In una via di Sesto San Giovanni, un piccolo locale dalle tende a quadri e l’insegna di legno con le vetrine cariche di golosi prodotti valdostani, attira l’attenzione. È Cantina e Coscienza di Manlio Poggi e della compagna Simona Dehò, valdostana d’adozione. Il ristorante ha aperto nel 2013 e si dedica alla diffusione di una cucina valdostana tradizionale, basata su di un’approfondita ricerca e conservazione delle tradizioni culinarie e delle memorie orali piuttosto che sull’innovazione contemporanea. Tutti i fornitori sono valdostani. “Noi ci definiamo la baita più bassa della Val d’Ayas”, scherzano i proprietari.
La cuoca, Simona, è appunto cresciuta a in Val d’Ayas, a Champoluc. La considera casa sua per averci trascorso le estati e parte degli inverni da quando aveva quattro anni. E poi in estate a lavorare come traduttrice freelance. Ha imparato a cucinare in montagna praticando la cucina dei rifugi in tarda adolescenza. Quando il ristorante ha aperto, la cucina di montagna a Milano era assente, a parte il ristorante trentino, Delicatessen, che ha chiuso da tempo.
I due gestori di Cantina e Coscienza vogliono invitare i clienti a scoprire una cucina agricola ed eroica, con l’agricoltura a 1800 metri con la neve ad ottobre. E utilizzando il BREL (Bureau Régional Ethnologie et Linguistique), un archivio di dati, racconti e documenti in patois, e la memoria orale piuttosto che la codificazione scritta che ha eliminato molti piatti. Hanno scelto di aprire il locale a Sesto San Giovanni dove Simona ha lavorato sulla tesi di laurea sulla Resistenza e dove hanno trovato uno spazio piccolo da poter gestire in due e dall’aria “montagnina”.
Il menu varia continuamente per la gioia dei clienti.
Alcuni piatti sono prediletti per il tasso di “tradizionalità”.
Cosa si mangia da Cantina e Coscienza
La Carbonada valdostana con il vino, variante di quella fiamminga con la birra, acquisita grazie ai commerci antichi che passavano per i valichi alpini (16,50 euro). Un piatto che mostra il ruolo storico di passaggio della Valle D’Aosta. La marinatura “forte” della carne con ginepro, Barbera e altre spezie è curata dal macellaio di Champoluc.
La Favò, una zuppa di fave, è un piatto contadino nato per sfamare i braccianti durante la raccolta delle fave, cucinato in anticipo e che migliora riposando (13,50 euro). È arricchito con carne e salsiccia e concentrato di pomodoro, raro nelle valli, ma qui presente a causa di un insediamento di stagionali calabresi
Poi la messada o messata con pere (16,50 €). Si tratta di una carne salata tradizionale, simile a quella trentina ma con erbe diverse nella salagione e più saporita. È arricchita con pere ed è ispirata all’usanza di Aymavilles di abbinarle alle carni, cotte nel vin brulé: variante che qui si concedono i gestori di Cantina e Coscienza, molto indovinata.
Cos’è la seupe
Le “seupe” non sono veramente liquide. Si tratta di sformati di pane, formaggio e brodo cui veniva aggiunta la verdura del momento: porri, spinaci, verza o altro. La Vapelenentse, la più nota, è fatta con brodo di verza. I ricercatori valdostani hanno lavorato su questa ma in realtà si andava nell’orto e si metteva quello che c’era (9 euro). Sia il pane sia il formaggio venivano conservati per mesi a causa dell’inverno e dell’isolamento. Erano grandi forme di pane di segale che si preparavano due o tre volte l’anno in forni comunitari e che si indurivano come il legno.
Da Cantina e Coscienza il tomino con le pere e noci, avvolto in carta fata, invece è un’idea leggera di Simona Dehò che ha preso ispirazione da una cuoca della valle che usava questo metodo già negli anni Novanta. Un piatto di Cantina e Coscienza dolce e leggero (13,50 euro).
Non possono mancare inoltre la fonduta classica e la versione chinoise, destinata ai giovedì di Vieillà, sorta di aperitivi conviviali in cui si mangiano piatti piuttosto nutrienti (20 euro).
La narrazione e i dolci da Morgex
Mentre Simona sta in cucina, Manlio è il narratore delle tradizioni e dei piatti delle valli, in questo piccolo ristorante che ha un fascino di altri tempi e soprattutto un sapere raro dietro la preparazione di ogni piatto.
I dolci non sono preparati al ristorante ma vengono da Morgex.
Un pasto con 2 piatti vi costerà in media 33 euro. E avete anche l’asporto a disposizione.
Cantina e Coscienza serve inoltre da spaccio di ottimi formaggi, vini e prodotti valdostani, liquori leggendari come il Génépy.
Il ristorante è un piccolo avamposto di autenticità, tra storie e piatti dalla qualità gelosamente preservata.
Cantina e Coscienza Enoteca Osteria Spaccio. Via Fratelli Picardi, 126, 20099 Sesto San Giovanni MI. Telefono: 02 2622 9054. Facebook
Barbara Caputo
Ha fatto diverse cose nella vita, la ricercatrice, la giornalista, la docente, ma in tutte queste l’ha sempre accompagnata in ogni dove un grande amore per il cibo in tutte le sue declinazioni, alte o basse.
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