Al ristorante Devoti del Resort La Monastica mangi in una chiesa

Devoti è il ristorante fine dining del Resort Relais La Monastica a Buggiano Castello, borgo medievale della Valdinievole in provincia di Pistoia. Il luogo è conosciuto come il borgo degli agrumi poiché, grazie  al  suo microclima mite, favorisce sin dall’antichità la crescita di aranci e limoni.

Ed è qui che la famiglia Arrighetti ha investito nella realizzazione di un relais all’interno del Monastero di Santa Scolastica del XVI secolo. L’intervento di recupero ha permesso di organizzare la struttura per la ricettività alberghiera senza toglierne il potere suggestivo.

Diciannove camere e suite, un ristorante, due piscine, un bar e terrazze come un giardino pensile che danno sulla vallata. La gestione dell’hotel 5 stelle è affidata a Gianfilippo Mancioli professionista dell’hôtellerie di lusso con un percorso internazionale in contesti altamente competitivi.

Con lui, La Monastica ha ottenuto una chiave Michelin dopo appena un anno di operatività.

E per noi “devoti” alla ristorazione è stata una doppia emozione, la cura della cucina e la forza del luogo.

Alla Monastica, però, non fai “vita monastica” perché qui il ritiro qui è piuttosto godereccio. Si parte dalla prima colazione tra un buffet di specialità e uova al pomodoro alla carta secondo ricetta contadina toscana. Frutta e verdura provengono in gran parte dal podere del resort, mentre le altre materie come formaggi carni e pesce sono forniti da piccoli produttori locali.

Lo chef che vi fa mangiare in una chiesa sconsacrata

E ora immaginatevi a tavola in una cappella sconsacrata che conserva lo stesso impatto estetico del suo passato religioso. La sensazione è da brivido: ti senti in chiesa anche senza dover pregare. A me è venuto spontaneo fare il segno della croce. Manca l’odore d’incenso ma restano un piccolo altare e un leggio. Inevitabile aspettarsi una benedizione, invece ti accoglie il cameriere che ti prende l’ordine. L’atmosfera rimane suggestiva, c’è l’eco tipico delle chiese, dovuta ai soffitti altissimi.

Una cucina spontanea, creativa realizzata con prodotti di territorio e piena di energia, un po’ come lo chef Igor Rosi che la guida. Lui è local,  della provincia di Pistoia, ma con esperienze nelle cucine in Francia, Regno Unito, USA, Belgio e una visione sull’ospitalità di lusso.

Dopo vent’anni di viaggi, il rientro in Italia come chef del Ristorante Devoti premia la sua competenza e anche l’affinità alla filosofia de La Monastica dove il cibo è cultura e rispetto della natura.

Il menu degustazione del ristorante Devoti costa 85 euro

Insalatina vegana con ravanelli e maionese alla mandorla. Una entrée semplice con pochi elementi ma ben bilanciati. Il condimento accompagna il gusto del ravanello dell’orto, che non eccede in piccantezza e  ha una croccantezza delicata.

Carciofo in umido croccante. Il carciofo con il suo ripieno vegetale e il pangrattato accompagnato da una riduzione di prezzemolo è tenero e piacevole al morso. Una punta sapida ha reso un po’ troppo acceso il gusto, ma il perdono qui è d’obbligo.

Ceviche di tonno con asparagi dell’orto del ristorante Devoti. Il pesce freschissimo è marinato per qualche ora e poi servito con polvere di combawa, limone candito, asparagi scottati, foglioline di senape. Anche qui una portata composta da pochi elementi, con colori accesi e un’esplosione di gusto che arriva su finale. Una ceviche che mette insieme la tenerezza del tonno con la croccantezza degli asparagi, la delicatezza del candito per un gusto fresco a tratti dolce e poi spinto dal gusto dell’insalatina.

Il risotto

Risotto con kombucha al pomodoro e stracchino di capra. Un risotto che continua la narrazione tra il territorio e l’estro dello chef. Per la Kombucha di pomodoro lo chef ha fermentato le camelie “della casa” insieme al te nero e nella seconda fermentazione ha aggiunto i pomodorini dell’orto già macerati. Infine ha montato la kombucha con i pomodori freschi. L’aggiunta di gomma arabica ha creato la consistenza gelatinosa. Un risotto che seduce con irruenza.  Lo stracchino è di un produttore locale e gioca in questo piatto il ruolo principale, perché sostiene il chicco nella cremosità, apporta grassezza e dolcezza che elevano il piacere e stimolano la salivazione. La parte ruffiana e necessaria è il gel di kombucha, colore nel piatto e potere riequilibrante.

Osaka cheesecake con yuzu e gelato al cioccolato bianco. Chiusura leale anche nei confronti della passione che lo chef del ristorante Devoti nutre per il Giappone e per l’Oriente.

Ristorante Devoti de La Monastica Resort & Spa. Via S. Scolastica, 51011 Buggiano Castello PT. Telefono: 0572 30585. Instagram