Sinfonia di Babà, la ricetta del dolce napoletano che cambia forma

Si’ ‘nu babbà, sei un babà, in lingua napoletana significa sei un tesoro ed è il complimento migliore che si possa fare a una persona. Insieme a darle la ricetta del babà napoletano, ovviamente.

Tradizionale, a forma di fungo che si vuole dovuta al pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, fidanzata di Luigi XV. Un’altra versione delle origini la riconduce alla gonna a campana delle donne anziane che si chiamano babka. Fatto sta che i babà ha forme arrotondate.

Invece, Alessia Rosellino della pasticceria Gabbiano di Pompei ha vinto il contest Mille & Un Babà, organizzato da Mulino Caputo, con la ricetta Sinfonia di Babà a forma di cubo. Babà contemporaneo che esce fuori dagli schemi classici dei babà quasi matrioska, dai giganti ai più piccini ma sempre a forma di fungo. Ecco come lo ha preparato.

La ricetta del babà che è una sinfonia

Ingredienti per 10 monoporzioni da 130 grammi

Pasta babà

200 g di farina 0 Caputo Oro
8 g di lievito di birra
60 g di lievito madre a maturazione
18 g di miele d’acacia
240 g di uova
88 g di burro
6 g di sale
Baccello di vaniglia
Zeste grattugiate di mandarino

Procedimento

Inserire nella ciotola della planetaria la farina, il lievito di birra, il lievito madre, 100 grammi di uova e far incordare. Aggiungere il miele e una volta assorbito mettere le uova, con la vaniglia e le zeste di mandarino disciolte, poco alla volta per non perdere l’incordatura. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e infine il sale.

Far incordare bene l’impasto e una volta ottenuta una struttura elastica e lucida, dressare negli appositi stampini.

Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 26°C con il 70% di umidità fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo dell’impasto e cuocere a 190°C per 12 minuti fino ad ottenere la colorazione ambrata tipica del babà.

Sformare.

Bagna al rum 9,33° aromatizzata al mandarino e vaniglia

1 l di acqua
500 g di zucchero
200 g di distillato al rum 70°C
Zeste di mandarino
Baccello di vaniglia

Procedimento

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e gli aromi. A 50°C unire il distillato.

Gelatina lucida al mandarino

50 g di zucchero
7 g di pectina nh
50 g di acqua
250 g di succo di mandarino
150 g di zucchero
100 g di glucosio

Procedimento

Miscelare a secco lo zucchero con la pectina. Aggiungere l’acqua e miscelare. Aggiungere il succo di mandarino, lo zucchero ed il glucosio e portare ad ebollizione.

Conservare in frigo a +4°C.

Mousse al mandarino tardivo di Ciaculli

12 gr di zucchero semolato
12 gr di zeste di mandarino
150 gr di succo di mandarino
40 gr di pasta di mandarino
150 gr di meringa italiana
300 gr di panna fresca semimontata 35° m.g
7 g di gelatina animale in fogli 170 Bloom

Procedimento

Raffinare finemente lo zucchero con le zeste di mandarino, unire il succo e la pasta di mandarino e mescolare fino a scioglimento. Aggiungere poco per volta sulla meringa, unire la panna semimontata ed infine la gelatina precedentemente ammorbidita e fusa in una parte di composto.

Colare negli appositi stampi e abbattere a -18°C.

Fondo croccante alla mandorla

50 g di copertura al latte 34%
115 g di pralinato alla mandorla 50%
100 g di pailleté feuilletine

Procedimento

Fondere il cioccolato, unire il pralinato e le pailleté feuilletine.

Pasta di mandarino tardivo di Ciaculli

50 g di buccia di mandarino tardivo di Ciaculli
200 g di succo di mandarino
50 g di zucchero

Procedimento

Far bollire tutti gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza desiderata e frullare.

Ricetta del babà contemporaneo: Fragola poché

100 g di acqua
75 g di zucchero
100 g di fragole fresche a cubetti
Baccello di vaniglia

Procedimento

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e la vaniglia.
Versare sulle fragole lo sciroppo a 50°C.

Conservare a +4°C per almeno 24 ore prima dell’utilizzo.

Biancomangiare alle mandorle

100 g di latte intero
150 g di pasta di mandorle 50%
150 g di meringa italiana
300 g di panna fresca semimontata 35% m.g
7 g di gelatina animale in fogli 170 Bloom
Baccello di vaniglia
Zeste di mandarino

Procedimento

Mescolare il latte con la pasta di mandorle, la vaniglia e le zeste di mandarino, scaldare e lasciare in infusione per un paio d’ore. Setacciare e versare sulla meringa.

Unire la panna semimontata e infine la gelatina precedentemente ammorbidita e fusa in una parte di composto.
Colare negli appositi stampi ed abbattere a -18°C.

Ricetta del babà contemporaneo: Bavarese alla vaniglia

100 g di latte intero
100 g di panna fresca 35% m.g.
16 g di zucchero
30 g di tuorli
Baccello di vaniglia
2 g di gelatina animale in fogli 170°C Bloom
50 g di panna semimontata 35% m.g

Procedimento

Preparare una crema inglese con il latte, la panna, lo zucchero, i tuorli e la vaniglia portando il composto a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di bavarese e scaldare a 50°C. Aggiungere la restante parte di base bavarese e a 30°C unire la panna semimontata.

Colare negli appositi stampi ed abbattere a -18°C.

Montaggio della ricetta del babà

Creare l’inserimento del babà in questo ordine:

Mousse al mandarino
Fondo croccante alla mandorla
Pasta mandarino tardivo di Ciaculli
Fragola pochè
Biancomangiare alla mandorla

Abbattere a -18°C.

Creare le cupolette di bavarese alla vaniglia con il cuore di gelée alla fragola ed abbattere a -18°C.

Scaldare la bagna a 50°C ed immergere il babà. Una volta ben inzuppato e morbido far sgocciolare su una griglia e lucidare con la gelatina al mandarino.

Inserire al centro del babà l’inserimento ottenuto e coprire con le cupolette di bavarese alla vaniglia e fragola.

Decorare a piacere.