Non solo a Milano è un periodo felice per le pizzerie, veri e propri luoghi gourmet dove scoprire il miglior impasto o il topping più originale. A Varese la pizzeria Piedigrotta riscuote successo da anni per le degustazioni di pizze speciali in abbinamento allo champagne.
Gaetano Cioffi, originario della Costiera Amalfitana, apre La Piedigrotta Varese nel 1974. Nel 2003 la gestione è affidata al figlio Antonello e alla moglie Daniela, di origini pugliesi.
La maggior parte delle materie prime utilizzate nelle pizze, di cui molte dop, arriva dalla Puglia. Troverete burrata e mozzarella bufala, olio e olive, passata di pomodori.
Antonello Cioffi, amante dei vini della Francia, è Krug Ambassador e ha diversificato la proposta della Piedigrotta, già ampia di per sé, proponendo percorsi di degustazione in abbinamento a champagne. Creando pizze speciali, ispirate a ricette, sia italiane che internazionali, di piatti e di cocktail. Si tratta di menu in cui Antonello gioca con le illusioni visive, incuriosendo così l’ospite per assaggi di “piatti-pizza” improbabili. E propone anche serate con pizze insolite, spesso associando blind pairing.
Pizza e champagne alla Piedigrotta Varese (cena stampa)
La nostra cena stampa ha unito il menu di 6 portate con un blind tasting di 7 calici di diverse bollicine. Pizza e champagne è un’accoppiata che non stupisce più ma alcuni assaggi di pizze speciali della Piedigrotta ideati da Antonello colpiscono.
La mini pizza fritta con pomodoro confit, stracciatella e limone è molto buona. Questa versione di montanarina ha un velo di dolcezza dato dal pomodoro e dalla scorza di limone candito.
Extracrispy. Una pizza disidratata in tre varianti vegan, con una base di maionese alla soia, cipolla marinata, zucca, porro bruciato con fiamma. Semplice, leggera, dal gusto molto delicato
Tagliatelle di pizza alla ligure. Proprio come si legge, strisce di pizza condite con un pesto di fagiolini e una spuma di patata affumicata. Sorprendentemente gradevole quest’interpretazione che stride nell’audacia di voler replicare la ricetta originale e di associarla alla pizza. L’insieme dei sapori ha funzionato. Si ha la sensazione di mangiare un pasta al pesto e la texture non è fastidiosa come presagivo.
Il fungo e il sushi
Fungo pizza. Antonello Cioffi gioca con l’immaginazione. Il fungo pizza che fa parte della categoria margherita scomposta è a vederlo l’Amanita Muscaria, l’ovulo malefico. Cioè il fungo, tanto carino e appariscente quanto velenoso, che si vede anche nei cartoni animati. Il cappello del fungo è realizzato con una gelificazione di estratto di pomodoro, il gambo è pizza ripiena di fiordilatte del Gargano. Ci dicono di mangiare prima il pomodoro e poi il gambo di pizza. Buona, molto fresca, ricorda una caprese.
Tris di Sushi. I tre sushi sono tre rotoli di pizza in crosta di semi di papavero che avvolgono il fiordilatte del Gargano. I topping compiono un viaggio dal Giappone, con zucca e branzino marinato, per tornare in Italia con il Crudo di Faeto. E chiudono con il sushi dedicato alla margherita scomposta con foglia di basilico e pomodorino confit. A lato è servita una finta soia, ovvero della colatura di alici. Per ricordare il wasabi alla Piedigrotta Varese utilizzano la cima di rapa in crema, mentre per lo zenzero c’è l’ananas (OMG) marinato. Molto sfizioso e gradevole il sushi di pizza con un buon bilanciamento dei sapori. L’uso del pesce marinato su rotolo di pizza freddo ha aiutato in effetti l’immaginario. Il wasabi non riesce per l’amarezza delle cime di rapa, mentre l’effetto zenzero rinfrescante reso dall’ananas è più azzeccato.
Cuba, cioè un cuba libre in pizza. Topping con fiordilatte, zest di limone e un ristretto di cola bio. A lato del trancio è messo un finto pomodoro, una sfera di estratto di limone contenete uvetta marinata nel rum e mentuccia. L’effetto gusto cocktail è abbastanza riuscito ed è apprezzabile l’azzardo nell’uso di elementi come la cola e l’uvetta. Probabilmente avrei messo Cuba in fondo alla degustazione proprio per la spinta volutamente dolce.
