Mezze maniche alla carbonara, la ricetta dal cuore di Roma

Giuseppe Mulargia, chef del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino a Roma, assicura di conoscere i trucchi per indimenticabili mezze maniche alla carbonara. 

Il segreto per una carbonara perfetta è nella preparazione attenta e rispettosa degli ingredienti, spiega. Quindi, tuorli di uova fresche, pecorino crosta nera e guanciale stagionato.

Il passaggio fondamentale e dorare delicatamente il guanciale senza l’aggiunta di olio, permettendo ai sapori di emergere e creare una base gustosa per il piatto. Possiamo essere d’accordo considerata la nostra ricetta scientifica e l’attenzione da porre nella scelta delle uova.

Il procedimento per la preparazione della carbonara è semplice ma ci vuole abilità. Occorre eseguire correttamente tutti i passaggi, dall’immersione delle mezze maniche al punto di cottura fino all’emulsione cremosa dei tuorli d’uovo con il pecorino e il grasso di cottura del guanciale.

La ricetta delle mezze maniche alla carbonara

Ingredienti per 2 persone

4 tuorli di uovo di media grandezza
120 g Pecorino Crosta Nera
140 g guanciale
200 g mezze maniche
Pepe in grani macinato fresco q.b.

Procedimento delle mezze maniche alla carbonara

Mettere in una pentola l’acqua per la cottura della pasta, lasciare che arrivi a bollore a fuoco medio e salare facendo attenzione a non esagerare poiché il pecorino è molto saporito.

Mentre l’acqua arriva a bollore, tagliare il guanciale a listarelle spesse circa 1 centimetro, eliminando la cotenna. In una padella, a fuoco dolce, aggiungere il guanciale senza mettere olio, lasciandolo cuocere con i suoi grassi. Arrivato a doratura soddisfacente, spegnere il fuoco e tenerlo da parte. Prendere il grasso di cottura e conservarlo in una ciotolina.

In una bowl mettere i tuorli, il pecorino (80% del totale), il pepe ed amalgamando con una spatola, aggiungere il grasso di cottura del guanciale. Lavorare il composto fino a renderlo cremoso ed omogeneo.

Calare la pasta ed una volta arrivata a cottura versarla nella padella con il guanciale (tenere una piccola parte del guanciale da parte per la decorazione), spadellare per qualche secondo a fuoco moderato e poi spegnere la fiamma.

A questo punto versare nella padella il composto preparato prima a base di uova e pecorino ed aggiungere, qualora servisse, dell’acqua di cottura fino ad ottenere una pasta cremosa.

Impiattare le mezze maniche alla carbonara decorando con il pecorino, il guanciale rimanente ed aggiungendo una spolverata di pepe fresco.

Per rendere più spumoso il composto di uova e pecorino, si può effettuare il procedimento a bagno maria, controllando che la temperatura non superi mai i 50°C, evitando così che l’uovo coaguli.

E qui di seguito avete la ricetta della carbonara con i rigatoni.