata negra Briatore
La pizza al Pata Negra di Crazy Pizza presentata da Briatore a Porta a Porta

Il terzo membro (quasi) famoso della famiglia Parodi ha aggiunto: “Il punto è che una pizza con il Pata Negra non si fa. Non-si-fa. Non è che se un cibo costa tanto lo posso sbattere dappertutto”. 

Quindi il giornalista ha rivolto le sue attenzioni ai clienti di Crazy Pizza. 

“Sono degli zanza ossessionati dal far vedere che non sono poveri. Che possono comprare una pizza con 60 euro. Ma cos’è: vuoi fare il ricco con 60 euro? Manco un pieno alla Panda fai oggi con 60 euro!”. 

Tipi di jamon iberico

Jamon iberico
L’aspetto seducente del Jamon Iberico

A differenza del prosciutto italiano, il jamon iberico è di colore rosso scuro ed è venato di morbido grasso. La varietà più pregiata emana un profumo di carne, foresta e campi. Come il vino e l’olio di oliva, il jamon iberico è soggetto a una serie di rigide classificazioni.

Facciamo chiarezza perché c’è una certa confusione sulla differenza tra jamon iberico e serrano. 

Cosa vuol dire Pata Negra

Pata negra
Pata Negra: sottili fette di piacere

Il più pregiato, nonché il più costoso di tutti i prosciutti spagnoli è il jamon iberico ricavato da maiali pata negra (zampa nera). Una razza di maiali dal mantello nero, originaria della Penisola Iberica, che discende dal cinghiale. 

Dal punto di vista gastronomico, il pregio principale di questo prosciutto è rappresentato dall’infiltrazione del grasso nel tessuto muscolare, che dà origine a una carne dalle venature molto particolari.

Il jamon iberico de Bellota è il più pregiato 

Jamon iberico nel piatto
Jamon iberico splendidamente servito nel piatto

Le 4 categorie principali suddivise per qualità sono:  

1 – Jamon Iberico de Bellota, ottenuto dalle zampe posteriori di maiali Pata Negra ruspanti, nutriti solo con ghiande (belotas).

In altre parole, se il maiale ha acquistato almeno la metà del suo peso durante la stagione delle ghiande, il prosciutto può essere classificato come jamon iberico de Bellota, la denominazione più pregiata.

2 – Jamon Iberico de cebo de campo, ricavato dalle zampe posteriori di suini Pata Negra nutriti con ghiande e altri alimenti. 

3 – Jamon Iberico de cebo, ottenuto dalle zampe posteriori di maiali Pata Negra “ingrassati” con mangime, da cui il nome di “cebo”.

4 – Jamon Serrano, prosciutto ricavato dai maiali di manto bianco introdotti in Spagna negli anni ’50.

In passato veniva salato e lasciato stagionare ai venti freddi e asciutti della sierra (montagna), mentre ora il processo avviene in un ambiente a clima controllato dove rimane per circa un anno.

Il jamon serrano costituisce circa il 90% del prosciutto prodotto in Spagna.

Le zone di produzione

I maiali da cui origina il jamon iberico di Jabugo, in Andalusia

Non c’è nulla di meglio che mangiare il jamon direttamente nelle zone di produzione; ecco le più rinomate:

  • Guijuelo (Castiglia e León). A sud di Salamanca.
  • Monesterio (Estremadura). A sud di Zafra; qui si trova anche il migliore Museo del Jamón Iberico.
  • Montánchez (Estremadura). A sud-ovest di Cáceres.
  • Teruel (Aragona). Nell’Aragona meridionale.
  • Jabugo (Andalusia). A nord-ovest di Siviglia.

L’Andalusia può vantarsi di produrre i due tipi di prosciutto più famosi di tutta la Spagna. Si tratta di quelli prodotti a Jabugo e a Trevélez, in provincia di Granada.

Il jamón iberico di Jabugo viene preparato servendosi solo di carne dei maiali neri (pata negra) che pascolano nella regione.

Il “re dei prosciutti” è il 5J (cinco Jotas), che solo a nominarlo fa venire l’acquolina a qualunque spagnolo che si rispetti. Una vera delizia che si scioglie in bocca sprigionando sapori raffinati. 

Il prezzo del Jamon Iberico

La stagionatura del jamon iberico de Bellota

In Spagna un prosciutto intero di buona qualità costa mediamente dai 20 ai 30 € al chilo. Discorso diverso per il prosciutto Pata Negra. Scopriamo il prezzo a seconda dei tipi.

1 – Qualità Bellota 100% Iberico: da a 60 a 75 € al Kg. 

2 – Qualità Bellota 50-75% Iberico: da 40 a 60 € al Kg. 

3 – Qualità Cebo de Campo Iberico: da 25,00 a 40 € al Kg.

4 – Qualità Cebo: da 20 a 30 € al Kg.

A tavola

Il taglio di un bellissimo esemplare di prosciutto Pata Negra

Il jamón di qualità migliore in genere viene proposto come antipasto o ración (tapa abbondante). Nei menu di solito compare sotto la dicitura “Tabla de jamón ibérico” (o “Ibérico de Bellota”).

Tagliare bene il prosciutto è un’arte in cui i camerieri di tutta la penisola iberica sono maestri consumati. Le fette devono essere sottili.