Wellington e hot dog di pizza
Wellington di pizza al tonno è una crosta di pizza tonno e salsa di soia. Realizzato come la classica ricetta, il tonno qui usato al posto della carne è unito ai funghi trifolati. Ne è uscito un sapore piuttosto forte e chi ama il sapore del tonno crudo apprezza questo wellington molto bene eseguito.
Hot dog di pizza con salsiccia di pomodoro e maionese di scamorza affumicata. Il mio assaggio preferito. Antonello Cioffi è riuscito a ricreare il gusto e la texture perfetta dell’hot dog. Un bocconcino con tutte le sfumature di affumicatura, acidità e dolcezza.
Pastiera. L’omaggio al dolce tipico napoletano è un effetto pastiera creato con una base di pizza disidratata cosparsa di zucchero di canna e grana. Il topping è a base di crema di ricotta aromatizzata agli agrumi e al sambuco e c’è il basilico. L’elemento che ricorda più la pastiera è proprio il topping, in cui la crema di ricotta, anche se meno densa, è simile al ripieno originale del dolce pasquale.
Gli champagne
Gli champagne in blind pairing arrivano da piccoli produttori selezionati, talvolta vere chicche in edizioni numerate.
Beaufort Frères Katasu. Un Metodo classico dalla bollicina elegante a base di Pinot Nero. Adatto a tutto pasto.
Devaux Millèsime 2006 Devaux Millèsime 2008. Uno champagne prestigioso di uve chardonnay e pinot nero, fresco e delicato con sentori di agrumi frutta candita come l’ albicocca , una mineralità elegante e la giusta cremosità regge piatti dai sapori forti.
Henri Giraud Hommage. Cremoso ed intenso questo champagne di una Boutique Maison famigliare è al contempo uno champagne delicato 100% Pinot nero sprigiona note speziate e di frutta fresca, con un finale di bilanciata sapidità.
Pol Roger sboccatura 2021 -Pol Roger sboccatura 2023. Questo champagne Brut Nature è espressione dell’equilibrio dei tre vitigni Chardoonay, Pinot Noir e Meunier, assemblati in proporzioni uguali. I sentori esotici di mango e frutto della passione e il giusto tocco salino lo rendono perfetto su formaggi stagionati, pesce e verdure.
Menu e prezzi della Piedigrotta Varese
Margherita. Salsa di pomodoro bio, mozzarella fior di latte del Gargano, basilico, olio evo Ogliarola (8,50 €)
Reginella. Salsa di pomodoro bio, mozzarella di bufala dop pugliese, basilico olio evo Ogliarola (10,50 €)
Bufalina. Pomodrorini freschi mozzarella di bufala dop pugliese, basilico, olio evo Gargano bio (11,50 €)
Verace. Salsa di pomodoro bio, pomodorini freschi, mozzarella di bufala dop pugliese, basilico, olio evo Gargano bio (11,50 €)
Birbona. Pomodorini freschi, mozzarella di Bufala affumicata dop pugliese, basilico , olio evo Gargano bio (11,50 €)
Piedigrotta. Salsa di pomodoro bio, mozzarella di bufala affumicata dop pugliese, basilico olio evo Ogliarola (10,50 €)
Primavera. Salsa di pomodoro bio San Marzano, mozzarella Fior di latte del Gargano, cacioricotta di Andria, polpa di melanzane e zucca violino, rucola, basilico, olio evo (13,50 €)
Napoli. Sala di pomodoro bio, mozzarella Fior di latte del Gargano, acciughe di Cetara, origano, basilico, olio evo Ogliarola (11,50 €)
Pazza. Salsa di pomodoro bio, mozzarella Fior di latte del Gargano, salame piccante, olio evo Coratina bio (11,50 €)
Don Antonio. Provola affumicata di Andria, pinoli tostati, zucchine, uvetta, finocchietto, grana gratinato, basilico, olio evo (13 €)
Masaniello. Salsa di pomodoro bio, stracciatela e frutti di mare (22 €)
Lalla. Pomodorini del Salento essiccati a bassa temperatura, mozzarella di bufala affumicata, pinoli tostati, basilico, olio evo Ogliarola e aggiunta di un vasetto di salsa di pomodoro (13 €)
Provolona. Provola affumicata di Andria, salsiccia artigianale di Locorotondo, fiore di cima di rapa in conserva, basilico, olio evo Gargano bio (12,50 €)
Capricciosa. Salsa di pomodoro bio, mozzarella fior di latte del Gargano, carciofi brindisini, prosciutto cotto artigianale, funghi cardoncelli freschi, basilico, olio evo Coratina bio (14,50 €)
Pizza Giardino (minimo per due persone)
Degustazione di 3 versioni di pizza margherita scomposta introdotta da una pizza creativa (anche in versione vegana) (19,50 €)
50 Special (dedicata ai 50 anni della pizzeria)
Degustazione di 4 versioni di pizza (19,50 €)
Mozzarella, ginepro zest, estratto di melograno
Bufala, pomodorino confit, estratto di pomodoro
Pomodoro giallo, asparagi, stracciatella
Cima di rapa, grana gratinato, bocconcini di mozzarella e acciughe cantatrice
Marinara Scomposta
Pizza con pesce alla brace secondo il pescato (15 €)
Le pizze esclusive di Piedigrotta Varese
Cremosa. Salsa di pomodoro bio , camembert di bufala di S. Giovanni, pinoli tostati, olive leccine, basilico, olio evo cortina bio (14,50 €)
Capuzzella. Salsa di pomodoro bio, basilico, olio evo Cellina, una mozzarella di bufala cruda da 250 gr (13 €)
Estiva. Pomodorini freschi, basilico, olio evo Gargano bio, una mozzarella di bufala cruda da 250 gr (13 €)
Macho Italiano. Salsa di basilico e pinoli, olio evo Gargano bio, aggiunta di un vasetto di salsa di pomodorini freschi emulsionati con olio evo e aggiunta di una mozzarella di bufala cruda da 250 gr (13 €)
Cantabrica. Salsa di pomodoro bio San Marzano, pomodorini tombolini del Salento essiccati, Olio evo, una scatoletta di acciughe della Cantabria sott’olio e una burrata cruda da 125 gr (14,50 €)
Bocconcini di Panna
Margherita scomposta. Salsa di pomodoro bio, basilico, olio evo Cellina con l’aggiunta di un bicchiere di bocconcini di panna di Andria (9,50 €)
Cipollina. Salsa di pomodoro bio, tonno artigianale bio sott’olio, cipolla rossa, basilico, olio evo Cellina con l’aggiunta di un bicchiere di bocconcini di panna di Andria (12,50 €)
Originale. Salsa di pomodoro giallo del Salento, pomodorini tombolini del Salento essiccati a bassa temperatura, basilico, olio evo Cellina, con l’aggiunta di un bicchiere di bocconcini di panna di Andria (12,50 €)
Premiata. Salsa di pomodoro giallo del Salento, prosciutto crudo di Faeto, cacioricotta di Andria a scaglie, basilico, olio evo Coratina bio con l’aggiunta di un bicchiere di bocconcini di panna di Andria (12,50 €)
Zolina. Gorgonzola, mozzarella, fior di latte del Gargano, basilico, olio evo e aggiunta di un bicchiere di bocconcini di panna di Andria e un vasetto di salsa di pomodorini freschi emulsionati con olio evo (12,50 €)
Stracciatella di Andria
Principino. Salsa di pomodoro bio, pomodorini freschi, polpa di melanzane affumicate, basilico, olio evo Cellina e aggiunta di un bicchiere di stracciatella di Andria (12,50 €)
Salsiccina. Salsa di pomodoro bio San marzano, salsiccia artigianale di Locorotondo, basilico, olio evo Coratina e aggiunta di un bicchiere di stracciatella di Andria (12 €)
Brontolina. Salsa di pomodoro bio, salsa di pistacchi, basilico, olio evo Gargano bio, aggiunta di un bicchiere di stracciatella di Andria (12,50 €)
Macho soft
Salsa di basilico e pinoli, aggiunta di un vasetto di salsa di pomodorini freschi emulsionati con olio evo Gargano bio aggiunta di un bicchiere di stracciatella di Andria (12,50 €)
Burrata Cruda della Piedigrotta Varese
Burrata. Salsa di pomodoro bio San Marzano, mozzarella fior di latte del Gargano, basilico, olio evo e aggiunta di una burrata cruda da 125 gr. (12,50 €)
Pomodorino. Salsa di pomodoro bio, pomodorini freschi, pomodorini del Salento essiccati a bassa temperatura, basilico, olio evo Cellina aggiunta di una burrata cruda da 125 gr. (12,50 €)
Menù Experience (4 portate 50 €, 6 portate 70 € )
Pizza fritta, extracrispy, tagliatelle di pizza al pesto, tris di sushi, fungo margherita, cuba.
Alla carta è possibile scegliere anche piatti a base di pesce.
